第23章 宫廷御膳(2)

作者:阎崇年

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 02:33

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本章字节:7754字

满洲风味为主满洲属于东北森林文化,其祖先生活于白山黑水之间,习惯于吃猎捕的飞禽(如飞龙、野鸡、山雀),走兽(如鹿、狍、熊掌、獐子、野猪),鱼类(如鲟鳇鱼、鲤鱼),采摘的山珍(如蘑菇、木耳)等。《北京竹枝词》写道:“关东货始到京城,各路全开狍鹿棚。鹿尾鲤鱼风味别,发祥水土想陪京。”满洲崛起之后,吸收汉人食品。清帝入主中原,吸收关内食品。满洲风味菜肴,溥仪出宫之后,故宫厨师传厨艺到今北海仿膳和颐和园听鹂馆等餐馆。


火锅便于帝后随时传膳,是御膳的重要组成部分,图为清宫银火锅


蒸炖煮烧居多主食以面、副食以肉为主。烹饪以煮、炖、蒸、烧、烤、炸为主。如乾隆帝晚年一次早膳,有燕窝烩糟鸭子热锅一品,燕窝挂炉鸭子热锅一品,燕窝鸭丝热锅一品,燕窝白鸭子一品,口蘑拆肉一品,托汤鸭子一品等。这么多的火锅,是因为关外气候寒冷,又便于加热保温,特别是冬天可以在炉火上或在热水中长时间煨着,方便帝后随时传膳。


南北风味兼取原明宫厨师有山东人、江南人等,清初帝后尝到鲁菜和苏菜的美味。鲁菜如全聚德烤鸭进入宫廷。清朝康熙帝和乾隆帝各六次南巡,地方官员接驾,呈进淮扬菜、苏杭菜品尝。回京后,康熙帝“改燔炙为肴羹”(《清史稿·礼志七》卷八十八),烹饪方法,有所改变。器皿既有大碗大盘,也有小碗小碟。乾隆时御膳房有“苏州厨役”张成、张东官、宋元等人,做淮扬、苏杭佳肴美味。从此,清宫御膳,南北兼味。


加进西餐元素耶稣会士来华,西餐影响宫廷。法国传教士张诚等在京,康熙帝在畅春园款待他们,所赐食品有“堆成金字塔形的冷肉”,有“用肉冻、豆荚、菜花或菜心拼成的冷盘”。康熙帝还邀请传教士一起用除夕晚膳,赐给他们“年饭”十二盘菜肴,二十一种果品。菜肴、果品一改满洲烹制方法,中西餐结合。乾隆帝吃过西餐。乾隆十八年(1753年),命先后制作“西洋叉子”、西洋小刀、西洋布垫单。晚清和民初,溥仪对西餐感兴趣。他让厨师郑大水向外国厨师学做西餐和摆饰餐桌,还在紫禁城丽景轩设置西餐饭房。


御膳两大禁忌。一是不吃牛肉(可用牛奶),二是不吃狗肉。


为什么不吃牛肉呢?清在关外,重视农耕。耕牛奇缺,明又禁卖。所以清初规定,除重大祭祀等外,不准宰杀耕牛。入关后,就是萨满祭祀的耕牛也不宰杀,而是卖掉,形成不吃牛肉的习俗。


