味蕾上的南方段

作者:古清生

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-07 00:02

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本章字节:2710字


少时在乡村,知道做木器的叫木匠,织篾器的叫篾匠,打铁的叫铁匠,凿石磨的叫石匠,做房子的叫泥水匠,染衣服的叫染匠,缝衣服的叫裁缝匠,总之有手艺的人,才称得上匠,匠完全是一个褒义词,只到了更高雅的艺术圈,匠才含有一定的贬义,比如称一个作家为写字匠,他一辈子就无出头之日了。当然,匠还可以跃高一级,前头加一个巨字,比如科学巨匠,那又了不得了,千万不能在前面加小工二字,小工匠就全完了。乡村的匠人,且多半好吃,如铁匠喜欢炖汤,木匠喜欢爆炒,泥水匠喜欢焖红烧肉,好像还各有方便。


长大后,到了真正有小工的工厂里,却发现匠字都没有了,木匠改称了木工,泥水匠叫泥工,特别是那个铁匠,居然叫做锻工。我有好长一时间,对锻工不能理解,为什么不叫铁工呢?既然木能木工,泥能泥工,铁就不能铁工而叫成锻工,锻工不是分明也在打铁么?我刚到地质队的时候,有一锻工学徒,不许我们叫他铁匠,好像铁匠是十分蔑视人的,我们就偏要叫他铁匠,弄得颇不愉快。


改了写作为生以后,研究字,发现锻真的就是打铁:锻,小冶也。——《说文》。按,熔铸金为冶,以金入火焠而椎之为小冶。原来锻工,是没有错的,铁匠的称呼,乃乡间民语,进入不了工业文明。锻,就是锻打,就是叮叮当当地举锤击打,打得火星四溅。以后,碰到了,段也通锻,有“段脩”一词,读到段脩很纳闷,段脩是个什么东西呀?段脩是一个好东西,于常人来说,段脩是恐怕难以吃到了。段脩说的是古时候,人们在石板上面,搁了肉,再放上姜、桂皮等香料,用木棒敲打,打成肉饼,再晒干了,这就叫做段脩,段的本义就是在崖上的石头上敲打,甲骨文里面,殳是指兵器,手执兵器在石头上敲打就是段,这下明白了,那以前的兵器,也不过如此吧,是斧头或流星锤什么的。


不过,要讲段脩还是没有消失的,在温州保留有一种敲鱼,它可能是从远古流传下来的,不过名为敲鱼罢了。敲鱼,就是将鲩鱼去骨,敲肉成饼。敲鱼的流程大致是这样,将新鲜鲩鱼去骨,再放淀粉,然后敲起来,一边敲一边放淀粉,敲呵敲呵敲!鱼肉与淀粉敲得越来越薄,饼越敲越大,再切了片。把鱼片和青菜心放入沸水锅中汆一下,捞起沥去水,倒入清汤炒锅中,放进鱼片、青菜心、精盐、料酒,用中火烧沸,撇去浮沫,再放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、淋上熟鸡油,起锅盛入汤碗,名字叫三丝敲鱼,我到温州吃的敲鱼,是用黄鱼肉敲的,温州海里的黄鱼味道鲜美,选那鲜黄鱼,即鳞上泛起一层浅金黄色的黄鱼,初捞起来的黄鱼鳞上是银白的,过些时间,黄鱼就会由白泛黄,然后,又由黄泛白,再泛白的黄鱼就不好吃,早期白的黄鱼也不好吃,就要黄鱼泛黄那一段时间的做了好吃。敲鱼吃起来有韧性,而且鲜,这才能称之为传统美味佳肴。


除温州以外,福建有一种扁肉,也可称之为段肉。福建叫打为扁,就是用木棒将猪肉打成肉馅,包成馄饨,称之为扁肉,扁肉就是福建馄饨。扁肉的肉馅吃起来有脆,也是十分神奇。只有那个干的段脩,至今也没有吃到,是不是已经失传了呢?这不好说,以中国地面之大,人口之多,或在一些山里仍有制作段脩的传统也不好说,只有去真切地考察了,才能够判定有还是没有吧。段,跟美食有关,以前我也没有想到,且知道后,我忽然想做一个“段匠”,不为文时,去敲鱼为生也未尝不可么。