味蕾上的南方炮

作者:古清生

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-07 00:02

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本章字节:2536字

字读平声时,就不是那个打的武器之炮,榴弹炮或迫击炮,炮是炒菜的一个方法,指急炒肉类,炮羊肉,指旺火急炒羊肉。炮在此是一个动词,拿文斋里的拆字法拆解,炮为火包,取了汉字会意的一个方面,今天的炊事行业不用炮这个词了,炮肯定很失落,只会有一些方言区用到它,通常都把炮当作军队的炮,或在相棋中实力仅次于车马的一个子儿。在相棋中,炮的实力怎么还输于车马呢?可能是炮适于远战而不宜于近战,它只能间接杀敌,而不能像车马那样一正一歪直接杀敌。


炮在享饪时不然,旺火急炒,想一想,都有那种嘭的一团烈焰腾上手锅,厨子急投了姜蒜锅中,或勾芡浇汁,使火灭去,这就不是隔山打炮了,简直是短兵相接。我一度喜欢旺火急炒,也就是炮,在南方的时候,急火炒鳝丝,那味道好得不得了。在南方的春夏时节,水稻田里秧苗初长,田水充盈,夜间去叉黄鳝(鳝鱼好像是比较广泛的叫法),鄂东南叫黄鳝,这厮端的黄,滑溜,眼睛细小一仁,俗世认为眼睛像黄鳝眼睛的人皆滑。黄鳝在夜间会把身子出洞,大约三分之二的样子,直立,头像一支藕箭,不同处是黄里带点黑。惊动了它,就疾速退回洞里。拿细钢针或钢丝做成排叉,绑在一根竹棍上,抡起一砍,就将黄鳝叉住。自己屠宰黄鳝,先洗飞,拍晕了厮,用钉板上挂住头,拿电工刀(裁纸刀也行)从脊后向后一拉,再从脖子处切断脊骨贴着脊骨往后一拉,取了骨和内脏(骨可另外下面条),不复再洗,顺手切了鳝丝,洗了就不鲜了。


炼热了油,搁几粒花椒,几根姜丝,将鳝丝倒入油锅,急火炒,投下青蒜或韭菜均可,夏天的时候,佐灯笼椒的青椒丝也十分好,但青椒丝要另锅炒熟,再合炒。这急炒鳝丝应为炮鳝丝,嫩滑鲜香,口感和味道,无以言说,一种主观感觉上的会意,只有照章炮制,方能够体验炮鳝丝的美味。


在南方,还做过炮泥鳅段,最有印象的一次是在铜绿山,我跟付国斌去铜绿山地质分队,付国斌还是电力技术员,中午与分队的人打平伙,买菜时,买到一斤泥鳅,泥鳅也小,顺手买了一两尖细的干红辣椒,我亲手做菜,将泥鳅切成小段,重油急炒,将一两干红辣椒佐下去,放了几根姜丝,些许豆瓣酱,这炮泥鳅段,鲜嫩而辣极,旁人都惧辣,恰好我跟付国斌两人吃,那个辣啊,从来没有吃到那样张扬的辣,鲜香酱香辣香!险将舌头吞了。也凭了那辣,将许多人抵挡了出去,试想,七八个人,一斤泥鳅怎么吃呢?两人吃刚刚好。


炮小南瓜丝,估计常人难为,网球大小的小南瓜,一般不会上市,在地质队的时候,顺手偷摘了农民的小南瓜,装口袋里,回来切丝,还有青辣椒和红辣椒丝,清油急炒,搁一点盐,清甜脆嫩,用作酒间爽口或吃大米饭皆可。


现在还在使用炮的,要算中药界,中药材分原材和炮制,用烘、炮、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等方法加工中草药,皆属炮制药材,。目的是消除及减低药物的毒性,增强疗效,便于制剂和贮藏,使药物纯净。儿为检药笼,桂姜手炮煎。——陆游《离家示妻子诗》。由炮制药材而炮制文章,却出贬义。如法炮制,就有复制或克隆之义了。