清凉之波·草鱼

作者:古清生

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-07 00:02

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本章字节:2534字


吃鱼这事情,大约始于旧石器时期,约20至170万年的渔猎时代,元谋人、蓝田人和北京人开始用粗石器和木器从事渔猎。据说主要吃螺蚌,同时开始使用火,钻木取火,有了火人类就不惧螺蚌的腥气。新石器时代,人学会用网、钓、箔筌等渔具捕鱼,诸多渔具流传至今,这包括鱼的做法。鱼的做法在各大菜系中都有独特创造,花繁锦复,每日出新。但是,最原始的清蒸与清炖,好像没甚道理可以改变。(参见《中国养鱼简史》胡兴华,台湾渔业署长)


这里我想说清炖。俗称千煮豆腐万煮鱼,鱼煮得愈久而味道愈鲜醇。清炖为煮,煮鱼一定要关注汤色,欲把鱼煮出乳汁汤色,则应将鱼略煎片刻,大约以熟为临界点,煮的汤白。未煎的鱼,煮的汤清,这是个人的选择了,清汤透明,粘度也小。煮鱼的放盐时间似乎是一个重大课题,煎鱼时即放盐,盐可渗入鱼肉纤维中,食之不淡,然早放盐易将鱼肉蛋白质凝固,使其难以释出汤里,汤味略减。从诸多煮鱼实践来讲,还是先小煎,晚放盐。煮鱼大约可放三种佐料,花椒、生姜和小葱,有青蒜也好。热油时放花椒,煮汤时放生姜,起锅后放小葱,这样的程序接近于煮鱼的合法程序。


近时煮鱼,多用鲩鱼。鲩鱼有青鲩和草鲩之分,均属鲤科鱼类。青鲩常称青鱼,草鲩常称草鱼,北京鱼市常见的是草鱼,这是奇了,在南方,草鱼身价低于青鱼,但凡不是没了鱼,人皆买青鱼,北京却反过来草鱼当家。草鱼的南贱北贵,总有令人解不开的谜,不过,北京草鱼的确味道好,水煮清蒸红烧皆宜。草鱼乃草食鱼类,以草为主,兼食别样,肚腩颇大,青鱼属杂食类,以肉食为主,田螺、虾米都是它的美食。地域不同了,鱼类也不一样,草鱼在北京的价格高于其他养殖鱼类。


因为发现门前有一丛野生薄荷,我忽然间起心要煮鱼汤,白鲢、鳙鱼吃得多,鲫鱼亦嫌细刺繁多,需有许多耐心细品,这个夏天人的耐心仿佛都被桑拿天给蒸发,草鱼就正中下怀。买鱼时,现场让卖者将鱼杀了,回来小心去掉腹内黑膜,切块。鱼块用小火文煎,轻轻翻面,至熟,加水煮。将鱼汤煮沸时,火调小,放生姜片,直至鱼汤煮白,稠得沾唇,此时将洗尽的薄荷叶投下,把薄荷叶煮熟了,放盐,清凉的鱼汤做好了。


鲩鱼性温,薄荷性凉,想来它们之间打个平手,温凉中和了,这里讲个味道。鱼汤鲜醇浓厚,有了薄荷的清凉气味,喝了十分爽快,思维也清晰起来。喝汤,在这样闷热的时间里,没有什么可说的。薄荷呢,一年生草本植物,以中医师的说法,它能宣散风热,清头目,透疹。成方里常用于风热感冒,风温初起,头痛、目赤、喉痹、胸胁胀闷。目赤就是眼红么?对于熬夜的文字族可能有好处吧。鲩鱼味甘,性温,入肝、胃。可以暧胃和中,平肝祛风,益肠明目,消虚劳、风虚头痛,肝阳上亢、高血压,头痛云云。草鱼煮草,煮这样一锅清凉草鱼汤,是否可以达到上述功效,那只有天知道。不过,在这清凉之波上,味觉的快意无可比拟,或许,我们也可能顺着《本草纲目》的要义去想,想啊想啊,眼睛就发亮了。至于草鱼亮目,这说法我也没有听过,就今天的食境而言,什么东西都轮换吃,应该是不会错的。