齐民要术卷第九作菹藏生菜法第八十八

作者:贾思勰

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 22:26

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本章字节:30166字

作菹、藏生菜【一】法第八十八


葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法:收菜时,即择取好者,菅【二】、蒲束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。若先用淡水洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻着瓮中,令没菜把即止,不复调和。菹色仍青,以水洗去咸汁,煮为茹【三】,与生菜不殊。


其芜菁、蜀芥二种,三日抒出之。粉黍米,作粥清;捣麦■作末,绢筛。布菜一行,以■末薄坌【四】之,即下热粥清。重重如此,以满瓮为限。其布菜法:每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。


作淡菹,用黍米粥清,及麦■末,味亦胜。


作汤菹法:菘菜佳,芜菁亦得。收好菜,择讫,即于热汤中炸出之。若菜已萎者,水洗,漉(一)出,经宿生之,然后汤炸。炸讫,冷水中濯之(二),盐、醋中。熬胡麻油着,香而且脆。多作者,亦得至春不败。


■菹【五】法:菹,菜也(三)。一曰:菹不切曰“■菹”。用干蔓菁,正月中作。以热汤浸菜冷柔软,解辫(四),择治,净洗。沸汤炸,即出,于水中净洗,复作盐水暂(五)度【六】,出着箔上。经宿,菜色生好。粉黍米粥清,亦用绢筛麦■末,浇菹布菜,如前法;然后(六)粥清不用大热。其汁才令相淹,不用过多。泥头七日,便熟。菹瓮以穣茹之,如酿酒法。


作卒【七】菹法:以酢浆煮葵菜,擘之,下酢,即成菹矣。


藏生菜法:九月、十月中,于墙南日阳中掘(七)作坑,深四五尺。取杂菜,种别布之,一行菜,一行土,去坎一尺许,便止。以穣厚覆之,得经冬。须即取,粲然与夏菜(八)不殊。


《食经》作葵菹法:“择燥葵五斛,盐二斗,水五斗,大麦干饭四斗(九),合濑(十):案【八】葵一行,盐、饭一行,清水浇满。七日黄,便成矣。”


作菘咸菹法:水四斗,盐三升,搅之,令杀菜。又法:菘一行,女曲【九】间之。


作酢菹法:三石瓮。用米一斗,捣,搅取汁三升;煮滓作三升粥(十一)。令内菜瓮中【一0】,辄以生渍汁及粥灌之。一宿,以青蒿(十二)、薤白各一行,作麻沸汤【一一】,浇之,便成。


作菹消去(十三):用羊肉二十斤,肥猪肉十斤,缕切之。菹二升,菹根五升,豉汁七升半,切葱头五升。


蒲菹:《诗义疏》曰(十四):“蒲,深蒲也。《周礼》以为菹【一二】。谓蒲(十五)始生,取其中心入地者,蒻【一三】,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆;又煮,以苦酒浸(十六)之,如食笋法,大美。今吴人以为菹,又以为鲝(十七)。”


世人作葵菹不好(十八),皆由葵大脆故也。菹菘,以社【一四】前二十日种之;葵,社前三十日种之。使葵至藏,皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦(十九)霜,乃采之。秫米为饭,令冷。取葵着瓮中,以向饭沃之(二十)。欲令色黄,煮小麦时时粣【一五】桑葛反之。


崔寔曰:“九月,作葵菹。其岁温,即待十月。”


《食经》曰:“藏瓜法:取白米一斗,■【一六】中熬之,以作糜(二一)。下盐,使咸淡适口,调寒热。熟拭瓜,以投其中,密涂瓮。此蜀人方,美好。又法:取小瓜百枚,豉五升,盐三升。破,去瓜子,以盐布瓜片(二二)中,次着瓮中(二三),绵【一七】其口。三日豉气尽,可食之。”


《食经》藏越瓜法:“糟一斗,盐三升,淹瓜三宿。出,以布拭之,复淹如此。凡瓜欲得完,慎勿伤,伤便烂,以布囊就取之,佳。豫章郡【一八】人晚种越瓜,所以味亦异。”


《食经》藏梅瓜法:“先取霜下老白冬瓜,削去皮,取肉方正薄切(二四)如手板。细施灰,罗【一九】瓜着上,复以灰覆之。煮杬(二五)皮、乌梅【二0】汁着器中。细切瓜,令方三分,长二寸,熟炸之,以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中,并佳也。”