为什么不吃狗肉呢?相传清太祖努尔哈赤在危难之时,被犬救了性命。所以,满洲习俗,不吃狗肉,不穿狗皮。


清帝的膳食,举几个例子。


康熙帝尚节俭。康熙帝鉴于明因奢而亡的教训,戒奢华,行节俭。他平日两膳,每膳一味,不食兼味,多余部分,赏赐他人。两膳之后,“夜不可饭食,遇晚则寝”。提倡多蔬食,“每兼菜食之则少病,于体有益”。对于鲜果及菜蔬,不可过贪,略尝而已。他不主张吃反季节蔬果,“必待成熟之时始食之,此亦养身之要也”。(《庭训格言》)在外巡幸时,遇到当地官民供献吃食,仅“取米一撮,果一枚”,不可贪食。康熙帝提倡节俭,“明光禄寺每年送内用钱粮二十四万余两,今每年只用三万余两”,为明代八分之一。康熙帝说:“朕之调摄,惟饮食有节,起居有常,如是而已。”(《清圣祖实录》卷二百三十)雍正帝也注意不浪费饭菜,谕膳房:剩饭剩菜不可抛弃沟渠,可与服役人吃;人不能吃,可喂猫狗;再不可用,就晒干以饲禽鸟。(《清雍正二年六月谕旨》)


清宫忌食牛肉、狗肉,从帝后到妃嫔都有具体膳食标准,图为乾隆膳底档


乾隆帝重养生。乾隆帝吃饭重养生,讲究荤素、贵贱搭配。满洲入关,已过百年。关外人常食含热量高的鹿肉、熊掌,湿热相搏,容易得病。乾隆帝对饮食结构进行调整,并规定皇帝、太后、皇后标准:每次进膳用全份膳48品;每天用盘肉16斤、汤肉10斤、猪肉10斤、羊2只、鸡5只、鸭3只、蔬菜19斤、萝卜60个、葱6斤、玉泉酒4两、青酱3斤、醋2斤和米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。皇后以下妃嫔等,按等级相应递减。


乾隆帝89岁高寿,他除习武狩猎、嗜好书法、注重健身外,还注重食医保健。每年春季,他要清宫食榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼。他自己吃,还以此祭祖,表示不忘本。初夏食碾转儿(嫩麦制作),端午吃粽子,重阳吃花糕。随季节,吃蔬菜——黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜、秕子米饭等。乾隆帝在避暑山庄如意洲的一顿晚膳很有意思:这顿御膳既有鸡、鸭、猪、羊、狍五种肉食,又有白菜、萝卜、扁豆、茄子、鲜蘑五种蔬菜;主食还加大枣、豆馅,并点了两道农家素菜——拌豆腐和拌茄泥。这种荤素搭配、粗细兼顾、粮菜互补、食品多样的合理膳食,有利健康,有益长寿。(李国荣主编《清宫档案揭密》)


道光帝太抠门。道光帝时,财政窘困,入不敷出。他简朴得出奇,如夏天觉得吃西瓜贵,令太监“取消西瓜,只供水”。道光帝一年四季每日早晚两膳,都以“五品”为限,就是主、副食各五品;道光七年(1827年)除夕晚膳和翌晨正旦早膳,也是各五品。他宣谕:“朕居阿哥所时,自奉极约,每晚只买烧饼五个,朕与孝穆皇后各食二个,余其一给大阿哥食之。”他规定嫔侍非庆典不得食肉。(《清宫述闻》)


三、宫廷节令


宫里重视过节,除了三大节(元旦、中秋、万寿)之外,一年四季,不同节令,宫廷都有不同过节饮食。(刘若愚《酌中志》)


元旦节明宫正月初一日,五更起床,饮椒柏酒,吃水点心,就是饺子。饺子里包着钱,图讨个吉利。明宫还吃“百事大吉盒”,把柿饼、荔枝、桂圆、栗子、红枣等装在一个盒里,大家共食,分享吉祥。后来北京过年吃“杂拌儿”,有人认为是由此而来的。清宫元旦早4时起,皇帝到堂子、奉先殿行礼后,回乾清宫进奶茶,后到西侧弘德殿,进吉祥饽饽,就是吃饺子。其中一个饽饽内包小银锞,放在表面,一口咬住,象征吉利。


元宵节宋以来有在元宵夜吃煮浮圆子的习俗,所以上元节又称元宵节。明宫自正月初九起,要逛灯市买灯。十五日,吃元宵。元宵的制法是用核桃仁、白糖、玫瑰做馅,洒水滚糯米细面而成,与现在的元宵相似。清宫在正月十五日前后,帝后、妃嫔等在晚膳中都有“元宵一品”,乾隆帝在南巡路上也是如此。


