第3章 ?吃在成都

作者:林文询

|

类型:都市·校园

|

更新时间:2019-10-06 14:12

|

本章字节:5564字

我们老祖宗有句至理名言:民以食为天。无论何人,人们要生存就离不开吃食。道理很简单,不食之日,也即是一个生命消亡之时。即便今后科技发达到发明制造出什么元素复合剂,如同今日之药片那样吧,早一粒,晚一粒,即可不必种田吃饭塞肚皮,那你也还得吃,吃元素。


人与动物之不同,吃东西除饱腹之外,还要吃味道,吃花样,吃个舒服,吃个安逸。故而讲求色香味美,吃出所谓文化来。可见吃的是物质,事却关精神,吃就不单是生存之需要,也是人类文明之构成。


吃既如此重要,人类便在吃上生发出许多名堂来。法国大菜,美式牛排,意大利通心粉,日本生鱼片……各国各民族都有自己的特色美味佳肴,展示着各自的文明光彩。中国的食文化更是源远流长,举世闻名。极尽豪奢有排场盛大之满汉全席,至陋至简有乡土味浓的烤红薯烧山芋;御膳御点自是精美讲究,糊一团稀泥焙烧出来的“叫化子鸡”更令人叫绝;山珍海味不消说了,凉拌一碟小菜也要色香味美兼具。


有道是一方水土养一方人,一方人家吃一方席。偌大中国,又依各地之风土人情风俗习惯物品特产及人的口味习尚之不同,而吃出各种花样特色,百怪千奇。本来吃就吃了,各人吃了各人好,很正常,但不知是不是吃饱了撑的,人们咂舌品味罢,便要做一番比较,争一盘高低,看哪里最是吃都吃地。当然一般都夸自己家乡的吃食好,就跟球迷们都无条件地一致拥戴本土的球队一样,无可指责也并不奇怪。于是便有了京、粤、川、苏四大菜系之说,有了游在杭州吃在广州之论。说说也行,议议也罢,不必太较真。就像成都人爱讲的一句俗话:


吃酒不吃菜,各人心头爱。说得极妙。且不说刘姥姥进了大观园,视满桌王府佳肴不如她乡间灶头煨一根土白薯吃着喷香,就是近年名噪一时的生猛海鲜大席或者肯德基西式快餐,不少成都人无非是去吃个排场,尝个新鲜,吃完了心里便诅咒:什么玩艺儿?还不如我们的小火锅担担面吃得安逸。反之亦是。你要叫口味清淡微甜的江浙人吃川味麻辣烫,他同样要咂舌头:什么玩艺儿!至于南国人偏好的蛇肉,上海人喜吃的螺蛳,成都人听听都觉恶心,这回不说什么玩艺了,道是:死猫烂耗子都要吃,什么东西?这里的东西已经是指那方人了。


在成都人眼中,吃这些玩艺儿无异于土人野人了。


其实,口味各有所好,没什么好大惊小怪的。可成都人在吃这问题上,特别自信自得,老子天下第一。什么吃在广州?胡说,吃在成都才是天经地义!


本来,以主食大菜而论,成都并不占多少上风。国人多以米饭为主食,然论特色品种,恐怕首推扬州炒饭新疆抓饭。成都虽有豆花饭豆汤饭,然终是上不了席。而大菜呢,成都人引以为自豪的川菜,固然也如其他几大菜系一样,包括了蒸煮煎炒,凉拌红烧,腌卤清炖,但突出的强项只是炒菜,其他少有绝活精品。而以美食家考评的标准,色香味美诸方面,川菜其实也仅有味一项特别突出。特在哪里?特在味重。无论哪种菜,均偏咸偏辣。豆瓣鱼不用说了,水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的,端到面前就会吓你一大跳,上面浮满了熟油辣椒面,外地人不吃就出毛毛汗了。即或是炒一盘家常豆芽小菜,也要多放盐,更多放干辣椒麻花椒。一句“麻辣烫”,既道出了川菜风格,也道出了川人风格。