《食经》曰:“乐安【二一】令徐肃藏瓜法:取越瓜细者,不操【二二】拭,勿使近水,盐之令咸。十日许,出,拭之,小阴干熇【


二三】之,仍内着盆中。作和法:以三升赤小豆,三升秫米,并炒之,令黄,合舂,以三斗好酒解之。以瓜投中,密涂。乃经年不败。”


崔寔曰:“大暑后六日,可藏瓜。”


《食次》曰:“女曲:秫稻米三斗,净淅,炊为饭(二六)--软炊。停令极冷,以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄【二四】之,置床上,如作麦曲法。三七二十一日,开看,遍有黄衣则止。三七日无衣,乃(二七)停,要须衣遍乃止。出,日中曝之。燥则用。”


酿瓜菹酒法:秫稻米一石,麦曲成锉隆隆二斗,女曲成锉平一斗。酿法:须消化,复以五升米酘之;消化,复以五升米酘之。再酘酒熟,则用,不迮出【二五】。瓜,盐揩,日中曝令皱,盐和暴糟【二六】中停三宿,度内女曲酒中为佳。


“瓜菹法:采越瓜,刀子割;摘取,勿令伤皮。盐揩数遍,日曝令皱。先取四月白酒糟盐和,藏之。数日,又过着大酒糟中,盐、蜜、女曲和糟,又藏泥■【二七】中,唯久佳。”又云:“不入白酒糟亦得。”又云:“大酒接出清,用醅,若一石,与盐三升,女曲三升,蜜三升。女曲曝令燥,手■【二八】令解,浑(二八)用。女曲者,麦黄衣【二九】也。”又云:“瓜净洗,令燥,盐揩之。以盐和酒糟,令有盐味,不须多,合藏之,密泥■口。软而黄,便可食。大者六破,小者四破,五寸断之,广狭尽瓜之形。”又云:“长四寸,广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者,不可用喎(二九)。”


瓜芥菹:用冬瓜,切长三寸,广一寸,厚二分。芥子,少与胡芹子,合熟研,去滓,与好酢,盐之,下瓜。唯久益佳也。


汤菹法:用少菘(三十)、芜菁,去根,暂经沸汤(三一),及热与盐、酢。浑长者,依杯(三二)截。与酢,并和菜(三三)汁;不尔,太(三四)酢。满奠之。


苦笋紫菜菹法:笋去皮,三寸断之,细缕切之;小者手捉小头,刀削大头,唯细薄,随置水中。削讫,漉出,(三五)细切紫菜和之。与盐、酢、乳(三六)。用半奠。紫菜,冷水渍,少久自解。但洗时勿用汤,汤洗则失味矣。


竹菜【三0】菹法:菜生竹林下,似芹,科大而茎叶细,生极穊。净洗,暂经沸汤,速出,下冷水中,既搦去水,细切。又胡芹、小蒜,亦暂经沸汤,细切,和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。


蕺【三一】菹法:蕺去土、毛【三二】、黑恶者,不洗,暂经沸汤即出。多少与盐。一升(三七),以暖米清沈汁【三三】净洗之,及暖即出,漉下盐、酢中。若不及热【三四】,则赤坏之。又,汤撩(三八)葱白,即入冷水,漉出,置蕺中,并寸切,用米(三九)。若■子奠,去蕺节,料理接奠,各在一边,令满。


菘根【三五】■(四十)菹法:菘,净洗遍体,须长切,方如筭子,长三寸许。束根,入沸汤,小停出,及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理,半奠之。


熯【三六】呼干反菹法:净洗,缕切三寸长许,束为小把,大如筚篥【三七】。暂经沸汤,速出之,及热与盐、酢,上加胡芹子与之。料理令直,满奠之。


胡芹小蒜菹法:并暂经小沸汤出,下冷水中,出之。胡芹细切,小蒜寸切,与盐、酢。分半奠,青白各在一边。若不各在一边,不即入于水中,则黄坏,满奠。


菘根萝卜菹法:净洗通体,细切长缕,束为把,大如十张纸卷。暂经沸汤即出,多与盐(四一),二升暖汤合把手按之。又(四二),细缕切,暂经沸汤,与橘皮和,及暖与则黄坏(四三)。料理满奠。熅菘【三八】、葱、芜菁根悉可用。


