齐民要术卷第八蒸缹方九切法第七十七

作者:贾思勰

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 22:26

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本章字节:11386字

蒸缹【一】方九切(一)法第七十七


《食经》曰:“蒸熊法:取三升肉,熊一头【二】,净治,煮令不能半熟(二),以豉清渍之一宿。生秫米二升,勿近水,净拭,以豉汁浓者二升渍米,令色黄赤,炊作饭。以葱白长三寸一升,细切姜、橘皮各二升,盐三合,合和之,着甑中蒸之,取熟。”


“蒸羊、肫(三)、鹅、鸭,悉如此。”


一本(四):“用猪膏三升,豉汁一升,合洒之【三】。用橘皮一升。”


蒸肫法(五):好肥肫一头,净洗垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生秫米一升,勿令近水,浓豉汁渍米,令黄色,炊作饙,复以豉汁洒之【四】。细切姜、橘皮各一升,葱白三寸四升,橘叶一升,合着甑中,密覆,蒸两三炊久。复以猪膏三升,合豉汁一升洒,便熟也。


蒸熊、羊如肫法,鹅亦如此。


蒸鸡法:肥鸡一头,净治;猪肉一斤,香豉一升,盐五合(六),葱白半虎口,苏叶一寸围,豉汁三升,着盐。安甑中,蒸令极熟。


缹猪肉法(七):净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,于大釜煮之。以杓接取浮脂,别着瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,【五】易水更煮。下酒二升,以杀腥臊--青、白【六】皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切(八)【七】,于铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不■【八】乌县切,乃胜燠【九】肉。欲得着冬瓜、甘瓠者,于铜器中布肉时下之。其盆(九)中脂,练白如珂雪,可以供余用者焉。


缹豚法:肥豚一头十五斤,水三斗,甘酒三升,合煮令熟。漉出,擘之。用稻米四升,炊一装【一0】;姜一升,橘皮二叶,葱白三升,豉汁涑【一一】饙,作糁,令用酱清调味。蒸之,炊一石米顷,下之也。


缹鹅法:肥鹅,治,解,脔切之,长二寸。率十五斤肉,秫米四升为糁(十)--先装如缹豚(十一)法,讫,和以豉(十二)汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之,如炊一石米顷,下之。


胡炮【一二】普教切肉法:肥白羊肉--生始周年者,杀,则生缕切如细叶(十三),脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒【一三】,令调适。净洗羊肚,■之。以切肉脂内(十四)于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑【一四】,火烧使赤,却灰火。内肚着坑中,还以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米顷,便熟。香美异常,非煮、炙之例。


蒸羊法:缕切羊肉一斤,豉汁和之,葱白一升着上,合蒸。熟,出,可食之。


蒸猪头法:取生猪头,去其骨,煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉(十五),蒸,皆口调和。熟,以干姜、椒着上食之。


作悬熟法(十六):猪肉十斤(十七),去皮,切脔。葱白一升,生姜五合,橘皮二叶,秫米(十八)三升,豉汁五合,调味。若蒸(十九)七斗米顷下。


《食次》曰:“熊蒸:大,剥,大烂(二十)。小者去头脚。开腹(二一),浑覆蒸。熟,擘之,片大如手。--又云:方二寸许。--豉汁煮秫米;■白寸断,橘皮、胡芹、小蒜并细切,盐,和糁。更蒸:肉一重,间米(二二),尽令烂熟。方六寸,厚一寸。奠,合糁。”


又云:“秫米、盐、豉、葱、■、姜,切锻为屑,内熊腹中,蒸。熟,擘奠,糁在下,肉在上。”


又云:“四破,蒸令小熟。糁用饙,葱、盐、豉和之。宜肉下,【一五】更蒸。蒸熟,擘(二三),糁在下;干姜、椒、橘皮、糁,在上【一六】。”


“豚蒸,如蒸熊。”


“鹅蒸,去头,如豚。”


