第17章 上海蛋饺

作者:蔡雅妮

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 16:28

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本章字节:4014字

重要的人,重要的味道,


虽然离开,但从未走远


炉子里的炭火发出轻微的“噼里啪啦”的响声。夜晚又黑又寂静。邻居家的房门后传出隐约的人声。炉子旁围坐着两个人,是若谷和妈妈。


妈妈左手拿着专门用来做蛋饺的勺子(比普通的汤勺要大一些、厚实一些),稳在炭火中央,右手取过碗里的一小块凝固的猪油,在勺子里均匀地抹一层,放回碗里,再用调羹舀一勺打好的鸡蛋液,倒在大勺里,慢慢转动。蛋液很快结成蛋皮,贴在那一层猪油上,香气便冒了出来。若谷夹了一团馅料放到蛋皮上,在略微烘了一下大勺底部之后,妈妈很仔细地揭下勺子里的半边蛋皮,对折,轻轻按压到另一边,一只蛋饺做好了。


“春节就是要吃蛋饺,蛋饺像元宝。”妈妈一面转动大勺一面说。


每年春节,若谷家的饭桌上总有妈妈做的蛋饺。他从没想过谁家过春节是不吃蛋饺的。直到长大一点之后才知道,不同的地区有不同的饮食文化,当他嚼着蛋饺辨别着馅儿里肉和荸荠的味道时,居住在北方的人们正在往热气腾腾的锅里下饺子,猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅、素三鲜馅……饺子是白色的,形态上还是蛋饺更像妈妈说的元宝呢,若谷想。


在妈妈手里一只蛋饺的完成过程就十几秒,若谷把它们一只一只整齐地排列在盘子里,每一只圆滚滚的“肚子”都朝着同一个方向。


“现在有多少只了?”


“唔……四十七只。”


“明天给你做汤吃。”


“好!”


“汤里还要放什么?”


“唔……随便。”


“又随便,没有‘随便’这样东西呀,细粉要不要?”


“要!”


……


事先调配好的馅料用完了。原本放猪油的小碗里留下一些猪油渣。虽然猪油渣算不上春节的传统项目,但看到它若谷总是很高兴。吃早饭的时候,妈妈给他一碟盐,他就把猪油渣蘸了盐过稀饭吃。淡而无味的米饭里夹杂进焦香的猪油味,吃完以后他特别满足地叹了口气。


这天是农历十二月二十。


做完蛋饺的第二天清晨,半梦半醒之间,若谷听见门被轻轻打开,又轻轻“嗒”的一声关上。他迷迷糊糊地想,妈妈出门了吗?


妈妈是去市场卖蛋饺。除了留足自家吃的那部分,其余的就拿到市场上去。春节前,市场里很热闹,各种各样和过年有关的货品在这里都能找到。当然,这是相对于1980年代来说的“各种各样”,和现在比有限得很,但回想起来却很有风味。


若谷跟着妈妈去过春节前的市场,他站在做春卷皮的摊子前饶有兴趣地看了好一会儿。摊主右手捧着一团和好的面团,整个手掌差不多都被包裹住了,然后他熟练地甩动面团,面团与搁在炉子上的圆形扁平铁板接触,受热的部分就留下一张薄薄的圆形春卷皮。摊主用左手一揭,春卷皮从铁板上揭下,叠在一旁已经做好的皮子上。


市场里还有卖黑洋酥馅的汤圆。在南方一般是这种甜味汤圆居多,肉馅的不太见到。若谷的很多口味和喜好都是小时候养成的,他对妈妈亲手做的菜肴记得特别牢。虽然也没有特别去记,但长大以后每每想从记忆里找的时候它们都会自己冒出来:蛋饺、红豆小圆子、桂花糖露、烧卖、酸梅汤、荠菜菜饭……


“春天,笋上市的时候就可以做烧卖。一定要用春天的笋,放水里汆过之后切丁,和肉拌。烧卖里有一样肉皮冻很要紧。肉皮冻是用猪皮来煮,煮化后冷却,煮猪脚的汤也可以代替猪皮。做好的肉皮冻和馅拌在一起。”


“做红豆小圆子和糯米粉的方法也是妈妈教的,煮一锅粥,用煮出来的那个水来和面,而不是直接用自来水。”


若谷把妈妈从前用的菜刀和砧板都收来放在自己的厨房里用。春天的时候他去了一趟杭州的山里,穿着布褂长衫,留着短而整洁的胡须,像一个上世纪四五十年代走来的人。收拾完新居之后,天很快热起来。今年还做不做桂花糖露?那得看桂花的长势了。


明天是妈妈的忌日。


上海蛋饺


材料


五花肉、荸荠、鸡蛋、猪油、料酒、油、盐、南乳汁、花生酱。


做法


把五花肉剁成肉泥。荸荠削皮,切碎。肉泥和荸荠混合,加料酒、油、盐,用手搅拌。


打四枚鸡蛋,加入一点油和盐,搅匀。


在炉子上把蛋饺勺烘热,用猪油在勺子内均匀涂抹。


倒入适量蛋液,转动勺子,让蛋液均匀铺开,结成一层蛋皮。


在蛋皮中心位置放置事先准备好的肉泥馅料,把蛋皮对折,使边缘贴合。


重复以上步骤。


吃的时候煮一锅沸水,放入米粉和蛋饺,煮10分钟。放入几棵青菜,小火焖一下。


用南乳汁和少许花生酱调成酱汁,用来蘸蛋饺。