紫菜菹法:取紫菜,冷水渍令释,与葱菹合盛,各在一边,与盐、酢。满奠。


“蜜姜法:用生姜,净洗,削治,十月酒糟中藏之。泥头十日,熟。出,水洗,内蜜中。大者中解,小者浑用。竖奠四。”又云:”卒作:削治,蜜中煮之,亦可用。”


“梅瓜法:用大冬瓜,去皮、穣【三九】,■子细切,长三寸,粗细如研饼(四四)。生布薄绞去汁,即下杬汁,令小暖。经宿,漉出。煮一升乌梅,与水二升,取一升余,出梅,令汁清澄。与蜜三升,杬汁三升,生橘二十枚--去皮核取汁--复和之,合煮两沸,去上沫,清澄令冷。内瓜讫,与石榴酸者、悬钩子【四0】、廉姜【四一】屑。石榴、悬钩,一杯可下十度。皮(四五)尝看,若不大涩,杬子汁至一升。”又云:“乌梅渍汁淘奠【四二】。石榴、悬钩,一奠不过五六。煮(四六)熟,去粗皮。杬一升,与水三升,煮取升半,澄清。”


“梨菹法:先作■【四三】卢感反:用小梨,瓶中水渍,泥头,自秋至春。至冬中,须亦可用。--又云:一月日可用。--将用,去皮,通体薄切,奠之,以梨■汁,投少蜜,令甜酢(四七)。以泥封之。若卒作,切梨如上,五梨半(四八)用苦酒二升,汤二升,合和之,温令少热,下,盛。一奠五六片,汁沃上,至半。以篸【四四】置杯旁。夏停不过五日。又云:卒作,煮枣亦可用之。”


木耳菹:取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者,干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸,去腥汁,出置冷水中,净洮。又着酢浆水中,洗出,细缕切。讫,胡荽、葱白,少着,取香而已。下豉汁、酱清及酢,调和适口,下姜、椒末。甚滑美。


■【四五】菹法:《毛诗》曰(四九):“薄言采芑。”毛云:“菜也。”《诗义疏》曰(五十):“■,似苦菜,茎青;摘去叶,白汁出。甘脆可食,亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门【四六】■尤美,时人恋恋,不能出塞。”


蕨【四七】:


《尔雅》云(五一):“蕨,鳖。”郭璞注云:“初生无叶,可食。《广雅》曰‘紫藄’(五二),非也。”《诗义疏》曰(五三):“蕨,山菜也;初生似蒜茎,紫黑色。二月中,高八九寸,老(五四)有叶,瀹为茹,滑美如葵。今陇西、天水人,及此时而干收,秋冬尝之;又云以进御。三月中,其端散为三枝(五五),枝有数叶,叶似青蒿,长粗坚强,不可食。周、秦曰‘蕨’;齐、鲁曰‘鳖’,亦谓‘蕨’。”


又浇之(五六)。


《食经》曰:“藏蕨法:先洗蕨,把(五七)着器中,蕨一行,盐一行,薄粥沃之。一法:以薄灰淹之,一宿,出,蟹眼汤瀹之。出熇,内糟中。可至蕨时。”


“蕨菹:取蕨,暂经汤出;小蒜亦然。令细切,与盐、酢。”又云:“蒜、蕨俱寸切之。”


荇【四八】:字或作荇。(五八)《尔雅》曰(五九):“荇,接余。其叶,苻。”郭璞注曰:“丛生水中,叶圆,在茎端,长短随水深浅。江东菹食之。”


《毛诗周南国风》曰(六十):“参差荇菜,左右流之。”毛注云:“接余也。”《诗义疏》曰(六一):“接余,其茎白;叶紫赤(六二),正圆,径寸余,浮在水上;根在水底。茎与水深浅等,大如钗股,上青下白,以苦酒浸之为菹,脆美,可案酒。其华(六三)为蒲黄【四九】色。”


(一) “漉”,明抄误作“混”,他本不误。


(二) “之”,疑应作“入”,或“之”下脱“入”字。


(三) “菹,菜也”,疑脱“■”字,应作:“■,菹菜也。”连下文“一曰”云云,都是解释标题的,可能引自他书而脱去书名,也可能《要术》自注,严格说来,都应作小字注文。


