第17章 奶类营养有优势,吃出健康很容易(1)

作者:卢维

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 20:50

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本章字节:8882字

牛奶——蛋白琼浆


【为什么要吃】


牛奶中的蛋白质


牛奶中的蛋白质可以称得上是最佳蛋白质,它是一种完全蛋白的体现,能够被人体很好地吸收和利用。其中以酪蛋白和乳清蛋白为主,都是在人体内易消化吸收的蛋白质,对于人体的肌肉组织的构成非常重要,所以牛奶是提供人体优质蛋白质的最佳食品。


乳糖


牛奶当中的糖类主要是乳糖,在牛奶当中成溶解状态。当然,其中还含有微量的葡萄糖、果糖、半乳糖。


牛奶钙类物质


牛奶当中含有丰富的天然钙,每一百克鲜牛奶含钙120毫克,而且适应人体的吸收,其吸收率高达70%,而一般食品仅仅为20%~30%。牛奶当中的钙和磷不仅数量丰富,而且比例较适当,是人类每天需要钙和磷的优良来源。


钙质也是构成人体骨骼和牙齿的重要材料,缺钙会引起幼儿佝偻病及老年人骨质疏松症,而牛奶当中的钙,与蛋白质结合进而非常有利于人体吸收利用。所以不管是幼儿、青少年,还是老年人,长期饮用牛奶都可以很好地补充钙,进而防止缺钙所引起的疾病。


牛奶中的维生素


牛奶当中还含有丰富的维生素,尤其是维生素a和维生素b2、b12含量较多,平时多喝牛奶可以很好地填补体内的维生素空缺。


通过查询食物成分表我们可以看出牛奶中的维生素种类很齐全。所以经常喝牛奶维生素的补充是相当全面的,况且,牛奶中的维生素与其他成分搭配合理,可以有效地促进各种维生素的吸收。通过观察食物成分表,我们还可以发现,多数维生素的含量都在01毫克以上,相对其他食物而言,含量很高了。


牛奶中的矿物质


矿物质又称作无机盐,或是灰分。牛奶当中的无机盐大部分都会与有机酸结合成盐,其含量为070%~075%。


牛奶中的无机盐主要有:钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫等,其中钾、钙、氯的含量很高。


【到底怎么吃】


牛奶是大家最熟悉的饮品了,牛奶不空腹喝,以饭后饮用为宜。而且,一天一瓶的话,应该在早餐的时候喝,如果一天两瓶的话,则以早晚喝为佳。当然,我们也可以按照个人的生活习惯在早中晚三餐之外的时间喝,但是一定要注意先要吃一些富含淀粉的食物,以便让牛奶在胃内停留较长的时间,这样也才更有利于牛奶营养的全面吸收和利用。


【你可能不知道】


牛奶的杀菌方式主要有哪些?


低温长时间杀菌法,又叫巴氏杀菌(ll):即让牛奶在60c下保持半小时左右,从而达到巴氏杀菌的目的。这种方法破坏营养成分比较严重,这种方法在液态奶生产当中已经基本不用了。


高温短时间巴氏杀菌法(hs):用于液态奶的高温短时间杀菌工艺,是把牛奶加热到72c~75c,或者是82c~85c,之后保持15秒~20秒,然后再进行冷却。这是目前乳品企业普遍采用的一种杀菌方法,这种方法相对较好,牛奶中的营养成分损失的相对较少,细菌杀得也比较彻底,牛奶的风味保存的也相对较好。


超高温瞬时灭菌(uh):这是目前最先进的杀菌方法,是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器迅速加热到135c~140c,保持3秒~4秒,从而达到商业无菌的杀菌方法。因为加热的时间较短,牛奶的风味、性状和营养价值均没有受到明显的破坏,目前蒙牛、伊利等大的牛奶加工场采用的就是这种方法。


牛奶是否越稠越好?


