第43章 三头宴(3)

作者:周浩晖

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 10:05

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本章字节:5930字

“你如果知道了他养的猪头为什么会又肥又嫩,你也会这么做的。在那一天的观察中,我发现他闲着没事时,就用柳条编成的鞭子抽打猪的脸部,而且下手很重。那些猪被打得‘嗷嗷’直叫,有的甚至流下泪来。我开始不得其解,后来看到猪脸被抽打的部位红肿流血,这才恍然大悟。猪脸被打伤后,出于生理的保护机制,体内的养分会集中供应到伤口处,以促进其愈合生长,久而久之,那猪头自然便长得又肥又嫩了。”


“这方法也太过残忍了。”徐丽婕听完,唏嘘着说,“陈总,您没有学用他这种缺德的方法,是个有良心的商人,就凭这一点,今天的猪头肉也少不了您的份。”“


陈春生夹过一筷猪头肉,津津有味的吃完,然后用纸巾擦了擦嘴,又说道:“其实关于这猪头的选料,孙大厨有一番自己的见解,我当时听他讲述,倒是颇为新颖。”


“哦?”众人都把目光转到了孙友峰身上,马云捋捋胡须,笑着问:“孙师傅,这其中的奥妙,能否和大家分享呢?”


一般来说,作为厨届中的高手,都会或多或少地掌握一些烹饪上的独家秘技或窍门。按照行规,这些东西同行之间是不宜主动询问的,不过陈春生作为孙友峰的老板,既然他先说起,大家也就没有那么多顾忌了。


徐丽婕被勾起了兴致,在一旁拿出裁判的特权催促:“孙师傅,快说吧。说完这游戏便算你过关。”


孙友峰点点头,说道:“那好吧,其实只是一点愚见,也不一定正确,大家听了,就当个说笑好了。陈总刚才提及的猪头,虽然又肥又嫩,但我觉得,要用来做‘扒烧整猪头’,却并不是上上之选。”


“为什么?”


孙友峰用手一指桌上的那只猪头:“你看这只猪头,不仅味道极佳,而且呈仰面大笑的神态,端上桌后,立刻满屋喜气。所以这‘扒烧整猪头’,民间有个别名,叫做‘欢喜霸王脸’。”


的确,盘中的猪头眯眼咧嘴,果然是一副开怀大笑的模样,徐丽婕一边饶有兴趣地观赏着,一边竖起耳朵听孙友峰继续讲解;“有经验的厨子都知道,要让猪头咧嘴大笑并不困难,可以通过刀功和手法做出来。不过猪头眉眼间的神态却是无法调节的,烹制前后都不会出现变化。于是很多猪头虽然嘴在笑,但眉眼却舒展不开,带着愁容,这样的猪头端上桌,在气氛上便差了一筹。”


在座的众人都微微点头,以示赞同。孙友峰略略停顿后,接着说道:“猪头经过宰杀和烹制的过程,皮肤和肌肉都已松弛,为什么会显出不同的神态呢?我觉得这便和活着的猪遭受的境遇有关。如果这只猪吃得饱,睡得足,整天悠然自得,久而久之,面部的皮肤和肌肉自然就呈现出欢喜的神态;反之,象陈总刚才提到的那些肥猪,时常遭受凌虐折磨,终日愁眉不展,这股怨气也会一直带在眉眼之中的。”


孙友峰的这套理论侃侃说完,众人都觉得新奇而有趣,而仔细一想,又不无道理。当下意见一致,同意孙友峰过关吃肉。


这时众人中除了沈飞已被限定最后才能说话外,还没有吃到猪头肉的就只剩凌永生一人了。只见他挠着脑门,为难地说:“我一时也想不到别的,不过这‘扒烧整猪头’的具体做法记得倒熟,不知道能不能算数?”