(四) “辫”,明抄作“辨”,金抄不清楚,像“辨”,湖湘本、《津逮》本作“办”,渐西本作“瓣”,均误。吾点校改作“辫”,是。按卷三芜菁篇提到本条的用干芜菁作“■菹”的方法,当时收割芜菁是“择治而辫之”,这时泡软后再解开来,字应作“辫”,兹改正。


(五) “暂”,明抄、湖湘本等误作“斩”,据金抄改正。


(六) “后”,疑是“浇”字之误,或系衍文。


(七) “掘”,明抄误作“稻”,他本误作“掏”,据金抄改正。


(八) “菜”,金抄脱,据他本补。


(九) 金抄作“四斗”,他本作“四升”。


(十) “濑”,音赖,原意是沙上浅水,腌菜后菜上浸着菜卤,情况和“濑”相像,大概这是当时腌菜上的口语。金抄、明抄、湖湘本作“濑”,无此字;《津逮》本等作“濑”,兹暂从《津逮》本。


(十一)“三升粥”,一斗米捣碎加水取去三升汁后,剩余的米滓不止煮三升粥,疑“三斗”之误。


(十二)“蒿”,金抄讹作“■”。


(十三)“菹消法”,即卷八《菹绿》篇的“菹肖法”。“菹”有荤、素二种,这是肉菹,严格说来,应入《菹绿》篇。又《太平御览》卷八五六“菹”引到:“《食经》有此法也。”说明本条及本条以上各条,均仍系《食经》文。


(十四)《诗经大雅荡之什韩奕》“维笋及蒲”孔颖达疏引陆玑《疏》,与《诗义疏》有不同,是:“蒲始生,取其中心入地蒻大如匕柄,正白,生啖之,甘脆;■而以苦酒浸之,如食笋法。”今传陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》(清丁晏校本)卷上载此条与孔疏所引陆《疏》同,惟“取其中心入地蒻大如匕柄”作“取其中心入地者,名蒻,大如匕柄”。


(十五)“蒲”,明抄、湖湘本等误作“菹”,据金抄改正。


(十六)“浸”,各本作“受”,误;渐西本从吾点校,改作“浸”,是。兹据陆玑《疏》改正。


(十七)“鲝”,各本作“酢”,误;金抄作“■”,应是“鲝”字写错。卷八《作鱼鲝》篇引《食经》有“蒲鲝法”,《图经本草》:“香蒲,……其始生,……亦可以为鲝”,兹改正。


(十八)“世人作葵菹不好”,本条是贾氏本文,在引《食经》、《诗义疏》后,殿以怎样作好葵菹的己见。日译本以为脱“葵菹”二字,因在前面加“葵菹”的小标目。


(十九)“苦”,明抄误作“若”,他本不误。


(二十)“以向饭沃之”,“向饭”指原先所炊的饭,即上文的“秫米为饭”。但以下饭为“沃”,此处是仅见之例。黄麓森因疑是“白饮”之误,则上文“秫米为饭”,亦应改作“秫米为饮”。


(二一)“糜”,明抄、金抄、湖湘本作“麋”,字通,兹从《津逮》本等作“糜”。


(二二)“片”的原意是一木剖成两半,这里指剖瓜说,恐不是切成薄片。金抄无“片”字,他本有,兹据补。


(二三)“次着瓮中”,没有提到下豉,可能省去不说,也可能“着”下脱“豉”字。


(二四)“薄切”,金抄无,明抄、湖湘本等有,以有较胜。


(二五)“杬”,金抄作“■”,明抄作“杭”,湖湘本、《津逮》本作“■”,吾点校改作“杬”,渐西本从之。按下文“梅瓜法”用“杬汁”渍藏冬瓜,卷四《种木瓜》篇并引有《食经》用浓杬汁藏木瓜的方法,字应作“杬”,兹改正。


