附录二：来自墨西哥的龙舌兰酒

我经常在超市的货架上留意龙舌兰酒，因为它们经常都拥有十分可爱的造型——比如以墨西哥人的大帽子为主题的瓶盖，以及仙人掌形状的酒瓶?这些酒被放在显眼的位置，有时候，甚至就放在轩尼诗和我喜欢的黑标jackdaniel’s（就是我刚刚提到的杰克·丹尼尔牌威士忌中的一种，正式的名字应该是“老七号（oldno7brand）”，因为那首以田纳西为主题的老歌我开始喜欢起田纳西州来，因为jackdaniel’s我又喜欢起小城lynchburg——很多人认为“老七号”是一种波本，这实际上是误解，那确实是正宗又传统的田纳西威士忌）旁边。

一般被我们所经常提到的龙舌兰酒，实际上仅是梅斯卡尔（mezcal）酒中的一种，其名字是我在序言中就提到过的特奎拉（尽管其实际的发音是特基拉）。

特奎拉生产在墨西哥被官方法令所严格管制，其目的是为了保证其高质量，以便出口时能够得到更好的价格。政府规定特奎拉只能使用蓝色龙舌兰或其26个亚种为原料来酿制（实际上，龙舌兰有多达两到三百个分支，而非网络上所传的136种），所选材料必须无病，高度需在半米以上。平均来说，能达到标准的龙舌兰，种下之后，需等待十年的时间才可采收（某些品种仅需八年，但某些偷工减料的酒厂也会使用熟成时间未达标准的）——比之葡萄、樱桃、小麦、甘蔗等酿酒作物而言，如此长的等待时间可以说是绝无仅有了。

传统制法中，龙舌兰收割后，取其心洗净，在石炉中用摄氏六十到八十五度的慢火烘烤五十到七十二个小时——传统制法的好处，可以使龙舌兰心的植物纤维软化，阻止大火急温所带来的焦糖化，还能保留并增强天然的龙舌兰风味。

相当多的大厂却使用高压锅，以将烹煮时间控制在八到十四小时之内。

通过烹煮过程，龙舌兰心中原有的生物糖被转化为能够醇化的简单糖，之后就将所得产物碾碎（按照酒厂的不同选择过滤或者不过滤——传统的做法是连磨碎的残渣也一并用来发酵），用作发酵的原料。

此时人们要选择是否是要制作百分之百的龙舌兰酒。如果是的话，过滤的龙舌兰汁或者未经过滤的果浆（德语称其为“mos”）就不加入任何添加物地入桶；如果要制作“”，就在保留最少百分之五十一龙舌兰糖的情况下加入其它的糖，然后再发酵。

酵母方面，有些图省事的酒厂会使用常见的啤酒酵母，而如“马蹄铁龙舌兰（）”这样的老厂则利用空气中的野生酵母菌（称作zymomonasmobilis——这方法不是如啤酒酵母一般将糖分乙二醇化（经常被称作“embdenmeyerhof方法”），而是通过一种称之为“ennerdoudoroff方法”的方式：将一单位的nadp和一单位的ap最终转化为g3p及pyruvae）进行自然发酵：这种方式虽最能保留龙舌兰本身的风味，却因为需要控制在等待野生菌体的同时可能带来的细菌而必须使用抗生素，两种方法孰优孰劣还很难评判。

根据时节和温度，发酵过程往往需要经过一到两周——原先的糖被转化为酒精，酵母死去之后，我们得到百分之五到百分之七的度数。然后就要进行二次蒸馏（也有很少见的三次蒸馏——这追求高品质的做法却经常吃力不讨好），传统制法使用铜壶，现代制法则使用不锈钢连续蒸馏器——两种方法得到的产物基本上一样：清透无色的龙舌兰新酒。

最后，桶陈、打标、出口、上架按照是否陈年和陈年时间长短，是否为mixo和是否染色，则被官方严格区分为以下四个等级：

（pa）——也被标为silver：无桶陈，未染色，蒸馏后即装瓶出售。

——也被标为gold，基本同bnco，唯一的区别是使用糖蜜、橡木桶汁、甘油或者酒用焦糖上过色：而且，色素的重量比不得超过百分之一。

——桶陈最少两个月以上。

——桶陈一年以上，不设上限。橡木桶容积不得超过六百公升，必须经过纯水勾兑。

最高级的a?ejo的话，比方马蹄铁厂的“seleccionsuprema”，行价甚至胜过三十年的波本。

由于墨西哥官方的严格规定，每一瓶出厂的龙舌兰酒商都印有蒸馏酒厂注册编号（normasoficialmexicana）——这编号因为制作者的不同而各不相同：这也是本文诞生所依据的有趣知识之一。

最后澄清一个关于特奎拉的误解（这都是电影《生于七月四日》的误导）——特奎拉里从来都没有虫子！亲爱的酒客们，加少许盐和青黄柠檬片喝的时候，不要再往酒杯中投入虫子了——那是别处的一种梅斯卡尔，喝的时候在杯中放一只虫子：并不是我们常挂在嘴边的龙舌兰酒！