第35章 评判者(2)

作者:周浩晖

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 10:05

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本章字节:5494字

“你说得不错。我原先也希望你们能获胜的。”老者的目光从三人身上依次扫过,话锋一转,“可惜啊,在你们所做的这道‘大煮干丝’中,无论是选料、刀功还是火候,都已经达到了极至,不过这也正是你们落败的原因。”


“什么?”三位大厨你看看我,我看看你,一副茫然的神色,实在是想不通其中的道理。场下徐丽婕也象大多数人一样摸不着一丝头脑,她用手托着腮,嘟着嘴说:“什么啊?我怎么越听越糊涂了?”


沈飞做了个“嘘”的手势:“先别问,继续往下听。”


只见台上老者把目光转向李冬,说:“李师傅,你的刀功确实令人叹为观止,我活了七十多岁,也从未见过切得这么细的干丝。不过我想问问你,你为什么要把干丝切到这么细呢?”


李冬想也不想,脱口便答:“这干丝切得越细,烹制时便越容易着味。”


“嗯。你说得不错。”老者点了点头,“在淮扬菜中,对干丝有两种做法,这两种做法对刀功都提出了很高的要求,但其中原因却并不相同。第一种做法叫做‘烫干丝’,这是一道凉菜,就是把切好的干丝用开水滚过,然后拌入香油、淮盐、姜丝、虾仁等配料食用。这烫干丝吃的就是豆干的本味,因此过水的时间越短越好,自然,干丝也就是切得越细越好。第二种做法就是今天你们比试的这道‘大煮干丝’。豆干自身的滋味很薄,用来制作凉菜,清爽怡口,自是上品,但要作为大菜,那就远远不够了。因此在‘大煮干丝’制作过程中,并不讲究豆干的本味,这道菜的关键,是借用滋味鲜醇的鸡汤,将多种辅料的鲜香味通过煮制的过程复合到豆干丝中。古语云烹调之理,曰:‘有味使之出,无味使之入’。这煮干丝的过程,说白了,就是一个‘入味’的过程。干丝切得越细,便越易入味,这个道理也是显而易见的。”


老者这番话说得深入浅出,通俗易懂,就连徐丽婕这样的外行也听得连连点头,只是包括三位大厨在内的众人此时尚不明白:如果这样的话,那这次比试获胜的一方,更应该是扬州厨届才对呀?


那老者停顿片刻,似乎待大家有所思考之后,这才把话语切向正题:“不过姜先生这次之所以获胜,却恰恰是因为入味入得好。他做的这道菜,各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝的最里层,吃来异常美味;相较之下,你们做出的干丝,虽然切得纤细,但辅料的鲜香只是浮于表面,终究还是逊了一筹。为什么会出现这样的情况,究其浅层的原因,便是刚才在烹煮时,姜先生的干丝在砂锅中多焖了十分钟左右,这才揭盖装盘,因此能够入味更透。”


众人回想起刚才的情形,都暗暗点头,心想:照此看来,这次失利的责任却要算在最后负责烹煮的金宜英头上。脾气一向不太好的李冬更是斜斜地看了金宜英一眼,不满地说:“金师傅火候掌控的能力名声在外,不想到了关键场合,也不过如此!”金宜英憨着笑脸,颇有些尴尬,想要解释,却又不知该从何说起。


老者摇摇头,对李冬说道:“李师傅,如果你认为这是金师傅一个人的责任,那就大错特错了。如果金大厨象姜先生一样,在最后烹煮时多焖上几分钟,确实可以更加入味,但那时这份干丝恐怕连夹都夹不起来了,全都煮烂了。你们选用了质地最鲜嫩的方干,而干丝又切得如此纤细。金大厨能将这样的干丝煮得不腻不烂,恰到好处,对火候的掌握确实令人佩服。”


老者这几句话说得简短,但其中包涵的烹饪道理却并不简单。李冬三人乍听之下,似乎有些明白,又尚未完全相通,一时间都有些发楞。


却听那老者继续说道:“这‘大煮干丝’能否很好地入味,取决于两个因素:一是干丝是否切得够细,二是烹煮的时间是否够长。而这两点却又互相矛盾,干丝切得细,烹煮时间便不能长;想延长烹煮时间,干丝便不能细,这两者互相制约,其中自然会有一个最佳的平衡点,而这个平衡点位于何处,又同所选方干质地的鲜嫩程度大有关系。因此‘大煮干丝’这道菜,虽然对选料、刀功和火候都有很高的要求,但必须是一个整体上的恰当把握,而绝非在每一个环节都做到极致这么简单。”


朱晓华苦笑了一下:“如此说来,我们确实是输了,而且三人都有责任。”


许久未曾开口的姜山此时露出胜利的微笑,说道:“做一道菜,所有的工序组合起来,形成的是一个不可分割的整体。一个出色的厨师,他在最初选料的时候,后续的刀功、辅料、火候该是什么样,就应该全部想好了。你们三人在各自的环节上虽然做得无可挑剔,但因为想法并不一致,即使搭配在一起,也做不出上好的菜肴。踢足球时,十一个最好的球星并无法组成一支最好的球队,这两件事虽然隔行甚远,但道理却是一样的。”


此时不光是台上三位大厨,台下众看客也是频频点头,自感受益非浅。李冬三人虽然性格各不相同,但对自己的厨艺一向都颇为自负,认为凭借一门独学专长,完全可以在厨届中赢得一席之地,今天才知道这种想法是多么可笑,这烹饪中的学问,绝非一叶障目者所能吃透。


主座上的徐叔三人原以为胜券在握,没想到短短的几分钟内,形势却急转直下,且自己一方输得无话可说,究其最根本的原因,竟是在“车轮战计划”出炉的那一刻起就已埋下了败根。


以三人合力出战本来就不光彩,现在又输得一败涂地,在场的淮扬众厨全都有些脸上无光。场内的气氛一时间也沉闷至极,就在这时,忽听得“哇”的一声,人丛中响起一声响亮的号哭。


大家的注意力顿时全被转移了过去,只见浪浪盘坐在椅子上,摊开双手,绝望地看着自己的胯部,嘴张得老大,泪流满面,神情悲伤之极。


擂台上的老者心忧爱孙,连忙快步赶来,关切地询问:“浪浪,怎么了?”


浪浪哭得连连抽噎,话不成声地说:“我……我把……鹅蛋坐……坐破了……”


不远处的沈飞和徐丽婕凑过去一看,果然,小家伙胯下的衣裤和座椅上淋淋漓漓,尽是破碎的蛋汁。两人对看了一眼,苦笑着摇了摇头。


原来浪浪见比试已快结束,可屁股下的鹅蛋还是毫无动静,不免心中焦急,便想着把鹅蛋往屁股下塞得更紧一些,或许能够加快速度。谁知一个不慎,用力过大,竟把鹅蛋给压破了。小家伙想着即将出生的小鹅被自己给一屁股坐死了,心中既惋惜又悲痛,忍不住号啕大哭起来。


老者不明就里,替孙子擦擦眼泪,劝解道:“一只鹅蛋破了就破了,你要是喜欢,明天爷爷就给你再买一只来。”


浪浪努力止住抽噎,抬头问老者:“买来的鹅蛋也能孵出小鹅,把我当成它妈妈吗?”


看着浪浪那天真的模样,周围不杀人已忍俊不禁,哈哈地笑了起来。老者则甚是诧异:“孵出小鹅,这是谁告诉你的?”


浪浪抹了把眼泪,指着沈飞:“是……是飞哥说的。”