齐民要术卷第八作鱼鲝第七十四

作者:贾思勰

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 22:26

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本章字节:10422字

作鱼鲝第七十四


凡作鲝【一】,春秋为时,冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成,咸复无味,兼生蛆;宜作裛(一)鲝也。


取新鲤鱼,鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜,肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上,皮骨坚硬,不任为脍者,皆堪为鲝也。去鳞讫,则脔【二】。脔形长二寸,广一寸,厚五分,皆使脔别有皮。脔大者(二),外以过熟伤醋,不成任食(三);中始可啖;近骨上,生腥不堪食:常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者,大率言耳,亦不可要【三】。然脊骨宜方斩,其肉厚处薄收皮【四】,肉薄处,小【五】复厚取皮。脔别斩过,皆使有皮,不宜令有无皮脔也。手掷着盆水中,浸洗(四)去血。脔讫,漉出,更于清水中净洗。漉着盘中,以白盐散之。盛着笼中,平板石上迮【六】去水。世名“逐水”。盐水不尽,令鲝脔烂。经宿迮之(五),亦无嫌也。水尽,炙一片(六),尝咸淡。淡则更以盐和糁【七】;咸则空下糁,不复(七)以盐按之。


炊■米饭为糁,饭欲刚,不宜弱;弱则烂鲝。并茱萸、橘皮、好酒,于盆中合和之。搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用,橘皮细切:并取香气,不求多也。无橘皮,草橘子亦得用。酒,辟诸邪恶,令鲝美而速熟。率一斗鲝,用酒半升(八),恶酒不用。


布鱼于瓮子中,一行鱼,一行糁,以满为限。腹腴【八】居上。肥则不能久,熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹箬(九)交横帖【九】上,八重乃止。无箬,菰【一0】、芦叶并可用。春冬无叶时,可破苇【一一】代之。削竹插瓮子口内,交横络之。无竹者,用荆也。着屋中。着日中、火边者,患臭而不美。寒月(十)穣厚茹,勿令冻也。赤浆出,倾却。白浆出,味酸,便熟。食时手擘,刀切则腥。


作裹鲝法(十一):脔鱼,洗讫,则盐和糁。十脔为裹(十二),以荷叶裹之,唯厚为佳,穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事(十三)。只三二日(十四)便熟,名曰“暴【一二】鲝”。荷叶别有一种(十五)香,奇相发起香气,又胜凡鲝。有茱萸、橘皮则用,无亦无嫌也。


《食经》作蒲鲝【一三】法:“取鲤鱼二尺以上,削,净治之。用米三合,盐二合,腌(十六)一宿。厚与糁。”


作鱼鲝法(十七):锉鱼毕,便盐腌。一食顷,漉汁【一四】令尽,更净洗鱼,与饭裹,不用盐也。


作长沙蒲鲝法:治大鱼,洗令净,厚盐,令鱼不见。四五宿,洗去盐,炊白饭【一五】,渍清水中(十八)。盐饭酿。多饭无苦(十九)。


作夏月鱼鲝法:脔一斗,盐一升八合,精米三升,炊作饭,酒二合,橘皮、姜半合,茱萸二十颗,抑(二十)着器中。多少以此为率。


作干鱼鲝法:尤宜春夏。取好干鱼--若(二一)烂者不中,截却头尾,暖汤净疏洗,去鳞,讫,复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起【一六】,漉出,方四寸斩。炊粳米饭为糁,尝咸淡【一七】得所;取生茱萸叶布瓮子底;少取生茱萸子和饭--取香而已,不必多,多则苦。一重鱼,一重饭,饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口,无荷叶,取芦叶;无芦叶,干苇叶亦得。泥封,勿令漏气,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精,■【一八】之尤美也。


作猪肉鲝法:用猪肥豵【一九】肉。净爓(二二)治讫,剔去骨,作条,广五寸。三(二三)易水煮之,令熟为佳,勿令太烂。熟,出,待干,切如鲝脔:片之皆令带皮。炊粳米饭为糁,以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲝法。糁欲倍多,令早熟。泥封,置日中,一月熟。蒜、兖、姜、鲝,任意所便。■之尤美,炙之珍好。