“裹蒸生鱼:方七寸准。--又云:五寸准。--豉汁煮秫米如蒸熊(二四)。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油涂箬,十字裹之(二五),糁在上,复以糁屈牖篸祖咸反之(二六)。--又云:盐和糁,上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。--既奠,开箬,■【一七】边奠上。”


“毛【一八】蒸鱼菜:白鱼、■音宾鱼【一九】最上。净治,不去鳞。一尺已还,浑。盐、豉、胡芹、小蒜,细切,着鱼中,与菜,并蒸。”


又:“鱼方寸准--亦云‘五六寸’--下盐、豉汁中。即出,菜上蒸之。奠,亦菜上。”又云:“竹篮盛鱼,菜上,蒸(二七)。”又云:“竹蒸(二八)并奠。”


“蒸藕法:水和稻穣、糠(二九),揩令净,斫去节,与蜜灌孔里(三十),使满,溲苏【二0】面,封下头,蒸。熟,除面,写去蜜,削去皮,以刀截,奠之。”又云:“夏生冬熟。双奠亦得。”


(一) 明抄作“反”,从院刻、金抄作“切”。


(二) “半熟”,明抄误作“羊熟”,据院刻、金抄、湖湘本改正。“不能半熟”,犹言不到半熟。湖湘本“不”下空一格,“能”作“熊”。


(三) “肫”,这里实际是“豚”字,即仔猪。按“豚”,也写作“■”、“■”,但“肫”是鸟胃,即鸡肫字,不能用作“豚”字。但这是《食经》文,原多俗讹借用字,故仍其旧。


(四) “一本”是《食经》的不同本子,说明当时以《食经》为名的书不止一种,或者同一书经过后人的传抄损益已有差异。此种情况,别处还有。


(五) “蒸肫法”及下条“蒸鸡法”,仍是《食经》文。“豚”仍作“肫”,均仍其旧。


(六) “盐五合”,太多,而且和下文“着盐”重复,也许应作”米五合”。


(七) 本条是缹法,系《要术》本文,从用语和叙述法上,一看即明。


(八) “切”,明抄、湖湘本误作“初”,据院刻、金抄改正。


(九) 上文作“瓮”,此处作“盆”,当有一误。


(十) “糁”,明抄误作“穇”,据院刻、金抄、湖湘本改正。


(十一)院刻、金抄作“■”,明抄、湖湘本讹作“肫”。上条标目作“豚”,兹改使一致。


(十二)“豉”,明抄误作“治”,据院刻、金抄、湖湘本改正。


(十三)“叶”,明抄、湖湘本讹作“菜”,据院刻、金抄改正。


(十四)“内”,明抄误作“肉”,据院刻、金抄、湖湘本改正。


(十五)“盐、肉”,各本同,应是“盐、豉”之误。


(十六)《北堂书钞》卷一四五引《食经》有“作悬肉”说:“以猪肉和米三升,豉五升,调味而蒸之。七升米下之。”末句有脱误。其名称和作法与本条有不同。


(十七)“十斤”,明抄误作“十片”,据院刻、金抄、湖湘本改正。


(十八)“米”,明抄、湖湘本脱,据院刻、金抄补。


(十九)“若蒸”,从院刻、金抄;明抄、湖湘本倒作“蒸若”,均通。


(二十)“烂”,疑应作“爓”。


(二一)“腹”,明抄误作“复”,据院刻、金抄、湖湘本改正。


(二二)“米”,原作“未”,应是“米”字之误,兹改正。


(二三)“擘”,指擘奠,应脱“奠”字。


(二四)“熊”,院刻、金抄脱,明抄、湖湘本不脱。


(二五)“裹之”,指裹鱼,明抄、湖湘本误作“里之”,据院刻、金抄改正。


(二六)“复以糁屈牖篸之”,“牖”,明抄、湖湘本误作“■”,金抄不清楚,据院刻改,但这句仍不好讲。按“篸”,《集韵》同”簪”、“针”,《篇海》:“以针篸物也。”这里是指一种细竹签,用以串连竹箬,则“糁”应是“篸”字之误。下一“篸”字是动词,作串连讲。“牖”,指竹箬空隙,用竹签来别牢。