“扒烧整猪头”是淮扬菜系中的一道知名大菜,其做法在座的众厨当然都是了然于胸,以此答题,多少有些让人失望。不过大家都知道凌永生素来淳朴老实,要他说出新鲜有趣的话题也是强人所难。于是老者看着徐丽婕说:“既然徐小姐是裁判,一切就由你决定吧。”


徐丽婕也无心刁难凌永生,笑嘻嘻地对他说:“那好吧,不过这其中的步骤,你得仔仔细细,说得清楚明白才行。”


凌永生欣然道:“那是当然。我如果哪里说得不对,大家指出来,那就算我输了。这‘扒烧整猪头’,首先得选用上好的嫩白猪头,将头、耳内外各处的毛污刮净,用刀由下颏处正中向前劈开,但面部皮肤得保持连接,不能切断。剔去全部头骨后,将猪头放在清水中泡一个小时以上,使血污脏物漂出,然后投入沸水锅中煮二十分钟,取出置于清水中再刮洗一遍。此时用刀将眼眶周围的毛、肉剔去,挖出眼球,割下猪耳,切下两腮肉,去除猪嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜。然后再将猪头放在沸水锅中连续煮两次,每次二十分钟,以彻底去除其中的腥骚气味。随后把猪头带皮的面朝下,放在竹篦或瓦片上,眼、耳、舌、腮肉等亦顺序入锅,铺上姜片、葱结,加进清水至淹没猪头三厘米为度,而后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋等各种调料,用大火烧沸后,转用小火焖两小时以上,至汤稠、肉烂。起锅时,将舌头放入大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉,猪耳,眼珠按猪头原来部位装好,成整头形,浇上原汁即成。”


凌永生一口气下来,将“扒烧整猪头”的做法剖析得有条有理,清晰井然。不仅在座得诸位大厨频频点头,就连对厨艺一知半解的徐丽婕也听了个明明白白。只有沈飞听完后,重重地叹了口气,一脸愁苦的表情。


凌永生看着他,不解地问:“怎么了,飞哥?是我说的有哪里不对吗?”


沈飞无奈地瘪瘪嘴,似乎委屈极了:“你们都有肉吃,我不懂诗词,典故也不会,菜谱更是背不下来。真是不知该怎么办了。”


徐丽婕却笑得眼睛都眯成了一条缝:“想不到飞哥也用无计可施的时候?”


沈飞做出一副绞尽脑汁的痛苦表情,说道:“这个猪头嘛,十年来我倒是买过不少,要说这扬州的大小菜场,哪个铺子里的猪头又好又便宜,那我是了如指掌,可这些诸位肯定是没兴趣听的。”


马云见沈飞想得辛苦,忍不住提示到:“你倒不妨讲讲,这十年来,你买到过的最大最好的猪头是什么样的?”


“最大最好的猪头?”沈飞翻了翻眼睛,毫不犹豫地说,“那自然是去年从北城王癞子手中买到的那一只了。”


徐丽婕见他说得这么坚决,绕有兴趣地问道:“哦?好到什么程度?”


“那可厉害了。”沈飞说至了兴处,眉飞色舞起来,“刚才孙大厨说了,好的猪头须面带喜色,这样食客们看在眼里,心情才能舒畅。而我那次买的猪头,不用看,只需说给你们一听,便能让大家乐得合不拢嘴。”


“是吗?”徐丽婕将信将疑地看着沈飞,“你倒说说看,大家如果真的笑了,就算你过关。”


沈飞得意地摸着下巴,显得颇为自信:“那我说给你们听听。去年的一天下午,我听说王癞子第二天要赶早去城郊的屠户那里进几个新鲜猪头,于是就找到王癞子,向他预定了一只。王癞子满口答应,并且说一定会把最大最好的那只留给我。隔天早上,我去了王癞子的肉摊,只见他的摊位上果然有好几只猪头,一堆人正围着抢购。等我好不容易挤到近前,那几个猪头却都被抢光了。我当时有些着急,于是便责问他:‘你答应卖给我的那个猪头在哪儿呢?’王癞子不慌不忙,伸手在桌斗中一掏,又拿出一只硕大的猪头放在我面前。原来我订的那只他还给我留着呢。”


沈飞说到这里便停了下来,徐丽婕等了片刻,见他还没有继续往下说的意思,忍不住问道:“那这个猪头到底怎么好了?你还没说呢。”


沈飞嘻嘻一笑:“你们如果听见当时王癞子对我说的话,就知道这猪头好在哪儿了。”


“王癞子说什么了?”