第11章 名厨名菜(1)

作者:周浩晖

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 10:05

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本章字节:6052字

“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“文思豆腐羹”,三道传统淮扬佳肴已经呈现在众人的面前,名厨名菜,色泽鲜嫩,热气腾腾,引人垂涎。即便是资格最老的食客,积上一年的口福,也未见得能有幸品尝到这三道菜中的任何一款。


现在,这三道菜却在同一张桌案上依次排开,而其中只有一款能在随后的评比中胜出,剩下的两款注定只能成为今天的配角。


那最终胜出的,究竟会是哪一道菜肴呢?


在观看做菜时议论不休的看客们,现在却全都闭上了嘴巴,因为他们知道,要想评价三大名楼总厨料理的菜肴,自己还远不够资格。


放眼扬州城,能有这个资格的,除了三大名楼的现任老板,还能有第四个人吗?


负责主持名楼会的周经理清了清嗓子,目光毕恭毕敬地从马云、陈春生和徐叔身上依次扫过:“大厨们的作品都已经完成了,请三位上台品评。”


徐叔看看马云:“马老,您德高望重,就从您这里开始吧。”


“唉~”马云摆了摆手,“不可喧宾夺主,陈总,还是你先来。”


陈春生把身体往椅背上一靠,似乎早有想法,不慌不忙地说道:“我看哪,我们也不用谦来谦去的。今天是三大名楼间的比试,由我们来做评定多少有些不太合适。姜先生远来是客,对淮扬菜又颇有研究,所谓旁观者清,不如由他来为这三道菜评个高下,如何?”


徐叔眉头一皱,不免有些顾虑。通过昨天的接触,他对姜山在烹饪上的造诣没有什么疑问。但此人毕竟是陈春生请来的客人,能否在评价时做到完全公正,却需要打上一个大大的问号。


徐叔正在沉吟之中,马云捋了捋胡须,说道:“姜先生既是京城御厨的后代,必然是见多识广,造诣不俗。他来当这个评委,确实非常合适。我相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道,令三位参赛者全都心服口服。”


马云的这番话既给足了陈春生面子,却又暗藏锋芒。言下之意,如果姜山胡乱评定,给不出令人信服的理由,那就难免会有人不服。


徐叔见马云说出了这样的话,也就跟着点头附和,心中暗自佩服:这马老在扬州厨届纵横了大半辈子,说出的话来果然老道,颇有两把刷子!


看到三位老板已经达成了共识,周经理向着姜山躬了躬身:“那就有劳姜先生挪步,上台品尝这三道佳肴!”


姜山倒是大方得很,并不推辞,微微一笑:“既然大家这么看得起我,我也就不便推辞了。如果有什么说得不对的地方,希望大家不要见笑。”说完,他起身离座,径直来到了擂台上。


台下的徐丽婕拉拉身旁沈飞的胳膊:“哎,怎么让他来做评判啊,他是陈总请来的,多半会向着‘镜月轩’说话。”


沈飞却摇了摇头:“这倒不见得。这次‘名楼会’,比赛结果固然重要,大家最看重的还是籍此振大酒楼的名声。如果出现评定不公的情况,只会对‘镜月轩’的名声有损无益。陈总阅历丰富,不会不明白这个道理。”


“嗯,你说得倒也对。”徐丽婕歪着脑袋想了想,忽然又笑着说,“这个姜山昨天吃了我爸做的狮子头,赞不绝口,说不定还会帮我们说话呢。”


此时姜山已经来到了摆放菜肴的桌案前,他用欣赏的目光在桌上扫了一圈,赞叹着说:“这三道佳肴清淡典雅,虽然用料做法大相径庭,但确实都极具淮扬菜的风韵。”


马云颔了颔首,插话道:“姜先生久居北京,没想到对淮扬菜也颇有见地。”


姜山转过头看着马云:“中国幅员广阔,每个地方的菜肴都有各自的地域特点,虽然看起来复杂,但只要摸清了其中规律,倒也不难掌握。”


“哦?”马云的目光炯炯闪动,“你能说得详细一点吗?”


