1摆餐盘（垫盘、装饰盘）。用左手垫上餐巾，包住盘底，从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边2厘米。

2摆刀叉。在餐盘的右侧从左向右依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜（开胃品）刀。刀刃一律向餐盘，刀把距桌边1厘米。有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具约1厘米处。若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一副刀叉。

3摆水果刀、叉。在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘。水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。

4摆点心匙。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。

5摆面包盘。在席位左侧餐叉外摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉1厘米。

6摆黄油刀。黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。

7摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘2厘米左右。

8摆酒具。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸入杯内污染酒具。酒具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3厘米处从最高的水杯摆起，从左到右依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。四套杯则在三套杯的基础上，将红葡萄酒杯向下移1～2厘米，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间相距约1厘米，以能伸入手指取杯为度。

9叠餐巾花。将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花，则应***水杯，但西餐宴会很少用杯花。

瑏瑠摆烟灰缸。从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。宴请项目中如有香烟，则将香烟正面朝上置于烟灰缸右侧。

瑏瑡摆调味品、牙签筒。按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上。

瑏瑢摆花丛或花插、花瓶。圆台用一个，长台用一个至数个。一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过客人的眼睛位置，以免妨碍宾客视线。

瑏瑣摆菜单。参加人数较少时，每人摆一份菜单。人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。

在摆台时，要边摆边检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。

三、托盘

托盘是服务中必须掌握的一项基本技能，它不仅是力量的发挥，而且具有一定的技巧，讲究姿势与步履美，需要扎实的基本功。

托盘是在服务中用以端送食品、饮料和餐茶具的必备用具。它分为不同规格品种和不同的用途，以质地而论分为木制、金属制和塑胶防滑托盘；以规格而言分大、中、小号；以形状来说，分为方形、圆形和腰圆形等。大号木制托盘主要用于餐厅、宴会服务中端菜或撤上餐盘的；中号托盘主要用于客房、会议服务中端茶和茶具等；小号托盘主要用于酒会服务中让酒，小的银制托盘主要用于送账单、收款和递送信件。

（一）理盘

托盘虽然属间接为宾客服务的工具，但在使用前都要进行清洁、消毒和整理。金属托盘要烫洗消毒；木制托盘可用消毒剂消毒后洗净擦干；银制托盘要用牙粉或直接用软布擦拭光亮。不论作何种用途的托盘，都要在盘内铺上餐巾或盘布。用于端茶、饮料和餐具的托盘，事先用洁净的清水洒湿盘布后，再铺于盘内，这样盘布就能紧贴附于盘上，端托时盘上的物品就不会滑动翻倒。用于收账的银盘则不必打湿盘布。在铺盘布时，要把布铺平拉展，边端要与盘底相抵，宽出或长出盘底的部分要向下折叠，重叠处应铺平，不要有皱折。圆托盘和银盘的盘布，应按盘底的面积定制，这样既美观，又不占用盘底有限的面积。

（二）摆盘

在托盘上摆放物品（茶杯、酒杯、餐具等），要按其形状、大小、高低、重量和端取的先后，依次整齐均衡地摆放。一般要求是：重的、高的、后端取的物品摆在里档；轻的、低的、先端取的物品摆在外档。在重量的分布上，通常应是里档略重于外档，中间部分的重于两侧的，这样就不会因失重而向外或一侧翻倾。在摆放已成形的菜点时（如冷菜、蛋糕等），不要叠放，以免损坏菜形。端托带汤汁的菜时，摆放要平稳，不要滴洒在盘布上。长距离运送菜点，要加盖，避免灰尘污染菜点并起到保温作用。

（三）端托

使用托盘运送物品有两种方法：一种是端，即把托盘平行地端于胸前；一种是托，即把托盘承举于肩上。使用托盘无论是端，还是托都要用左手。

端托盘的方法是：左手弯曲，掌心向上，五指分开，掌心不要贴于盘底。把托盘的重心部分落在手上，使手指、手掌、手腕和小臂同时受力，平端于胸前。托盘端起后，不要伸太远，也不要贴在胸上，以距离胸部约十五厘米为宜。

托托盘，又称重托，主要用手托送较多的菜点，或在立席酒会上，人多无序的情况下让酒水，都可以采用这种方法。操作要领是：左手伸开五指，托住盘底，右手扶起托盘，等左手掌选好托盘的重心后，用右手协助左手向上慢慢托起。托起后，小臂垂直于左胸旁，大拇指指向左肩，其他四指指向左上方，托盘应悬空擎托于左肩外上方。右手扶住托盘的前内角，或不扶盘而随时准备防止他人碰撞。