其实,牛奶是由多种干物质混合而成的一种乳浊液。过“稀”和过“稠”都不是正常状态。喝牛奶时,我们可以留意一下,牛奶的包装中通常会印有“均质”两个字。什么是“均质”呢?


均质其实就是一种牛奶加工的工艺,因为牛奶中的主要成分有:脂肪、蛋白质、碳水化合物等,在放置过程当中,脂肪可能会由于比重较小而出现上浮现象,从而导致牛奶当中的脂肪含量不均匀,因此生产牛奶的生产厂家为了使牛奶中的干物质混合均匀,就需要对原料奶进行高压均质处理。原理就是:将大的脂肪球切成小的脂肪粒,从而使之均匀的分布在牛奶当中。因此,我们通常喝的牛奶中不会看到奶皮子或黄油。原因就是:经过均质处理的牛奶中的脂肪球比较小,不会出现上浮的现象。这样经过均质处理的牛奶更容易消化吸收,香味也是比较浓郁的。而且,从营养价值讲,也不比看起来相对黏稠的牛奶低。


有些时候,我们可能会发现买来的牛奶会有粘壁的现象,甚至出现凝块,而这可能就是由于牛奶的储存时间比较长造成的。时间太长的牛奶脂肪球会重新凝聚,甚至上浮结块。


还有可能会出现这种情况,就是买到的牛奶确实比较稠,但是喝到嘴里却感觉很厚,这样的牛奶很可能添加了增稠剂。因此,当我们在选购牛奶的时候,千万不要以牛奶表面的稀稠度作为判断牛奶品质优劣的标准。


各种包装的牛奶有哪些特点?


生鲜牛奶


指的是刚从牛身上挤下来的鲜奶,这种牛奶中可能存在有牛毛、牛粪、草料等杂质,并且牛奶中还含有大量的细菌,还可能含有致病菌和病毒。一般情况下,每毫升就会含有十万、百万、甚至千万的细菌。这样的牛奶是千万不能喝的,可能会造成腹泻或急性肠胃炎。市场上卖的零散牛奶都是未经加工处理和消毒的,卫生方面存在着很大的隐患。


巴氏消毒奶


巴氏杀菌法既能够杀死致病菌,还能够较好地保持牛奶的新鲜,使用这种方法消毒可以确保牛奶当中的营养成分保存得相对较好,它的营养价值可以说与鲜牛奶是相差不多的,b族维生素的损失也相对较少,但是,其中的一些生理活性物质可能会失活。


灭菌牛奶


灭菌奶就是我们通常所见到的超市的百利包、小枕、利乐砖等存放时间比较长的牛奶。这种牛奶都经过了全面的消毒灭菌,当然,对人体有益的菌类也基本上被扫除干净了,牛奶的营养成分也遭到了不同程度的破坏。这种牛奶的保质期大都在30天、45天,有些灭菌奶的保质期甚至可以达到6个月。灭菌奶的奶香味浓厚,风味可以说是基本没变,但是营养成分却遭到了一定的破坏,比如b族维生素就损失了15~13。


“巴氏杀菌奶”有何优缺点?


巴氏杀菌法来自德国,由巴斯德医生发明,最后被很多地方改进,用以杀灭各种饮料、血清蛋白中的病原菌。目前,还有很多行业采用这种杀毒的方法,它的操作比较简单,对设备的要求也比较低。


在巴斯德发现巴氏消毒的方法之前,很多人死在手术上都是因为伤口感染,手术做得再成功也无济于事,而且,很多人也因为喝生牛奶或吃乳制品导致结核病。


巴氏杀菌奶的优点:杀菌比较彻底,操作简单,不需要太先进的设备。


缺点:嗜热菌不易被杀灭,可以在4c左右保存。保存期限较短,一般为2~7天。


酸奶——促进消化,易于吸收


【为什么要吃】


酸奶在经过发酵之后,当中的脂肪酸比原来增加了2倍,而且也让酸奶更容易消化和吸收,当中的各种营养素也将得到最大限度的利用。


不仅如此,由于酸奶是从纯牛奶发酵而成,除了保留有鲜牛奶里面的全部营养成分,在发酵过程中,乳酸奶的酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素,例如:vb1、vb2、vb6、vb12等。


