齐民要术卷第八菹绿第七十九

作者:贾思勰

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 22:26

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本章字节:7098字

菹绿【一】第七十九


《食经》曰:“白菹:鹅、鸭、鸡白煮者,鹿(一)骨,斫为准:长三寸,广一寸。下杯【二】中,以成清紫菜【三】三四片加上,盐、醋和肉汁沃之。”又云:“亦细切,苏(二)加上。”又云:”准讫,肉汁中更煮,亦啖。少与米糁。凡不醋,不紫菜。满奠焉。”


菹肖(三)法:用猪肉、羊、鹿肥者,■叶细切,熬之,与盐、豉汁。细切菜菹叶(四),细如小虫丝,长至五寸,下肉里(五)。多与菹汁令酢。


蝉脯【四】菹法:“捶之,火炙令熟。细擘,下酢。”又云:”蒸之。细切香菜【五】置上。”又云:“下沸汤中,即出,擘,如上香菜蓼法(六)。”


绿肉法:用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。切肉名曰“绿肉”,猪、鸡、名曰“酸(七)”。


白瀹【六】瀹,煮也,音药。豚法(八):用乳下肥豚。作鱼眼汤,下冷水和之,■【七】豚令净,罢。若有粗毛,镊子拔却,柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗,刀刮削令极净。净揩釜,勿令渝,釜渝则豚黑。绢袋盛豚,酢浆水煮之。系小石,勿使浮出【八】。上有浮沫,数接去。两沸,急出之,及热以冷水沃豚。又以茅蒿(九)叶揩令极白净。以少许面,和水为面浆;复绢袋盛豚,系石,于面浆中煮之。接去浮沫,一如上法。好熟,出,着盆中,以冷水和煮豚面浆使暖暖,于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色,滑而且美。


酸豚法:用乳下豚。燖治讫,并骨斩脔之,令片(十)别带皮。细切葱白,豉汁炒之,香,微下水,烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白,并豉汁下之。熟,下椒、醋,大美。


(一) “鹿”,院刻、金抄、明抄、湖湘本同,无法解释,应是误字。按此处是指去骨,卷九《炙法》篇引《食经》“去骨”屡见,疑应作“去”。又《尔雅释器》:“肉曰脱之。”邢昺疏引李巡:”肉去其骨曰脱。”或应作“脱”。金抄作“庶”,实际是“鹿”的不同写法,不是“庶”字。日译本当作“庶”字,并据《周礼秋官》“庶氏掌除毒蛊”解释为“驱除”,不免穿凿。


(二) “苏”,明抄、湖湘本误作“须”,据院刻、金抄改正。荏和紫苏,古时都作香味料用。单称“苏”时,一般指紫苏。


(三) “菹肖”,即“菹消”,合消法和肉菹而成。消法上篇有”勒鸭消”。卷九《作菹藏生菜法》篇有“作菹消法”,作法和本条相似。又《太平御览》卷八五六“菹”项引卢谌《祭法》:“秋祠有菹消。”原注:“《食经》有此法也。”说明此条引《食经》文正作”菹消”。又本条下面二条亦仍系《食经》文。


(四) “叶”,明抄、湖湘本误作“菜”,据院刻、金抄改正。


(五) “里”,明抄误作“裹”,据院刻、金抄、湖湘本改正。


(六) 卷九《飧饭》篇引《食经》“胡饭法”:“别奠‘飘兖’随之。细切胡芹、蓼下酢中为‘飘兖’。”这里“如上香菜蓼法”,如果不是文字有错误,应是《食经》中另有“香菜蓼法”,《要术》未引。


(七) “切肉名曰‘绿肉’,猪、鸡名曰‘酸’,”在一条的末了补说某种名物,《食经》文往往这样,例如“椠淡”条补说“椠”是木耳(《羹臛法》篇),“勒鸭消”条补说“勒鸭”的形色(上篇),“胡饭法”条补说什么叫做“飘兖”(卷九《飧饭》篇)等。


(八) 自此以下二条是《要术》本文。文中“豚”字原作“肫”,俗讹字,但“绢袋盛豚,酢浆水煮之”的“豚”,仍作“■”(“■”与“■”、“豚”通,但不通“肫”),本书统一作“豚”。


(九) 明抄、湖湘本作“蒿”,院刻、金抄作“■”。但上文“茅蒿叶揩洗”,院刻、金抄亦作“蒿”,故从明抄使一致。古人有以青蒿等为食物及用具的习惯,参看卷十“蒿〔五四〕”注释【三】。


