第26章 草头圈子,贵圈真乱羊脂

作者:小宽

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 11:33

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本章字节:4728字

在北京牛街的聚宝源吃涮肉,总是忘不了点一份羊尾,洁白光滑,切成薄片,放在铜锅里,转瞬即熟,蘸着小料,别致美味。许多涮羊肉的馆子里,已经吃不到羊尾了,倒是老北京涮肉的店里,默默地增加了不少虾滑鱼滑。


本着“吃哪补哪”的糟粕传统,羊尾自然不受待见,因为总是会联想到阳痿,这对男人来说,算是一种侮辱。


北京许多清真馆子真的有一道菜叫“炸羊尾(这个字在这里读yi)”,但是与羊尾没有丝毫关系。这是一道甜食,主要原料是豆沙,外面裹上蛋清糊,炸着吃。这算是一道“象形菜”,模样有点像,却完全不是,在修辞手法中,这叫明喻。其他诸如赛螃蟹(没有螃蟹,其实是炒鸡蛋)、松鼠鱼(也完全没有松鼠,只是改刀,炸成松鼠尾巴状)、炸响铃(哪里有响铃,其实就是豆腐皮)。


为了保持对“阳痿”的厌弃,我还是准备称其为“羊脂”,这么一来,就显得文雅许多。中国古代没有油这个词,只有脂和膏,动物脂肪的提炼要比素油早很多,凝为脂,化为膏。还有另外一种说法是有角者提炼出来称脂,无角者提炼出来称膏,所以牛油、羊油称脂,猪油称膏。


羊脂是个美好的词汇,能叫人联想起晶莹纯白略微透明的质感,于是把洁白美玉称为羊脂玉,而把姑娘的好皮肤称为“肤如凝脂”。放现在,如果你夸一个姑娘“皮肤好得跟羊尾巴油似的”,估计她能有把羊尾巴油泼在你脸上的冲动。莫泊桑有一篇部有名的《羊脂球》,这其实也是一种食物,最早产自意大利撒丁岛,当地人们牧羊为生,做了羊奶奶酪,把它做成球挂在房梁上,随时取下食用。


我是个“不健康食品爱好者”,喜欢油炸、卤味、各种动物内脏、动物脂肪和稀奇古怪的吃法。如果在夏天,去外面吃烧烤,看到一串羊肉串上,羊肉中间夹杂着一两块羊油,在辣椒面与孜然的密集包围中,坚守本色,坚贞不拔,我也暗暗心生敬意,迅速趁热吃下。羊肉串里的羊油犹如万绿丛中一点红,提神,咬在嘴里有一种喷射感,如果在这里能加入一个拟声词,那么就是“吱吱”。


羊油的分布也讲究顺序,如果一串羊肉穿有五块肉,那么最佳是倒二肥油,不能放在开场白,第一口吃下没有了念想,最后一口吃下又等不及,大牌登场总是压轴,但不能是末尾。每年的春晚,赵本山的小品总是夜里11点左右登场,如果等到12点,只能是《欢乐今宵》了。


所以你要是把羊油比作赵本山,我也没有意见。如果是烤板筋,最好是一块板筋,一块肥油,渐次排列,这犹如男女搭配,干活不累,吃一口有下一口的念想。尽管我是烤串爱好者,但是不等同于垃圾食品爱好者,许多小摊贩用羊油浸泡鸭肉做成羊肉串,这是我断然不吃的。


所以吃小玩意儿更是要去放心的馆子。


如果我回到河北老家,几乎每一家烧烤店里都会有烤羊油,这也是我的大爱之物,羊油烤得有点酥脆,表面微烫,佐以各种调料,摆放在各式烤串之间,烤羊油分明就是一群爷们中间混进来的尤物,懂风情的熟女,与牙齿亲密接触的时候,有一种轻微的陶醉,吃完一串烤羊油,我知道该干掉面前的大杯啤酒了。


北京有名小吃麻豆腐,这算是豆汁的弟弟,本是同根生。以前北京有粉坊,专门做绿豆粉丝和淀粉,剩下的下脚料过滤出来的就是豆汁,剩下的就是麻豆腐,经过发酵之后,跟豆汁有着相似的味道,都是有一种酸香,不爱吃这一口儿的人觉得就有一种馊臭味。


麻豆腐不能单吃,需要炒着吃,现在为了迎合人们口感的需要,已经很少有餐馆用羊油炒麻豆腐,大多是素油,这样一来,麻豆腐成色顿减三分,香味顿减五分。


在牛街一带的清真馆子,只要是你和服务员说一声,还是能吃到羊肉炒麻豆腐,越是这种小吃,越是生成诸多讲究与搭配,有点螺蛳壳里做道场的意思,麻豆腐需要配着“四大金刚”,除了羊尾油,还不能缺雪里红、黄豆酱和青韭。雪里红口感劲道,是给麻豆腐添加骨头;黄豆酱的作用是加味提香,是麻豆腐的肢体;青韭需要很细的韭菜,切得琐碎,葱心绿,提鲜,是麻豆腐的肌肤;羊尾油才是这麻豆腐的灵魂,最好是羊尾切成丁,与麻豆腐一起炒,吃的时候还能咀嚼出一两块惊喜的羊油。


我有时候也会翻看一些古代人的笔记,斗转星移,虽然饭是一顿一顿地吃,但是许多吃食都不见踪迹了,有些食物的名字,光看名字你已经想象不出这是什么东西。还好有一些笔记留下了具体的做法。《饮膳正要》里面提到了一种仓馒头,其实就是肉包子,我看着里面的馅料,在头脑中试着做一遍,在口腔里模拟着咀嚼一遍,即便实物摆在我面前,我也能吃好几个。这馅料是羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细,再加上盐和酱料,做成的包子应该不差。这里的重点应该是那点睛的羊脂。《清异录》里有一份菜单,是唐代韦巨源的“烧尾食单”,是韦巨源升官之后请皇帝吃的一顿饭。这顿饭很有吃公款的架势,相当豪华,其中有羊骨脂拌的小牛肉香肠,叫做“通花软牛肠”,也有用羊脂炖的甲鱼,叫做“遍地锦装鳖”,羊脂都是上台面的好菜。但是我对这个菜单也是存疑,多半也是杜撰而成,娱乐八卦的色彩更为强烈一些。


许多人都会觉得动物脂肪是最不健康的一种脂肪,我并不这样看,以讹传讹伪健康知识总是传播广泛。我还专门找了一个非常详细的化学实验报告,里面讲了羊油的脂肪构成。在羊油中,油酸和棕榈酸的含量最高,二者相加超过总脂肪酸量的一半,这两种脂肪酸都有降血脂、抗动脉粥样硬化、抗血栓形成的功能,此外亚油酸也有软化血管,降低胆固醇的作用。在这里聊一点子健康,不是为了说明我从此就热爱健康饮食了,只是为了表明,那些貌似不健康的食物,其实也是挺健康的。


越是这种小吃,越是生成诸多讲究与搭配,有点螺蛳壳里做道场的意思。