(二七)“竹篮盛鱼,菜上,蒸”,意谓竹篮放在甑里面蒸,菜在鱼上面。“蒸”,原在上文“奠,亦菜上”的下面作“奠,亦菜上蒸”,不可解,故为移正。


(二八)“竹蒸”,应是“竹篮”之误。


(二九)“糠”,明抄、湖湘本误作“糟”,据院刻、金抄改正。


(三十)“里”,金抄、明抄误作“裹”,据院刻、湖湘本改正。


【一】 “缹”音缶,《通俗文》:“燥煮曰缹。”玄应《一切经音义》卷十七《出曜论》“缹煮”下解释:“字书:少汁煮曰缹。”由这一意义引申,蒸、■、腤也得叫“缹”。又《集韵》解释同“炰”,则是炮炙,本篇有“胡炮肉法”。


【二】 “熊一头”,未详。这里用量都很少,当然不是一大熊,下文引《食次》的“熊蒸”,才是蒸大熊,和这里有明显的不同。日译本读为“取三升肉熊一头”,意即三升肉的仔熊一头,合到今量,同刚生下的猪苗差不多,恐有可能。兹存疑。


【三】 “合洒之”,在汽蒸的过程中洒在熊肉中。


【四】 “复以豉汁洒之”,“饙”是一蒸饭,尚未熟透,再洒豉汁,除调味外,同于加水复蒸。


【五】 “四方寸脔”,四寸见方的脔。


【六】 “青、白”,指酒。“白”,如白醪酒之类;“青”,指清酒。


【七】 “板切”,指切成片。


【八】 “■”,《玉篇》:“厌也。”


【九】 “燠肉”,即“奥肉”(见卷九《作■奥糟苞》篇),一种油煮油渍极油腻的肉。


【一0】《作酱等法》篇:“气馏半日许,复贮出更装之”,是第二次再蒸。蒸物要装在甑中,因亦称一蒸为“一装”。字亦写作“■”,《玉篇》:“米入甑也。”后来才写作“焋”,集韵:“实米于甑也。”


【一一】“涑”,同“漱”,这里引申为加液汁溲和,即将姜、橘等杂和在饙饭中,再加豉汁一起溲和,然后又和入酱清汁调味。


【一二】“炮”,同“炰”,是裹着烧炙。《脯腊》篇的鳢鱼脯是”草裹泥封,煻灰中爊之”,是最早的一种炮法。这里裹在羊肚中烧烤,也是一种“裹烧”。唐段公路《北户录》卷二“食目”有“褒牛头”说:“南人取嫩牛头,火上燂过,复以汤去毛根,再三洗了。加酒、豉、葱、姜煮之。候熟,切如手掌片大,调以苏膏、椒、橘之类,都内于瓶瓮中,以泥泥过。煻火重烧。其名曰‘褒’。”其炮法亦同类相似。


【一三】荜拨、胡椒,见卷七《笨曲并酒》篇注释【五二】【六六】。


【一四】“浪中坑”,见本卷《作酱等法》篇注释【二一】。


【一五】“宜肉下”,肉在下,糁在上。


【一六】“……糁,在上”,在下面已经用糁的熊肉上面,再加干姜、糁等盛供上席。


【一七】“■”,《字汇补》:“音贮,装衣也。”实际就是“褚”字,《玉篇》:“装衣也。”指在衣里面翻装绵絮。这里也就是装进、褶进的意思,指将打开后的箬叶褶叠进去,不要挡在外面。


【一八】“毛”,指“不去鳞”,恐未必是“芼”字之误(日译本从猪饲校改作“芼”字)。


【一九】“■”,音边,《集韵》:“■,或作■”,即■鱼。


【二0】“苏”,可能指用苏油溲面。


小说。