(一) “裛”,院刻、明抄、湖湘本同;金抄不清楚,像“裹”。黄麓森校记:“乃裹之讹”。日译本改为“裹”字。按《要术》中并无“裛鲝”法,下条就是“作裹鲝法”,此字可能是“裹”字之误。不过考虑到下篇有“作浥鱼法”,注明可以“作鲝”,“浥”同“裛”,兹仍从院刻作“裛鲝”存疑。


(二) 院刻、金抄作“者”,明抄、湖湘本误作“长”。


(三) “不成任食”,院刻、金抄、明抄同,“成”,疑衍;湖湘本“任”作“佳”,亦欠妥。


(四) “洗”,明抄、湖湘本同;院刻、金抄作“法”,误。但从“法”推测,疑“洗”亦误。按“去”本作“■”(见《说文》),因亦写“法”为“■”。“■”和“汰”字极像,极易致误,疑原系“汰”字,院刻承底本误作“■”而作“法”,明抄又误作“洗”。因为此时并没有“洗”,只是浸着自然汰去腥血,等切完脔块,然后才是“净洗”,故字应作“汰”。


(五) 院刻、金抄作“之”,明抄、湖湘本作“者”。


(六) 院刻、金抄作“片”,明抄、湖湘本误作“半”。


(七) 湖湘本作“不复”,院刻、金抄、明抄作“下复”。按“不复”是说用淡糁不再加盐,“下复”则指淡糁下去后仍下盐,与鱼块淡时没有分别了,而且“下复”在行文上也很别扭,应以“不复”为合理,故从湖湘本。


(八) 院刻、金抄、湖湘本作“升”,明抄误作“斤”。


(九) “箬”即“箬”字(《食经》、《食次》作“箬”),各本均从艸作“蒻”(注同),讹,兹改正。


(十) 院刻、金抄作“寒月”;明抄误作“寒者”,湖湘本脱“寒”字,只一“者”字。


(十一)自“作裹鲝法”至“作夏月鱼鲝法”五条,原均仅标目作大字,内容均系双行小字,兹一律改为大字。


(十二)“十脔为裹”,仅院刻如文;“十”,明抄误作“一”;”裹”,金抄误作“浆”,明抄误作“里”,湖湘本误作“穣”,均据院刻改正。


(十三)“之事”,院刻、金抄无,明抄有(湖湘本亦有,但误作”之毕”),以有较完整,卷七《造神曲并酒》篇“又造神曲法”有”无复……之事”句例,兹据明抄加。


(十四)“只三二日”,明抄、湖湘本作“三日”,兹据院刻、金抄补正。


(十五)明抄、湖湘本作“一种”,院刻、金抄作“十种”,误。


(十六)“腌”,明抄误作“酸”,据院刻、金抄、湖湘本改正。


(十七)这条以下的三条,都是《食经》文。“作干鱼鲝法”以下二条,换了项目,是贾氏本文。


(十八)“渍清水中”,应在“洗去盐”的下面,指将鱼块渍在清水中。全文应作“……洗去盐,渍清水中。炊白饭,盐饭酿”。


(十九)明抄作“苦”,院刻、金抄、湖湘本作“若”。“无苦”,犹言“无患”、“无妨”,兹从明抄。


(二十)“抑”,金抄误作“择”,湖湘本误作“仰”,明抄讹作”■”,据院刻改正。


(二一)明抄、湖湘本作“若”,院刻、金抄误作“苦”。


(二二)院刻、金抄作“爓”(参看卷六《养猪》篇校记);明抄、湖湘本作“烂”,误。


(二三)“三”下明抄、湖湘本衍“分”字,据院刻、金抄删去。


【一】 “鲝”,音炸,《释名释饮食》:“鲝,滓也,以盐米酿之如菹,熟而食之也。”则所指不仅是酿鱼,凡用盐米酿鱼、肉类,都是“鲝”。《玉篇》:“藏鱼也”,则专指藏鱼,但可以有各种藏法,如腌藏、酱藏、糟藏等。《要术》所称的“鲝”,完全和《释名》相同,类似糟鱼、糟肉。