(十) 至“片”字止,院刻刚刚满叶,下文系后半叶,但后半叶是缺叶,因此“别”字以下,院刻完全脱去。


【一】 “菹”有二义,即菜菹和肉菹。菜菹即腌泡菜,肉菹是加酸味的肴馔。《周礼天官》“醢人”项下“七菹”郑玄注:“凡醯、酱所和,细切为兖,全物若■为菹。《少仪》曰:‘糜、鹿为菹,……’则兖、菹之称,菜、肉通。”本篇的“菹”,就是这种切成片或条和以酸菜或醋的肉菹。


“绿”,唯一的解释是《食经》本文的说明:“切肉名曰‘绿肉’”。《礼记内则》有“麋肤”,郑玄注:“肤,切肉也。肤,或为胖。”又:“麋、鹿、鱼为‘菹’,■为‘辟鸡’,野豕为‘轩’,兔为‘宛脾’,切葱及薤,实诸醯以柔之。”《郑玄》注:“此轩、辟鸡、宛脾,皆菹类也,酿菜而柔之,以醯杀腥肉及其气。近益州有‘鹿■’者,近由此为之矣。菹、轩,聂而不切;辟鸡、宛脾,聂而切之。轩,或为胖。”由于所用肉类的不同,肉菹有各种不同的名称,但都是肉菹。切法原是成片的,但也可以是“聂而切之”的细条。烹调法是杂以葱薤的香料,再加上醋(即“醯”)。所有这些,都和本篇的菹法完全符合,也和菹类的“绿肉”符合。则所谓”绿肉”,也不过是这类菹的一个特别名称。“轩”是切成片,而“肤”、“轩”都是“或为胖”,说明肤切法就是轩切法。《食经》说明“方寸准”,我们认为准法是切成片,也正与肤、轩相合。则所谓”切肉名曰绿肉”,实际就是一种切成片的肉菹,配上“猪、鸡名曰‘酸’”的作料,以成其为酸菹,再加上醋,就成这个特别名目的“绿肉”了。


【二】 古所谓“杯”,不仅指杯子。《大戴礼记曾子事父母》篇北周卢辩注:“杯,盘、盎、盆、盏之总名。”是古时对于杯、盘、羹器,乃至盥洗的器皿,通称为“杯”。《史记项羽本纪》:“幸分我一杯羹”,即指盛羹器。


【三】 紫菜,红藻植物,生浅海岩石上,红紫、绿紫或黑紫色。采干以供食用。“成清”,指渍清的紫菜。


【四】 《礼记内则》的菜肴中有“蜩、范”,郑玄注:“蜩,蝉也;范,蜂也。”《神农本草经》“蚱蝉”陶弘景注:“此昔人啖之。”《北户录》卷又称:“南朝食品中,……奠有蝉臛。”崔龟图注:“乃古人‘爵、鷃、蜩、范’之类也。”说明古人食蝉。《名医别录》:“五月采,蒸,干之。”这里“蝉脯”,似应是蝉干。


【五】 罗勒(即卷三作专篇记述的兰香)、胡荽(卷三也有专篇)、香薷等古时都有“香菜”的名称。现在一般指胡荽。


【六】 “瀹”的本义是“浸渍”。由此义引申为肉在汤中暂煮即出,即《说文》所称:“内肉及菜汤中,薄出之。”相当于“■”、”炸”。卷六《养鸡》篇“瀹鸡子法”的“打破,泻沸汤中,浮出即掠取”,瀹正指炸。本条的“两沸急出之”,实际也还是炸,并且还带有“汤燖”的意味(“燖”、“爓”一类字原和“瀹”、“炸”一类字相通,见玄应《一切经音义》卷九“燂■”注)。后来再下锅,”于面浆中煮之”,才是真正的煮。这里注作“煮也”,对“瀹”的解释并不完全。这字在“瀹鸡子法”也有音注,但和这里不同,说明这些都是后人加添的注。


【七】 “■”,本作“燅”,和“■”、“爓”、“燖”等是同一字,指褪去毛脏。


【八】 “系小石,勿使浮出”,沈括《梦溪补笔谈》:“古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。煎和之法,常欲湆(按同“湇”,即汤汁)在下(指在三足中),体(指牲体,即肉脔或整件的大胾)在上,则易熟而不偏烂。及升鼎(意即“升俎”,即从鬲中盛出来),则浊滓皆归足中。……今京师大屠善熟彘者,钩悬而煮,不使着釜底,亦古人遗意也。”“钩悬而煮”和沉石而煮,形式不同,实际作用相同,都在使整件的牲肉悬浮于沸汤中,不使着底,也不使上浮。