(二六)“饭”,明抄误作“饮”,他本不误。


(二七)“乃”,各本同,作“且”字用,《学津》本作“仍”。


(二八)“浑”,指整粒不捣作末,明抄误作“军”,据他本改正。


(二九)“喎”,原作“贮”,误。这里明说要用“小而直者”,卷二《种瓜》篇有“瓜短而喎”,是说瓜形短而歪曲,字应作“喎”一类字,兹改正。


(三十)金抄作“菘”,他本作“葱”。按本条是《食次》文,篇首《要术》本文也有“作汤菹法”,所用也是菘菜和芜菁,故从金抄作“菘”。


(三一)金抄作“沸汤”,他本作“汤沸”。按《食次》文对于“炸”的处理,均作“暂经沸汤”的直接描述,下文屡见,故从金抄。


(三二)金抄作“杯”,他本作“柸”。按“杯”,同“杯”,是古时盘、盂等通称,而“柸”音坯,是另一字,不能用作“杯”字,他本讹,兹从金抄。


(三三)“菜”,各本误作“叶”,据金抄改正。


(三四)“太”,各本误作“火”,据金抄改正。


(三五)“漉出”下疑脱“暂经沸汤”的处理过程。


(三六)“乳”,用乳作作料,不是不可能,但他处未见,可能有误。


(三七)“一升”,意思不明,当有脱误。


(三八)“撩”,各本同,金抄作“掩”。按“撩”,《集韵》:”同捞”,是说在汤中泡一下就捞出来,兹从各本。


(三九)“用米”,各本同,无法解释,可能“用”连上句,“米”是衍文,或者“米”是“半”字之误,脱“奠”字。


(四十)“■”,字书无此字,可能是“榼”字之误。本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条,都是在汤中暂炸即出随即用醋拌和的速成酸菜,相当于《要术》本文的“卒菹法”,是随作随用的。其所用器具是小型的容器,所以“汤菹法”有“依杯截”。榼也是一种小型容器,也许这种菹就作在榼子里面,所以有“榼菹”之称。日译本即改作“榼”字。文内有“细缕切橘皮”,黄麓森认为“榼”是“橘”字之误。


(四一)“多与盐”,自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条都用盐、醋拌和,这里“盐”下疑脱“酢”字。


(四二)“又”下疑脱“云”字。


(四三)“及暖与则黄坏”,应是指“与橘皮”,是说不能在沸水中下橘皮,否则,泡得过久会黄软不香。


(四四)金抄作“研饼”,明抄作“研布”,他本仅一“研”字,都不好解释。按《素食》篇引《食次》“蜜姜”:“■子切,……大如细漆箸”,本篇引《食经》“藏梅瓜法”:“令方三分”,“■”即“算”字,“■子”即算筹,本条既说明“■子细切”,则大致也应像筷子的大小或二三分的宽度。因此从“研饼”推测,怀疑“研”字是“水引”二字错合成一字,“水引饼”即面条,这样就好解释了。


(四五)“皮”,指杬木皮,各本无,据金抄补。“皮尝看,若不大涩,杬子汁至一升”,应在末了“杬一升,与水三升,煮取升半,澄清”的后面,就是说,一般煮取升半,不够浓时,就煮取一升。


(四六)金抄作“煮”,指煮杬皮汁,他本作“度”,兹从金抄。


(四七)“令甜酢”下疑脱“沃之”一类字,指将此汁浇在梨片上盛供上去。下文“以泥封之”是另一回事,指用后仍将梨汁泥封好。


(四八)“半”,颇费解,疑衍误。


(四九)《诗经小雅采芑》句。毛《传》作:“芑,菜也。”


(五十)隋杜台卿《玉烛宝典》卷二注引《毛诗草木疏》是:“芑,蘧也。叶似苦菜,茎青白;擿其叶,白汁出。甘脆可生食,亦可煮为茹。青州谓之‘芑’。西河雁门蘧尤美,胡人恋之,不能出塞”。《诗经小雅采芑》孔颖达疏引陆玑《疏》作:“菜芑,似苦菜也,茎青白色;摘其叶,白汁出。肥(按应是“脆”)可生食,亦可蒸为茹。青州人谓之‘芑’西河、雁门芑尤美,胡人恋之,不出塞。”本条没有提到作“菹”,当有脱文。


(五一)见《尔雅释草》,“鳖”作“■”。郭璞注作:“《广雅》云‘紫藄’,非也。初生无叶,可食。江西谓之■。”《诗经召南草虫》“言采其蕨”陆德明《经典释文》称:“俗云其初生似鳖脚,故名焉。”