严格说,除了偏辣味重这一特点,川菜的用料及烹制方式与各地菜肴并无多大差异。要说最具特色最有风味的,是一种名曰回锅肉的炒菜,这是成都人日常最爱吃的家常美味。回锅肉也称肥锅肉,正好说明了此菜取料的标准,肉不能瘦而要偏肥,半肥半瘦最好,且必须带皮。


回锅肉的“回”字,很能说明这道菜的制作过程特点。它是先煮后炒,煮时肉成整块,一般至六七成熟即须捞起,待微冷之后再切成片,说是片,其实也可叫块,因为不能切小了薄了,而要略大略厚。成都附近有个小镇名叫连山,连山回锅肉十分有名。名在哪里?就在每一片肉都既大且肥厚,每片约有巴掌大,小指头厚,下力汉子吃两块也就满肚子是油水,足了。


回锅肉煮好切好后便要再下热锅炒,故而才有了回锅肉的美名。炒时加蒜苗或蒜苔,调料除酱油外,须用郫县特产豆瓣酱,还须加少许糖,倘有甜酱则更地道。炒时要掌握好火候,肉微微起卷时起锅最好,俗称起灯盏窝。这样一碗肉端上桌,色香味可保俱佳。成都人偏好味重油腻,这回锅肉便正中下怀。它还有一个优点,煮肉的水中再加点萝卜白菜什么的,又是一锅好汤菜,可谓一举两得,最适合一般百姓家庭日常开伙需要。由此亦可见,川菜正宗回锅肉其实也是一种普通家常菜,价廉物美,不像京粤大菜动辄显出豪华富贵模样,华而不实,更多满足的是眼福而非口福。成都人对回锅肉情有独钟,正好说明了成都人历来讲求实在的平民性,所谓不管这菜那菜,好吃便是好菜。这回锅肉正对成都人善于居家过日子的胃口。


正因为如此,外地名菜大菜很难闯进成都市场。前几年随着南方的经济旋风吹进蓉城,所谓生猛海鲜、广式早茶也曾经在成都热闹过几天,但也就是几天,成都人尝过新鲜以后便再难回头光顾了,他们还是宁愿吃解馋过瘾百吃不厌的回锅肉!


于吃的方面,更令成都人引以为豪的,还不是大菜,而是小吃。外地亲朋来了,成都人便领他满街去转,走一路吃一路,一路风光皆不同,什么担担面、铜锅面、龙抄手、韩包子、钟水饺、谭豆花、矮子斋抄手、金玉轩醪糟,还有赖汤圆、郭汤圆、三大炮、叶儿粑、夫妻肺片、麻婆豆腐,等等,等等,琳琅满目,遍布街市。单听那名儿,你便可以感觉到历史的悠远,风味的别具。而一尝之后,也确实会赞不绝口。赖汤圆之类的甜腻滋润,让你完全明白了何以成都人一提起北方的元宵就嗤之以鼻。夫妻肺片麻婆豆腐的强刺激劲儿虽麻得你又哈气又流泪,出点洋相,但你还是会竖起大拇指,说不错,有意思。至于那三大炮,糍粑团儿搓成圆球,随师傅手一扬,在依次排列的铜盘里冬冬冬连跳三下,雪白一身便沾满一层香酥酥的黄豆粉花生末,再蘸了红糖汁来吃,岂止吃起来又香又甜又糍,同时还观赏了一遍杂耍绝活。


尝罢成都的小吃,你不得不称赞成都人真有口福,怎么寻常材料竟可以弄出这千种花样美不胜收佳品来?


这其中的道理并不玄奥。成都人闲适成性,耽于享乐,而大富大贵者少,平民百姓多,便常在这些小玩艺上下功夫,花不多的钱置寻常之物,七弄八弄,也让自己口腹得到充分满足。


所以过去成都人还有一句顶豪迈的口头禅,叫做一元钱管饱,说的就是那些小吃食之便宜,大多只需几分几角钱一份,花一元钱可品尝好几个品种,足可撑饱一肚皮了。虽然近年来物价上涨,但也只消揣个十来块钱放心上街,大摇大摆乱吃一通了。这一点,是很令成都人骄傲的。


吃在成都,就让成都人把这顶他们看得十分重的饮食王冠给争了去吧。反正我没意见。