【二】 “脔”,块切肉。这里作动词用,即切成稍厚成片的块肉。更大的脔块,古称“胾”,音置。


【三】 “要”,必,呆定,拘泥。


【四】 “薄”,指狭,即横面的宽度,不是纵面的厚度;斩得狭一点,横面带皮的宽度就相应的狭了,所以说,“薄收皮”。下文“厚取皮”,同例。据此,“方斩”是指竖斩,不是斩成方块。《要术》烹饪、腌藏各篇所称的“方”,有时即指正割的宽度,不是正方的块。


【五】 “小”,古与“少”通用,意即稍微,略微。


【六】 “迮”,音责,又音作,也写作“笮”,《玉篇》“迫迮也”。卷十“甘蔗【二一】”引《异物志》:“迮取汁”,实际即今”榨”字。本卷《羹臛法》篇“椠淡”,卷九《炙法》篇“■炙■法”,《作■奥糟苞》篇“作犬■法”、“苞■法”均有此字(均《食经》、《食次》文),本篇下条还有“镇迮”,都是压榨的意思。


【七】 “糁”,读如散音,同“■”,《说文》:“以米和羹也。”由此义引申,凡搀和在鱼肉、菜肴中的米饭都叫“糁”。在《要术》中,本篇是用以腌酿鱼、肉,下文羹臛、蒸缹、煎消、菹绿等篇,则用以烹调各种羹肴,都叫做“糁”。


【八】 “腴”,音俞,《说文》:“腹下肥也。”


【九】 “帖”通“贴”,意即铺贴上去。《多能鄙事》卷一“鱼鲝方”:“入磁罐捺实,箬盖,竹签插定。”就是这里的“以竹箬交横帖上,削竹插瓮子口内,交横络之”。


【一0】“菰”(音姑),禾本科,亦名“蒋”(见卷四)《种枣》篇及卷十“蒋【七一】”),俗名茭笋、茭白。这里是用它的叶。


【一一】“苇”就是芦,但分开来,古时称秀前为“芦”,秀成后为“苇”,好像荻的称秀前为“薍”,秀成后为“萑”。下文称新鲜的为“芦叶”,老的为“干苇叶”,卷六《养羊》篇称“初草实成时”的为“芦、薍”,本卷《黄衣黄蒸及糱》篇称六月的荻为“薍”,《要术》中对于芦、荻二种的名称,还保留着这样的界限。


【一二】“暴”,速成,快熟。


【一三】本篇二条“蒲鲝法”,都没有提到怎样用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇“蒲菹”条引《诗义疏》吴人以“蒲蒻”为菹,“又以为鲝”,《图经本草》也说香蒲“可以为鲝”。唐玄应《一切经音义》卷二二中的卷二三“菹鲝”:“藏鱼笋为鲝”。《食经》是南方人作品,这里所称“蒲鲝”,应是指在鱼中杂以蒲笋为鲝,未知《食经》是否有脱漏或略去不提?


【一四】在水中隔出固体物叫做“漉”(参看本卷《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】),不但《要术》本文没有含混,古人着述,也多如此。但这里“漉汁”,指漉去水液,不指固体物。这是《食经》文,贾氏本文,无此用例。


【一五】“白饭”,意即《羹臛法》篇“鳢鱼汤”的“白米糁”。


【一六】“起”,发涨。


【一七】“尝咸淡”,当是指糁,省去以盐和糁一类字。


【一八】“炙”,卷九有《炙法》篇。“■”,本卷有《■腤煎消》篇,其篇首各条就是■鱼鲝法,见各该条注释。“火炙特精,■之尤美”,与下文“■之尤美,炙之珍好”相同。


【一九】“豵”,《说文》:“生六月豚。……一曰,一岁曰豵。”“猪肥豵肉”,意即肥豵的猪肉。