本条引《尔雅》郭注及《诗义疏》文,原均作大字正文,但这是解释“蕨”的,兹依他篇例改作小字注文。


(五二)《广雅释草》有“茈藄,蕨也”的记载。“茈”与“紫”通。“綦”,音其。参看卷十“藄【九一】”注释【一】。


(五三)《尔雅释草》“蕨,■”邢昺疏引陆玑《疏》:“蕨,山菜也;初生似蒜茎,紫黑色,可食,如葵。”《诗经召南草虫》陆德明《经典释文》引《草木疏》仅“周秦曰蕨,齐鲁曰虌”二句。《要术》所引比较详尽,《诗义疏》不是陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。


(五四)“老”,各本同,误。陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”,是说开始有叶的意思,是因字形相像改的,其实应作“始”才合适。


(五五)“枝”,明抄误作“秋”,据他本改正。


(五六)“又浇之”,在这里毫不相关,当系看错了别处的文字错衍在这里。


(五七)“把”,明抄误作“杷”,他本误作“肥”,据金抄改正。


(五八)“荇字或作荇”,金抄脱此标题,据他本补。但“荇”下仍应脱“菹”字。


(五九)见《尔雅释草》,文同。郭注无“菹”字,《要术》引之以证菹法,“菹”字应有,今本郭注脱。


(六十)见《诗经周南关睢》。毛传作:“荇,接余也。”


(六一)《诗经关睢》孔颖达疏引陆玑《疏》作:“接余,白茎,叶紫赤色,正员,径寸余,浮在水上,根在水底,与水深浅等,大如钗股,上青下白。■其白茎,以苦酒浸之,肥美,可案酒。”《尔雅释草》“荇,接余”邢昺疏引陆玑《疏》同《诗经》孔疏所引,惟”肥美”作“脆美”,则孔引“肥”系“脆”之误。孔邢所引,均与《诗义疏》异,《诗义疏》多“为菹”及“其华为蒲黄色”句,而“与水深浅等”上多“茎”字,也更为合理。据此看来,似乎唐时已不见《诗义疏》的流传。


(六二)“其茎白;叶紫赤”,名本原作“其叶白;茎紫赤”,“茎”、“叶”倒错,致不可通,兹据陆玑《疏》倒正(荇菜的叶表面绿色,里面带紫色)。


(六三)“华”,明抄讹作“■”(残缺不全的“叶”字),据他本改正。


【一】 “菹”,《说文》:“酢菜也。”《释名释饮食》:“菹,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”即主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜。有咸菹,有淡菹。分开来说,细切的叫“兖”,整棵和大片的叫“菹”(见《周礼天官》“醢人”郑玄注)。本篇所记,则是通指腌菜,不分整细。同时也不限于日久腌藏,如引《食次》有若干条暂经汤炸即加盐醋的菹法(《食经》也有),实际就是《要术》本文的“卒菹法”,也就是临时加醋泡成的酸味菜。


关于“藏生菜”,《要术》本文只有一条窖藏生菜法,殿于菹法之后。在这条之后,开始引录其他资料,主要是藏瓜,有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。


【二】 菅(音奸),禾本科多年生草本,叶细长而尖,可以束物。


【三】 卷一《种谷》篇引《汉书食货志》注:“生曰菜,熟曰茹。”


【四】 “坌”,同“坋”,音愤,《说文》:“尘也。”这里作动词用,即撒上一层麦■粉。


【五】 “■”,音攘,《广雅释器》:“■、……腌、……■也。”“■”即“菹”字。菹的本身含有酝酿、酿造的意思,故加艸头作“■”。本条菹法加麦■和粥清腌酿,并泥瓮、保温“如酿酒法”,大概因此称为“■菹。”


【六】 “度”,通“渡”,指在盐水中过一下。下文“酿瓜菹酒法”的“度内”,就是“瓜菹法”的“过着”。


【七】 “卒”,同“猝”,急速,速成。


【八】 “案”,通“按”,即放下按实。


【九】 “女曲”,即“■子”,也叫“黄子”。下文引《食次》有作“女曲”法,则是糯米作的饼曲。唐陈藏器《本草拾遗》:“女曲,……北人以小麦,南人以■米。”说明麦、米原料不同,名称都是“女曲”,而《食次》正很像南方人的作品。明杨慎《丹铝续录》卷六:“女曲,小曲也;茧糖,窠丝糖也;石蜜,糖霜也;自然谷,禹余粮也:俱见《齐民要术》。”“茧糖”见本卷《饧哺》篇。“石蜜”见卷十“甘蔗【二一】”。“自然谷”见卷十“五谷【一】”。