【到底怎么吃】


晚上喝酸奶最补钙


与牛奶相比,酸奶中的钙更利于吸收,因为酸奶当中的乳酸能够与钙结合。一般来说,饭后半小时到两个小时之间喝些酸奶是最好的。但从中医上讲,想要充分发挥酸奶的补钙作用,还是晚上喝比较好。


原因是:


1晚上12点到凌晨是人体的血钙含量最低的时候,这时候非常利于食物中的钙的吸收。


2晚上12点到凌晨这段时间内,影响人体内钙吸收的因素很少。


另外,还需要提醒大家:晚上喝完酸奶之后一定要及时地刷牙或漱口,因为酸奶当中的酸性物质及细菌会损伤我们的牙齿。除此之外,喝酸奶最好选择在饭后喝,因为空腹喝酸奶可能会刺激我们的胃肠道,导致营养成分的吸收利用率降低。


最后,酸奶不能过量饮用,否则不仅不能达到补钙的作用,还会造成腹泻。


上班族午后喝酸奶防辐射


上班族的显著特征就是吃完饭便在电脑前一动不动,每时每刻都在承受着电脑辐射带来的危害。如果午饭的时间喝一杯酸奶,不仅有助于消化,还能够起到缓解情绪、防辐射的作用。


原因:


1研究指出:b族维生素具有提高人体抗辐射损伤的能力,酸奶中的b族维生素含量较高,可以充分地发挥这个作用。


2酸奶当中的酪氨酸具有缓解由于心理压力过大、高度紧张焦虑而引发的疲惫的作用。而且,经过乳酸菌发酵后的酸奶,蛋白质、氨基酸的颗粒变得很微小,利于人体消化吸收;酪氨酸的量也大大提高了,从而更好地发挥其抗疲劳的功效。所以,午饭时或午饭后喝上一杯酸奶,可以使上班族心情舒畅、精神抖擞,提高工作的效率。


喝酸奶要注意少量多次,这样才更有利于酸奶当中的营养物质的吸收,而且,这样做还可以防止由于食用量过多而造成胃肠不适。不光是晚上,白天喝完酸奶后也要注意漱口或是再喝半杯白开水,以防止腐坏牙齿。


酸奶的制作


所需材料:纯牛奶500ml,原味酸奶125ml,四比一的比例。


所需工具:电饭锅、带盖子的器皿(瓷杯、煮锅)、勺子、微波炉。


制作步骤:


a把将要用到的所有器皿放入电饭锅中用水煮沸10分钟,做消毒处理;


b往消毒过的杯子里注入牛奶,七分满足够了,如果牛奶刚开封,已经消毒过了就省略下一步骤,如果是袋装的牛奶应当煮开后再进行下一步骤。


c往热好的牛奶中加入原味酸奶,用勺子加以搅拌,然后密封保存。


d将电饭锅断电后把水倒掉,把盖好的杯子放入锅中,再用毛巾等物盖住保温,用锅中余热对其发酵。


如此这般,8到10小时候就可以品尝到自己做的美味低糖酸奶了。


制作成功的酸奶看起来是半凝固状态的,表面洁白,没有多余的水分溢出,奶香四飘,想吃甜一点的酸奶就在食用之前往里面加点糖,但是发酵前切不可往里面加糖。


自己做的酸奶不能够很好地密封处理,一般在冰箱能保存2到3天,比市面上的酸奶储存的时间要短点。


【你可能不知道】


酸奶的起源


酸奶如今已经成为一种时尚饮品,不仅种类丰富,口味良好,而且还易于消化和吸收,非常适合广大群众饮用。