王祥夫

大觉寺的玉兰

我对北京西山大觉寺一无所知，那天在二月书坊喝完刚到的新茶，怀一说去大觉寺怎么样？去看玉兰怎么样？天已向晚，大家便马上雀跃下楼登车，同往者画家于水夫妇、女画家姚媛、怀一和世奇。今年的玉兰开得算是晚了些，在北京，有正月初六玉兰便开花的记载。

曾在日本吃过用玉兰花炸的“天敷罗”，不怎么好吃，也不香，没什么味儿。在家里也自己做过，也不香，但感觉是新鲜，是在吃新鲜，在我周围，吃花的人毕竟不多。印象中云南那边的人喜欢吃花，请客动辄会上一盘什么花吃吃，常吃的是倭瓜花，夹一筷子是黄的，再夹一筷子又是黄的，很香。

那一次在上海虹口公园，只顾抬头看鲁迅先生的塑像，像是有人在我肩头轻轻拍了一下，回头才发现是玉兰树上血饼子一样的果实掉在我的肩头，广玉兰要比一般玉兰高大许多，开花大如茶盅，结籽红得怕人，一阵风起，满地的西洋红。

小时候喜欢齐白石的画，总以为他画的玉兰是荷花，奇怪荷花怎么会那么长？我生长的地方敝寒而无玉兰可看，近年有了，但也长不高，种在向阳背风的地方也居然开花，零零星星几朵，倒疏落好看，全开了，闹哄哄反而不好，让人睁不开眼。

大觉寺的玉兰在黄昏时分看去有几分让人觉着伤感，花事已近阑珊，树下满是落花。“四宜堂”院内的那株却让我们十分惊喜，一进院子迎面那几枝像是刚开，尚没染一点俗尘，是玉洁冰清，像是在专门等待着我们。我在心里想，这或许真是一场等待，人与植物之间有时候是会产生“爱情”的——那简直就是爱情。

那天晚上，喝过酒，我又出去看一回玉兰，如果月色好，当是一片皎洁。

早晨起来，第一件事又是去看玉兰，“憩云轩”院内的那株，上边已枯，下边又蓬勃起来。与怀一在树下争论玉兰花花瓣是奇数还是偶数，结果输与金农最小的弟子怀一，怀一当即还念出金农的玉兰诗句。仰看玉兰，花瓣三三三交叠，可不正好是九瓣之数，九在中国是个绝好的数字，当即便觉得玉兰更加大好起来。

大觉寺除了玉兰还有古柏可看，前人多好事，喜欢在柏树树身的裂隙处再补种它树，如黄陵的那株“英雄抱美人”便是一株柏树树身里另长一株会开花的树。大觉寺的名树之一便是那株着名的“鼠李寄柏”。但更让我想不到的是在这里看到了娑萝，高大的娑萝才发新叶，叶大如掌，紫红八裂。

站在娑萝树下想起金农画的娑萝，像是十分写生。

大觉寺在辽代叫“清水院”，忽然觉着还是“清水院”这三个字好，让人想到水“活活活活”的清亮流动，比“大觉”这两个字好，世上真正能“大觉”的人有几个呢？没几个。

说到大觉寺玉兰，我宁肯叫它“清水院的玉兰”。

说莼菜

莼菜真是没什么味，要是硬努了鼻子去闻，像是有那么点儿清鲜之气，你就是不闻它，而是在水塘旁边站站，满鼻子也就是那么个味儿。莼菜名气之大，与西晋时期的一位名叫张翰的人分不开，他宁肯不做官也要回去吃他的莼菜和鲈鱼，无形中给莼菜做了最好的宣传，这一宣传就长达近两千年。