（四）行走

无论是端还是托，在行走上要求上身挺直，步伐稳健，动作敏捷，精力集中。端托行走时一般使用五种步伐。

常步：即使用平常行进的步伐，要求步距均匀，快慢适宜，潇洒大方。快步：用于上火候菜肴或宾客急需的物品时的急行步伐。要求步幅稍大，步速稍快，身体稍往前倾，跟上步速，但不能跑。碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。这种步伐可以保持上身平稳，在端托汤菜时最为适用。

垫步：垫步就是服务员在走近餐桌时，赶不上一步或两面椅子妨碍上步时，就需使用垫步。要求是一只脚在前，前脚进一步，后脚跟一步。

跑楼步伐：是端托上楼梯使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前稍弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。

（五）卸盘

从托盘上端取物品，要先从两边交替取下，在每取一件物品时，端盘的左手要随盘上的重量变化作轻缓移动，寻找新的平衡。重托的情况下，可先在工作台旁把托盘放下，再取下较重的菜点。在边撤边上餐具的情况下，需上的餐具应放在托盘的中间或外档，撤下的餐具放在内档，撤下的刀叉、筷子整齐地码放在盘里一侧。如果撤下的餐盘中有残渣、骨头，应把这些残渣集中在一个盘子里，这样其他盘子码放就能整齐平衡。切不可混装，那样就会使盘子有高有低，倾斜不稳，行走时，容易翻落下来。

端托盘要严格按照操作规范去做，即使较轻的托盘，也不要用大拇指按住盘边，另外四指顶住盘底的做法。在任何情况下，也不能把托盘从宾客头上越过。这些做法都是不安全和不礼貌的。端托盘常出现的情况是，托盘紧紧靠在身上，身子往一边斜或弯曲，或者托盘与身体的行走频率不一致，看起来姿态不雅，这些毛病主要是基本功不扎实，应加强基本功的训练，使之达到操作规范的要求。

四、餐巾折花

餐巾，又称口布、席巾、花巾等。它原本是宴会酒席上专用的保洁巾。经过服务人员灵巧的手将其折叠成各种花型，***酒杯之中，就成了一种既实用又可供人观赏的台面装饰品。这种做法已成为通行的台面点缀和摆设方式，因此，餐巾折花是服务员的一项基本操作技能。

（一）餐巾和餐巾折花的作用

餐巾，首先是一种保洁用品，既可用于擦拭碗筷，又可插在衣襟或摊在腿上、膝上，防止菜汤、酒水玷污衣服。

餐巾折花，能对席面起到点缀美化的作用。通过服务员灵巧的双手，精心折叠，把一块小小的方巾，变成了千姿百态的花型，既增添了席间的气氛，又给人以艺术上的享受。如果在席位上设置一只“迎宾花篮”，不言而喻，这是主人对来宾的热烈欢迎。在结婚喜酒宴上，采用“鸳鸯”、“喜鹊”、“玫瑰花”等造型，则可表达人们对新人的美好祝愿。在老人面前摆设“寿桃”、“仙鹤”等折花，会使老年人感到特别高兴。

（二）餐巾的种类和规格

常用的餐巾按质地分，有棉布制和涤纶化纤布制两种。实际使用中各有所长。细卡、漂白布制的餐巾，吸水去污性能好，浆洗后挺括，易折叠，造型效果好。涤纶化纤布制的餐巾有弹性，比较平整，但吸水去污性能差，折叠造型的固态性不如布制的好。实际中使用哪种为好，可根据宴会的类别和规格而定，如果是折花造型宜选用棉制品的餐巾。

餐巾的色泽有白色和彩色两大类。白色给人以清洁卫生、恬静文雅的感觉，所以，白色餐巾在各种情况下都可以通用。彩色餐巾一般有粉红、桔橙、鹅黄等浅暖色和浅绿、淡蓝等冷色调的。浅暖色给人一种富丽堂皇、兴奋热烈的感觉；冷色调的餐巾，在相应的季节、环境和花色台布的衬托下，则有平静、舒适、凉爽之感。至于大红大绿等艳色餐巾则较少使用。

餐巾的规格各地不尽相同，不论哪种规格的餐巾，都应该是四边相等的正方形。根据实际使用效果，45厘米见方的餐巾造型折叠后实际使用都较适宜，太小了使用不便，太大了折花难折难看。餐巾的边缘有平直的，也有呈波浪形曲线的。餐巾的巾角最好看是尖圆形，因为折鸟头、嘴角、花瓣等都需用尖圆形的巾角，平圆形的巾角折叠效果不佳。

（三）餐巾折花的品种和造型分类

餐巾折花的品种众多，常见的有一二百种。按折叠方法与摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。杯花一般需***杯中完成造型，取出杯子即散开；盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。按折花的外观形状分类，大体可分为植物、动物、实物造型三大类。