【一0】“令内菜瓮中”,将菜纳入瓮中。


【一一】“麻沸汤”,气泡冒上来如麻子大小的沸汤。这里用青蒿煮汁浇在菹瓮里,还残留着古人吃青蒿的习惯,参看卷十“蒿【五四】”注释【三】。


【一二】《周礼天官》“醢人”:“加豆之实,……深蒲、……笋菹。”郑众注:“深蒲,蒲蒻入水深,故曰‘深蒲’。”贾公彦疏:“深蒲,谓蒲入水深,以为兖。”《诗义疏》“《周礼》以为菹”,即指此。“蒲”指香蒲科的香蒲。


【一三】“蒻”,音弱,《说文》:“蒲子也。”段玉裁注:“蒲子者,蒲之少者也。”《图经本草》:“香蒲,蒲黄苗也。……春初生嫩叶,未出水时,红白色,茸茸然。《周礼》以为菹。亦可以为鲝。今人罕复有食者。”香蒲自短缩茎上所生的叶,其下部叶鞘抱合而成径0﹒5-1寸许的圆棒形,在土中的部分色白,柔嫩可食,这就是《诗义疏》所说“取其中心入地者,蒻大如匕柄,正白,生啖之,甘脆”的部分;其出土在水中的部分,淡绿色,亦柔嫩可食。这二部分,通名“蒲菜”。香蒲的匍匐地下茎先端的嫩头,俗名“草芽”。现在香蒲有以采收蒲菜或草芽作蔬菜为目的而栽培的。


【一四】“社”,指秋社,即立秋后第五个“戊”日。


【一五】“粣”,音删入声,《集韵》:“糁也。”这里作动词用,即在瓮中撒些煮小麦作糁。


【一六】“■”,同“鬲”,亦作“镉”,音历。《说文》:“鬲,鼎属,实五觳;斗二升曰觳;……三足。”又,《方言》卷五:“鍑,……吴扬之间谓之鬲。”“鍑”,音富,《说文》:“釜大口者。”


【一七】“绵”,作动词用,即用丝绵封闭瓮口。照《要术》本文句例,通常作“绵幕其口”。


【一八】豫章郡,汉置隋废,郡治在南昌。


【一九】“罗”,“罗列”的意思,就是挨着摊布在灰上。


【二0】“乌梅”,烟熏使干黑的青梅干。作法见卷四《种梅杏》篇“作乌梅法”。该法明说“乌梅入药,不任调食”,但这里用以渍瓜,正是《食经》的不同用法。下文又有“梅瓜法”,也用“乌梅”,是《食次》文,与《食经》同。


【二一】乐安,县名,汉置,故城在今山东省博兴县北。又后魏置,故治在今安徽省霍山县东。


【二二】“操”,《说文》:“把持也。”“不操拭”,意即不拿着揩拭。


【二三】“熇”,音臛,《说文》:“火热也。”又音考,《集韵》:“燥也。”卷十“杨梅【二九】”引《食经》藏杨梅法有“仍出曝,令干熇”,指日晒。下文引《食经》“藏蕨法”的“出熇”,亦指日晒。卷八《八和兖》篇引《食经》“作芥酱法”的“少熇”,则是指火干。这里“小阴干熇之”,似指阴干。


【二四】“奄”,《说文》:“覆也。”这里借作“罨”字用。用青蒿罨曲,《要术》中只有引《食次》这条。


【二五】“不迮出”,不加压榨,连着糟用。


【二六】“暴糟”,指残留酒精含量较高的酒糟,不是在酒糟中曝晒。“盐和暴糟中停三宿”,是说将瓜放进用盐和的较浓酒糟中腌三宿,然后再过到(“度内”)女曲酒中。下条“先取四月白酒糟盐和”,又“过着大酒糟中,盐、蜜、女曲和糟”,又“以盐和酒糟”,都是用盐和酒糟。


【二七】“泥”,作动词用,即泥封。“■”,音冈,同“■”,《玉篇》:“甖也。”