“马老是饮食理论专家,我说这些,未免有些班门弄斧了。”姜山客气了两句,停顿片刻,组织了一下思路,说道:“不同的地域总有不同的水土气候,不同的水土气候滋生不同的万物,而天地万物,又无一不被人所用。所谓‘一方水土养一方人’,这两者间的桥梁,便是‘饮食’二字。”


姜山这番话一出,台下不少人都默默点头,见识稍浅的年轻人则睁大了双眼,似乎体会出一些道理,但又不是完全明白。


只听得姜山继续说道:“鲁菜、川菜、粤菜,加上淮扬菜,并称全国四大菜系,每一系都带有强烈的地域特点。鲁菜即代表了北方菜系,特点是份大料足,大荤大油,北方人代代食用这样的菜肴,自然长得高大强壮。究其原因,仍是因为北方气候寒冷,如不大量进食热量高的大荤类食品,怎能长膘御寒?


说到川菜的特点,当然是人人都知道。不过四大菜系,为何唯独川菜与‘麻辣’两个字结下如此深的渊源?追根溯源,这答案仍在水土和气候上。四川古代称为‘蜀’地,潮湿多瘴,病疫频发。多吃辛辣的食品,可以加强内火,抵御湿气,保持身体的强健。川人泼辣豪爽的性格,也和这气候造成的饮食结构有关。


广东地处南疆,气候特点正好与东北截然相反,粤菜的特点和鲁菜自然也相反,广东人多半长得精干瘦小,也就不足为怪了。南方长年闷热,人体内热毒难排,因此粤菜尤为讲究调理,味口清淡,具有排毒作用的各式汤煲大行其道。


最后说说淮扬菜。淮扬地处长江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明,物产丰富。四季分明则饮食的季节性强,物产丰富则在烹饪用料上选择范围广,这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。扬州人常把‘尝鲜’两个字挂在口上,所谓‘尝鲜’,就是食用当令的果蔬肉禽。既然是尝‘鲜’,在烹饪时当然就要突出原料的本味,以区别于可常年上市的其它原料;物产丰富也是同样的道理,拿鱼来说,淮扬地区水网密布,鱼类品种难以计数,于是每种鱼便有每种鱼的吃法,黑鱼宜汆、鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖……凡此种种,目的都是为了最大程度地发挥出原料自身的特色本味。在这一点上,川菜与淮扬菜的对比最为明显。进川菜馆,若服务员询问‘您要什么鱼?’,那首先问的是鱼的做法,如客人选定了吃水煮鱼,然后才问是要水煮草鱼,还是要水煮鲶鱼?而淮扬菜馆中,服务员询问‘您要什么鱼?’,则首先问的是鱼的种类,客人提出要吃刀鱼,服务员便会说‘刀鱼宜清蒸或红烧,您想吃哪种?’可见川菜重调味法而淮扬菜重本味原汁。”


姜山这一番侃侃而谈,从地域区别的角度,分析了四大菜系的风格特点及成因,有理有据,通俗易懂,即便是马云这样的烹饪理论大师,也禁不住捋须颔首,脸露赞赏之色。台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬名楼会的评判,本来还多少有些不服,现在听了他的这段言论,免不了议论纷纷,钦佩、溢美之词此起彼伏。陈春生更是客荣主耀,大声喝彩:“说得好,有道理,有道理啊!”


徐叔在暗自惊讶之余,心中又多了几分忧虑:此人学识不凡,如果真的想对‘一笑天’不利,实在是个难以对付的角色。


站在台上的三位名楼总厨此时的心情亦各不相同。凌永生昨天就已见过姜山,此时和徐叔一样,心中暗自忌惮;孙友峰是陈春生的下属,对姜山当然毫无敌意;唯独彭辉和姜山毫无瓜葛,眼看到对方年纪轻轻,仅凭一番话语就大出风头,心里不免有些不太痛快,于是向前走上一步,瓮声瓮气地说道:“姜先生年轻有为,让人佩服,不过这品评菜肴,却不是纸上谈兵的事情,我们这三款菜到底如何,还得请姜先生发表高见。”