二月二明宫各宫门撤出所设之彩妆(门神),各家吃油炸黍面枣糕,或吃黍子煎饼,名曰“薰虫”。是时吃河豚,饮芦芽汤,以解毒火。


清明节坤宁宫后院及东西六宫,“皆安秋千一架”。(《酌中志》卷二十)烙春饼,吃寒食。民间吃香椿芽拌面,柳叶拌豆腐,这也影响到宫廷的饮食。


四月四牡丹盛开过后,即设席赏芍药花。初八日进不落夹,即用苇叶包糯米,长可三四寸,阔一寸,味与粽子相同。是月内还尝樱桃,为本年诸果新味之始。吃笋鸡,吃白煮猪肉。又以各样精肥肉、姜、葱、蒜,搓如豆粒大小,拌在饭里,以大莴笋叶裹食之,名曰“包儿饭”。四月末,取新麦穗煮熟,剥去芒壳,磨成细条食之,名曰“稔转儿”,为尝本年五谷新味之始。


端午节明宫端午时,饮朱砂、雄黄、菖蒲酒,吃粽子,吃加蒜过水面。夏至后伏日,戴草麻子叶,吃“长命菜”,即马齿苋。清宫五月初一到初五,帝后、妃嫔等用膳时,都有粽子,并用粽子供神敬祖。


中国农耕文化重视节令饮食,宫廷亦不例外,图为清宫月饼模具


三伏日明宫每年六月初六日吃过水面,宣武门外要洗象。初伏、中伏、末伏日,也吃过水面。吃银苗菜,即藕之新嫩根。初伏日造曲,以白面用绿豆黄加料和成晒之。末伏前立秋之日,吃莲蓬、藕。天启帝爱吃鲜莲子汤,又好吃鲜西瓜子,微加盐焙熟用之。


中秋节明宫自八月初一日起,即有卖月饼者,加以西瓜、藕,互相馈送。西苑也采藕。到中秋节,供月饼瓜果,待月亮上升,焚香之后,大肆饮宴,有时彻夜,始散宴席。中秋蟹肥,用蒲包蒸熟,大家五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑,自揭脐盖,细细挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以为最巧。食毕,饮苏叶汤。另有大石榴,大玛瑙葡萄,此时剪下,封存缸内,可存到正月,尚鲜甜可口。清宫中秋节,由皇帝拈香行礼,再由后妃等行礼;若在避暑山庄,就在烟波致爽院内摆月供,有月饼多种,祭毕分赐宫内众人。随往山庄的妃嫔、阿哥等,每位各有自来红月饼一盘。


重阳节明宫自九月初一日起,吃花糕。初九日为重阳节,皇帝到万岁山或兔儿山登高,吃迎霜麻辣兔,喝菊花酒。是月,还要吃龙眼、糟瓜茄,喝牛奶等。王世贞《弘治宫词》云:“雪乳冰糖巧簇新,坤宁尚食丰慈纶。”


腊八节明清宫廷自十二月初一日起,便吃灌肠、油渣卤煮猪头、烩羊头,火碟铁脚小雀加鸡子,清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、火碟银鱼、醋溜鲤鱼。钦赏腊八杂果粥。初八日吃腊八粥。粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥,供佛、圣前,及户牖、园树、井灶之上。举家皆食,亦互相馈赠。清宫腊八粥用料为黄米、白米、江米、小米、黍米、紫米、薏仁米、菱角米等,外加桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁、榛仁、松子、莲子、栗子八样等。


中国农耕文化,重视二十四节气,每个农历节日,都有文化含义。


皇帝的饮食,虽享受天下美味,但缺乏监督,缺乏科学,缺乏节制,缺乏平衡。这是帝王多短寿的一大原因。

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