【二八】“■”,即今“榨”字,指用力■散。


【二九】指明“女曲”就是“麦黄衣”,大概因为这里不用糯米女曲,所以特别指明。


【三0】竹菜,伞形科多年生草本,生于竹林及树荫间。


【三一】“蕺”,音辑,即蕺菜,三白草科,多年生草本,茎叶皆有腥臭,俗名鱼腥草,产于长江以南各地。浙江绍兴县有蕺山,相传以产蕺菜得名。


【三二】蕺菜下部的茎,匍匐地下,节上生须根。这里“毛”,当是指须根。


【三三】“暖米清沈汁”,暖的米泔清汁。


【三四】“若不及热”,承上文“及暖即出”而言,是说不要在暖米泔汁中浸洗太久,否则会黄坏。


【三五】这里“菘根”究竟指什么,颇难确定。芜菁、萝卜古时都有“菘”的名称。不过下文“菘根萝卜菹法”,“菘根”与“萝卜”并举,并称“芜菁根”也可以用,则所谓“菘根”,似应仍指菘菜,而所谓“根”,实际是指叶柄。


【三六】“熯”,黄麓森校记:“熯,本亦作焊,即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“■菜”(或从艸作“■”),李时珍认为即“蔊”字之讹,并说:“蔊味辛辣,如火焊人,故名”(见《本草纲目》卷二六“蔊菜”)。“熯”,《唐韵》:“本作焊。”说明“蔊”原先也写作“焊”,《本草拾遗》讹作“■”,再加艸头又讹作”■”。蔊菜,十字花科,一名辣火菜。吴其浚《植物名实图考》卷六:“吾乡人摘而腌之为菹,殊清辛耐嚼。”


【三七】“筚篥”,音毕栗,即“觱篥”,一种管乐器,角制或竹管制。宋陈旸《乐书》:“觱篥”,一名悲篥,一名笳管,龟兹之乐也。以竹为管,以芦为首,状类胡笳而九窍,……吹之以惊中国焉。”这里是说束成像筚篥的竹管那么粗的小把。


【三八】《名医别录》陶弘景注:“芦菔是今温菘,其根可食。……芜菁根乃细于温菘。”《方言》卷三“芜菁……其紫花者谓之芦菔。”郭璞注:“今江东名为‘温菘’。”“温菘”即“熅菘”,就是萝卜。但与标目重出,按通例应是指另一种菜,则有未详。


【三九】“穣”,借作“瓤”字用。这也是《食次》、《食经》借用同音讹字的一例。


【四0】悬钩子,蔷薇科,落叶灌木。果实为肉果,可食。《本草拾遗》:“子如梅,酸美,人食之醒酒。”又名木莓、山莓、野杨梅。参看卷十“莓〔八七〕”注释【一】。


【四一】《本草拾遗》:“廉姜,似姜,生岭南、剑南,人多食之。”《植物名实图考》卷二五:“南赣多有之。似山姜而高大。土人不甚食,以治胃痛甚效云。”参看卷十“廉姜〔三四〕”注释【一】。


【四二】“淘”,作“浇”解释;“淘奠”,浇些乌梅渍汁奠上去。


【四三】《六书故》:“滥,或作■。”《释名释饮食》:“桃滥,水渍而藏之,其味滥滥然酢也。”也就是《礼记内则》诸种饮料之一的以桃干梅干和水浸渍的“滥”。实际只是一种水渍水果并密封之使营乳酸发酵所成的酸浆。


【四四】“篸”,同“簪”,一种小竹签,用以戳取梨片来吃,像现在的牙签。卷八《蒸缹法》篇用这个来别牢竹箬,都是《食次》的用品。


【四五】“■”即“苣”字,据《诗义疏》与“芑”(音起)是同一种植物,参看卷三《种蘘荷芹■》篇注释【一】。


【四六】西河、雁门,均郡名,雁门也是关名,均在今山西省北部。


【四七】蕨,蕨科,多年生草本。嫩叶可食。茎多淀粉,可制粉供食用。


【四八】“荇”,音杏,即荇菜,龙胆科,多年生草本,生池沼中,嫩叶可食。


【四九】香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉,金黄色,取以为药,叫做”蒲黄”。宋时并作为蜜饯果食,《图经本草》:“蒲黄,……即花中药屑也,细若金粉。……市廛间亦采以蜜溲作果食货买,甚益小儿。”