朔风渐起，新凉入序，第一时间想到的，就是火锅。

汉族的饮食文化，差异不可谓不大。不过，地不分南北东西，人不分男女老幼，火锅是一致的爱好。即使是处处标新立异的新新人类，“哈锅族”亦大有人在。

火锅本不属于汉族，当年随清兵入关而传入中原。在宫里，乾隆不仅无火锅不欢，六次南巡途中，皆着地方接待单位沿途备火锅伺候。另一种流行的说法是，早在公元六一八至九零六年间，火锅就开始了由北向南的传播，李白之“胡姬美如花，当炉笑春风”说的就是涮羊肉的情景。也是学者认为，火锅出现于成吉思汗时代，由蒙古而东北。

无论如何，这种被广东人称为“打边炉”的进食方式，已由最初单纯的涮肉滥觞至无所不涮。只是火锅的基本形态依然故我：一口锅（陶、瓦、金属、玻璃），底下生火（炭火、电火、柴火、蜡火、酒精、煤气），锅里有水（高汤、麻辣或药材汤），水一滚，就开涮，万变不离其宗。

广东人对“打边炉”的酷爱，往往令外地人诧异。作为一种苦寒地带的饮食，竟然大行其道于“愆阳所积，暑湿所居”的岭南，实在令人费解。

其实，岭南的冬天也是冷的，虽然气温皆在摄氏十度左右，却有另一番销魂蚀骨的冷法，那种湿湿的阴冷，未曾在广东过冬者很难体会。御寒的同时，粤人“打边炉”的另一个动机，乃是贪图食物的新鲜与生猛。凡新鲜之物，肥牛、鱼虾、龙虾、象拔蚌、生鲍、鱼头、猪脑、狗肉、甲鱼、鸡、鹅肠、驴肉、蛇段，肉丸以及各种蔬菜，几乎无所不用来“打锅”。

有杀错无放过，有涮无类，很容易就磨灭了个性。说到个性，我认为京派的“涮羊肉”、川式的“麻辣烫”，远在“打边炉”之上。

与粤式打边炉以及四川的麻辣烫相比，京式的涮羊肉，属于火锅大系里另一派的掌门。

这一派，不妨称之为“单一品种派”，即独沽一味，只涮羊肉。与此同时，汤底也简单得多，除了羊肉之外，外置的调味料是成败的要害。

最适宜涮食的羊肉，取自内蒙古锡林郭勒盟十四个月大的小尾黑头绵羊，选料之后，切割更考师傅，因为只有切得薄，才可一涮即熟。过去夸谁家的涮羊肉好，一半是在称赞师傅的刀工。别猜，我说的就是“东来顺”。现在好了，科技的进步打破了手工的垄断，一概改用机器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。

说老实话，其实我并不特别喜欢吃这一片片的薄薄的东西，论羊肉，我只喜欢大块的。但是，只要是冬天，只要人在北京，我就非得去涮上几回。空气里都是涮羊肉的味道，还有煤烟，那才是北京。一旦闻不到，整个人顿时就安全感尽失，惶惶不可终日。

是故，我只在北京的街头露天地开涮，不管有多冷。百年老店以及时髦的这居那居的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流，怕死了，再说那里面的暖气也让我窒息。我喜欢在住处就近找一家小店，条件只有两个：

第一，羊肉尚可；第二，可在户外进行。

此外，再来一瓶红星牌二锅头，就用不着理我了。

论火锅，北京不止涮羊肉，韩国料理店的牛肚火锅以及延吉鲜族人卖的朝鲜狗肉火锅，也好吃得很。其实，包括涮羊肉在内的北派火锅都有一个特点，就是主料单一，汤底不繁，直奔主题，与川、粤形成了鲜明的对照。牛肚火锅，主料就是牛肚、面条，至于狗肉火锅，除了实打实的狗肉之外，最多也就是添点狗肠、狗肝，汤料也是狗肉汤，再加入豆腐、蔬菜、粉条之类，爽与不爽，一半取决于辣与不辣的“狗酱”。

不管是不是从北方游牧民族处“骑来”，火锅的确是一种很中国的饮食方式，而且非常地具“亚洲价值”。

如果说饮茶是广东人的身份认同，那么全体中国人的身份认同，就是火锅。世界上很少有一个种族，像中国人这样热爱火锅，当然，法国人偶尔也会来一道“布艮地锅”，至于瑞士的芝士巧克力火锅，其实更像是一道甜品，尽管上述地区的年平均气温都远低于中国。

在御寒和求鲜的表面证据之下，国人对火锅的倾情，可能还有以下这几个心理上的原因：

第一，热闹，非常地热闹，非常地“大一统”；前几年从香港传入的所谓“个人火锅”，虽然便宜，却终不成气候，原因就在这里。

第二，非但人气与火气齐旺，而且时间与快乐俱长。除了满汉全席之外，火锅无疑是中餐里最能消磨时间的进食方式，尤其是四川的麻辣烫，出于对汤料的信仰，一锅汤熬得愈久，一桌人吃得越酣，此乃川菜的基本常识。前一阵子有报道说，四川有一个骗子，专门诱骗外籍游客做东请吃火锅，上当的老外每有察觉而欲撤离，该骗徒皆以“火锅吃得越久越好吃”相阻留。

每一次在一家火锅店围炉三个小时以上，酒酣耳热之际，我就会不期然地去想，“酱缸”恐怕是一个过时的东西了，现在，无论如何也该轮到了“涮”。举目皆“涮”也，亦无物不可赴“涮”，多么热闹，多么无休无止，多么的无厘头。

“酱缸”的统治久矣，子曰：“不得其酱，不食”（《论语·乡党篇》）。然而，终于有这么一天，火锅消解了“酱缸”，最起码，酱料在火锅席上只占有从属的地位，锅里锅外的众声喧哗，才是后现代的性格。

也有一些人极端地厌恶火锅，例如以精食著称的袁枚。

《随园食单》有“戒火锅”一节：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

就烹饪及待客之道的基本原则而言，袁枚的说法，字字到位，句句中肯。站在食客的立场，对于火锅，我却是一则以喜，一则以悲，所喜所悲，皆因热闹而起。

热闹或喧哗的种种场面，不独火锅。问题在于，不管哪一路的火锅，总是离不开酱料，酱油、姜丝、辣椒、沙茶酱之类，只是最基本的，此外尚有数不清的酱料小碟，星罗棋布地摆满了餐桌。而吃火锅的手持器具，起码在两种以上，动作幅度和频度极大，那所涮之物，随波逐流，随时有溺水失踪的危险，在转瞬间消逝了踪影。在深不见底的老汤里打捞垂钓，难度不亚于在巴伦支海底搜索失踪的俄罗斯潜艇。与此同时，还得不时调节火力，控制火候，三头六臂，七手八脚，只是把厨房搬上了饭桌，局面之混乱，始终处于失控的边缘。

闻鼙鼓而思良将。每当这种悲喜交集的时刻，我就渴望能有一个铁腕人物从天而降，力挽狂澜，牢牢地把握火锅的大方向。

前年冬天的一个雪夜，我和一伙人在东四的“忙蜂”喝到昏天黑地，又被裹胁至东直门谋“麻辣烫”。恍惚间，但觉座中一女指挥若定，使桌面上自始至终秩序井然。口腔麻痹，声音渐远，心中惟存一念：我的下半生，就交给你来安排吧。