植物类：根据花型折成的有梅花、迎春、桃花、玉兰、茶花、月季、牡丹、凤仙、荷花、鸡冠、菊花等四季花卉。按植物的叶、茎、果实等造型的有春芽、荷叶、树桩、竹笋、姜芽、仙人球、卷心菜、玉米、寿桃等品种。植物类折花变化多、造型美，千姿百态的植物是创制折花的无穷源泉。

动物类：有禽鸟，如孔雀、凤凰、鸽子、鸳鸯、春燕、画眉、天鹅、海鸥等；有走兽，如长颈鹿、大象、白兔、松鼠等；有昆虫，如蝴蝶、蜻蜓等；还有金鱼、对虾、海龟、青蛙等鱼虾和两栖类动物。动物造型的特点是：塑其整体，或取其特征，形态生动、活泼。

实物造型：模仿日常生活中各种实物而折成的餐巾造型，如花篮、宫灯、折扇、帽子等。

有的地方也用纸代巾，用彩色餐巾纸折成各种餐巾纸花，这也可算是餐巾花的一个新支。这种纸花一次使用后即可废弃，不像布制餐巾那样使用后可回收洗烫，既方便又卫生，适合大规模宴请和普及使用。

（四）餐巾折花的基本技法

餐巾折花有一定的操作技术和要领。概括起来可分为：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏等七种。它好比音乐家手中的七个音符，能谱写出无数优美动人的乐曲一样。熟练地掌握这些基本方法，凭借着丰富的想象力和创造力，能使巾花百花齐放，形态变化无穷。

1叠

叠有堆叠、折叠，即将餐巾一折二、二折四，单层叠成多层，或折叠成正方形、矩形、长条、三角、菱形、锯齿、梯形等多种几何形体。其要领是：熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复，否则在餐巾上留下皱纹，影响造型的挺拔美观。

2折

折主要是折裥，也叫打折或捏褶，就是将餐巾面叠成一裥一裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。折裥可分为折直裥和折斜裥。折直裥的手法是：用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指相对成一线，指面向外，中指控制好下一个折裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处，中指再腾出来控制下一个折裥的距离，三个指头互相配合，依次向前推折。折斜裥的方法是：一手固定所折餐巾的中点不动，或折小裥，另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折裥。

3卷

卷就是将折叠的餐巾卷成圆筒形的一种手法，可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷即把餐巾两头一起卷拢，要求卷得平直。斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷一头，或者一头少卷，一头多卷的卷法。如果按卷筒的形状，又可分为螺旋卷和直卷两种。卷的要领是：平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合好。卷时要卷紧，卷松了就容易软塌弯下，影响造型。

4穿

穿是用工具从餐巾的平层折缝中穿过去，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。穿所用的工具一般用圆形的筷子，所以数量可根据花型而定。穿之前，餐巾一般都要打折，这样容易穿紧，看上去饱满，富有弹性。穿时左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐巾的层折缝中，另一头顶在自己身上或桌子上，然后用右手拇指和食指，将巾布慢慢往里拉，把筷子穿过去。穿的要领：筷子要光滑，拉折要均匀；遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开。穿筷子折皱后的折花，一般应先将它插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱揩容易散开。

5翻

翻的含意较广。餐巾折制过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻，均可称为“翻”。折制花朵、叶子、花瓣、花蕊和鸟类的翅膀等，均用这种方法。

6拉

拉就是牵引。折巾中的拉，常常与翻的动作相配合。在翻折的基础上使造型挺直，往往就要使用拉的手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈、花的茎叶等，通过拉使折巾的线条曲直明显，花型就显得挺拔有生气。翻与拉一般都在手中操作，一手握住所折的餐巾，一手翻拉。翻拉过程中，两手必须配合好，该紧则紧，该松则松。配合不好，就会翻坏拉散。翻拉时要顺其揩纹，拉出的角度和长度要对称，要拉得挺展而自然。

7捏

捏的方法主要用于做鸟与其他动物的头。方法是：用一只手的拇指、食指、中指三个指头进行操作，将所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里压下，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，做成鸟头。

（五）花形的选择和要求

（1）根据宴请的性质来选择花型，可起到锦上添花的作用。如举办接待各国友好人士的酒席宴会上，选用“和平鸽”花型，可表达热爱和平、友好的感情。对祝寿宴席则可用“寿桃”、“仙鹤”花型以示鹤寿年长。

（2）根据宴会的规模来选择花型。大型的宴会，每桌可选用一种花型，使各台面上的花型互不相同，整个台面显得多姿多彩。在这种情况下，如果一桌摆多种花型，或各行其是，就使整个台面显得不协调。小型的（1～3桌）则可在同一桌面上使用多种花型，以示丰满。

（3）根据时令季节选择花型。春天可采用多种花型点缀，以形成满园春色的气氛；夏天可选用荷花、玉兰花；秋天可多用菊花、秋叶；冬天可选用梅花、冬笋等花型，使宾客入席时富有时令感。

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