齐民要术卷第九素食第八十七

作者:贾思勰

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 22:26

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本章字节:6882字

素食第八十七


《食次》曰:“葱韭羹(一)法:下油水中煮葱、韭--五(二)分切,沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁--粒大如粟米。”


瓠羹:下油水中煮极熟--瓠体横切,厚三分,沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。


油豉:豉三合,油一升,酢五升(三),姜、橘皮、葱、胡芹、盐,合和,蒸。蒸熟,更以油五升,就气上洒之。讫,即合甑覆泻瓮中。


膏煎紫菜:以燥菜下油中煎之,可食则止。擘奠如脯。


薤白蒸:秫米一石,熟舂■,令米毛(四),不■。先击反(五)以豉三升(六)煮之,■箕漉(七)取汁,用沃米,令上谐【一】可走虾。米释,漉出--停米豉【二】中,夏可半日,冬可一日,出米。葱、薤等寸切,令得一石许,胡芹寸切,令得一升许,油五升,合和蒸之,可分为两甑蒸之。气馏,以豉汁五升洒(八)之。凡三过三洒,可经一炊久。三洒豉汁,半熟(九),更以油五升洒之,即下。用热食。若不即食,重蒸,取气出。洒油之后,不得停■上;则漏去油。重蒸不宜久,久亦漏油。奠讫,以姜、椒末粉之。溲甑【三】亦然(十)。


■音苏托饭【四】:托二斗,水一石。熬【五】白米三升,令黄黑,合托(十一),三沸。绢漉取汁,澄清,以■一升投中。无■,与油二升,■托好。一升,次“檀托”,一名“托中价”(十二)。


蜜姜(十三):生姜一斤(十四),净洗,刮去皮,■子【六】切,不患长,大如细漆箸。以水二升,煮令沸,去沫。与蜜二升煮,复令沸,更去沫。■子盛,合汁减半【七】奠;用箸,二人共。无生姜,用干姜,法如前,唯(十五)切欲极细。


缹【八】瓜瓠法:冬瓜、越冬、瓠,用毛未脱者,毛脱即坚。汉瓜【九】用极大饶肉者,皆削去皮,作方脔,广一寸,长三寸。偏宜猪肉,肥羊肉亦佳;肉须别煮令熟,薄切。苏油【一0】亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油,宜大用苋菜。细擘葱白,葱白欲得多于菜。无葱,薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底,次肉,无肉以苏油代之。次瓜,次瓠,次葱白、盐、豉、椒末,如是次第重布,向满为限。少下水,仅令相淹渍。缹令熟。


又缹汉瓜法:直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。


缹菌其殒反法:菌,一名“地鸡”,口未开,内外全白者佳;其口开里黑者,臭不堪食。其多取欲经冬者,收取,盐汁洗去土,蒸令气馏,下着屋北阴干(十六)之。当时随食者,取即汤炸去腥气,擘破。先细切葱白,和麻油,苏亦好。熬令香;复多擘葱白,浑豉、盐、椒末,与菌俱下,缹之。宜肥羊肉;鸡、猪肉亦得。肉缹者,不须苏油。肉亦先熟煮,薄(十七)切,重重布之如“缹瓜瓠法”,唯不着菜也。


缹瓜瓠、菌,虽有肉、素【一一】两法,然此物多充素食,故附素条中。


缹茄子法:用子未成者,子成则不好也。以竹刀骨刀四破之,用铁则渝黑【一二】。汤炸去腥气。细切葱白,熬油令香;苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下,缹令熟。下椒、姜末。


(一) “羹”,明抄、湖湘本、《津逮》本误作“粪”,据金抄改正(渐西本同金抄)。


(二) “五”,明抄空格,他本脱,据金抄补。


(三) “豉三合,油一升,酢五升”,豉太少,油液太多,数字有误。下文还要用油五升在上面洒,从洒也说明豉不止三合,否则不是洒而是“沃”了。


(四) “毛”,可以作带糠不淘洗解释,但也可能是“白”字之讹。


(五) “先击反”,各本无,据金抄补。“■”,各本同,字书无此字。吾点校记:“疑淅之变体。”渐西本即据以改为“淅”字。据下文“■箕”,应是“淅”字的另一写法(《食次》、《食经》常用俗讹字)。


(六) “三升”,似太少,疑有误。


(七) 连下条的“漉取汁”,均以沥取液汁为“漉”,与《食经》用法相同,但与贾氏以取出固体物为“漉”不同。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】。


(八) 本条五“洒”字,金抄均作“洒”,他本均作“洒”,本书统一作“洒”。


(九) “半熟”,三洒豉汁,时间已经一炊之久,等于复蒸三次,实际已熟透,而且“半熟”也不能吃,应是“米熟”之误。


(十) “甑亦然”,明抄脱,据金抄补。他本亦脱,但上文“之溲”改作“溲之”,属上句,显然是脱去“甑亦然”后“之溲”不成文而改为“溲之”的。


(十一)“托”下应有“煮”字。


(十二)“一升,次‘檀托’,一名‘托中价’”,黄麓森校记,”一升”疑“一名”之讹,应作:“一名‘次檀托’,一名‘托中价’。”有可能。这些名称,大概都是外来的译音名。


(十三)“蜜姜”条和以上各条,仍均系《食次》文。自“缹瓜瓠法”以下,专说缹法,才是《要术》本文。


(十四)“一斤”,各本同,金抄作“一升”。


(十五)“唯”,明抄讹作“准”,湖湘本等作“唯”。


(十六)“干”,各本误作“中”,据金抄改正。


(十七)“薄”,金抄作“■”,他本作“苏”,据“缹瓜瓠法”是“肉须别煮令熟,薄切”,“苏”、“■”应是“薄”字之误,兹改正。


【一】 “谐”,犹言恰好,意谓上面高出的水(豉汁)刚好能使虾游走的深度,大约相当于现在所说“一指头”的水。《食次》文与《食经》文往往相同,例如卷八《羹臛法》篇引《食经》“烂熟”条就有“谐令胜刀”。


【二】 “豉”,指豉汁。


【三】 “溲甑亦然”,大概指溲饭上甑时也要加些姜、椒末。


【四】 “酥”,《集韵》:“或作■。”故“■”即“酥”字。《要术》本文作“酥”,这里作“■”是《食次》文。“托”,可能是《煮■》篇引《食次》“■”字的或体,《集韵》解释是“屑米为饮”,这里其实是一种糊状的食物,称为“饭”固然不是不可以,但也可能是“饮”字之误。


【五】 “熬”,这里指炒。


【六】 “■”,同“算”;“■子”,即算筹。


【七】 “减半”,少于一半,不到一半。


【八】 “缹”,用少量的水缓火油焖。


【九】 “汉瓜”,未详。


【一0】“苏油”,苏子油,即卷三《荏蓼》篇的“荏油”。下文”苏亦好”,“苏弥好”,均指此。


【一一】“素”,指用“苏油”或“麻油”,不用肉类。


【一二】茄子果肉中含有颇多量的鞣酸,鞣酸能与铁化合,生成黑色的鞣酸铁,所以用铁刀切茄子,切面会变黑。