莼菜是水生植物，只要是南方，有水的地方都可能有莼菜，没有，你也可以种。但要论品质之好坏，据说太湖的莼菜要比西湖的好，但我只吃过西湖的莼菜，没有比较，说不上好坏。莼菜之好，我以为，不是给味觉准备的，而是给感觉准备的，这感觉也就是我们常说的口感，莼菜的特点是滑溜，滑滑溜溜，让嘴巴觉得舒服，再配以好汤，难怪人们对莼菜的印象颇不恶。滑溜的东西一般都像是比较嫩，没等你怎么样，它已经滑到了你的嗓子眼里头。

莼菜汤，首先是要有好汤，你若用一锅白水煮莼菜，你看看它还会不会好吃？

莼菜根本就不能跟竹笋这样的东西相比。莼菜要上席面必须依赖好汤，它的娇贵又有几分像燕窝，没好汤就会丢人现眼。莼菜是时令性极强的东西，一过那个节令，叶子一旦老大，便不能再入馔，只好去喂猪。常见莼菜汤里的莼菜一片一片要比太平猴魁的叶子还大，这还有什么吃头！叶子上再挂了太多的淀粉，让人更加不舒服，这样的莼菜汤我是看也不看，很怕坏了对莼菜最初的印象。好的莼菜根本就不需要抓淀粉，它本身就有，莼菜的那点点妙趣就在它自身的黏滑之上。去饭店，要点就点莼菜羹，汤跟羹是不一样的。

说到以莼菜入馔，我以为还要数杭州菜为第一。

以莼菜入馔，我以为也只能做汤菜，如果非要和别的东西搭配，与鱼肉搭配也可以，与鸡片搭配也似乎能交代，但与猪肉羊肉甚至牛肉相配就没听说过。莼菜好像是不能做炒菜，但也有，杭州菜里就有一道“莼菜炒豆腐”，但必要勾薄芡，一盘这样的炒菜端上来，要紧着吃，一旦那点点薄芡澥开了，稀汤晃水连看相都没得有。这道菜实际上离汤也远不到哪里去，而这道菜里的豆腐我以为最好用日本豆腐，日本豆腐比老豆腐老不到哪里去，正好用来配莼菜。

老北京酱菜中有一品是“酱银苗”。现在可能已经没有了，我去了几次六必居，他们是听都没听说过。汪曾祺先生对饮食一向比较留意，他曾经在谈吃的文章中发过一问，问“酱银苗”为何物？汪先生也没吃过“酱银苗”。我后来偶然翻到有关银苗菜的资料，明人吕毖所着《明宫史》所载：

“六月，皇史宬古今通集库，銮驾库晒晾，吃过水面，外象赴宣武门外洗。

初伏、中伏、末伏变吃过水面，吃银苗菜，即藕之新嫩秧也。”我给汪先生写了一信。

在北京的民间，现在还有没有人吃“藕之新嫩秧”？我很想做一番调查，也很想再深入一下，调查一下还有没有用银苗菜做酱菜的地方？想来酱银苗也不难吃，首先是嫩，其次呢，我想还应该是一个字——嫩！酱菜一旦七七八八地酱到一起，都那个味儿，什么味儿？酱菜味儿，我蛮喜欢北京的酱菜，都说保定的酱菜好，学生特意从保定带一小篓送我，齁咸！比我小时候吃过的咸鱼都咸。说来好笑，我小时候总是吃咸鱼，那种很咸很咸的咸鱼，一段咸鱼下一顿饭！以至于我都错以为凡海鱼都咸！好笑不好笑？

保定的酱菜没北京的酱菜好，北京的酱菜要以六必居为翘楚。我有一道拿手好菜，在各种的餐馆里都吃不到，就是——“炒酱菜”，小肉丁儿，再加大量的嫩姜丝，主料就是六必居的八宝菜，这个菜实在是简单，实在是不能算什么菜式，但就是好吃，就米饭，佐酒都好。过年的时候我要给自己炒一个，好朋友来了我要给好朋友炒一个。

但要是没了六必居的酱菜，我就没辙！

莼菜可不可以像银苗菜那样做酱菜？俟日后到杭州细细一访。

（《随笔》2011年第3期）

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