第19章 江南饭(1)

作者:小宽

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 11:33

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本章字节:6394字


江南正是繁花。玉兰像生长在枝头的瓷片,一场雨就零碎满地,泥水像是明前的茶垢。南通的广玉兰正在酝酿,扬州的琼花还未绽放,倒是满地的油菜花正招摇,苏州的食家叶放跟我说,要是早一点到江南,刚好可以吃到菜尖——油菜花的嫩芽,凉拌一下,就是美味。


清明时节,正是江鲜最美的时节,在长江中下游沿岸的城市,处处可以见到江鲜的影子。有谁不喜欢江鲜呢?这个时节,来到南通,最佳的处所是江边。坐在长江边上,身边是开花的树,桌上是新鲜的鱼,再搭配上一些老酒,微醺中登上狼山,远处是长江的入海口,感觉海阔天空的畅快这几乎是最美的时光了。


南通古名叫通州,有一副很有名的对联,上联是:


“南通州北通州南北通州通南北。”从狭义上讲,南通位于江北,南通盛产蓝印花布,而蓝印花布几乎成了江南的标志。在不大的南通,有不少博物馆,其中就有一座蓝印花布博物馆。这座城市总与一个人关联起来——近代实业家张謇,这座城市处处都能感受到张謇的影子,无论是这里有名的有斐大酒店,还是寻常的一条小街。


南通位于长江的入海口,所以这里既有江鲜,又有海鲜,还有许多概不外传的本地特色小吃,苏通大桥开通之后,许多上海人周末到南通品尝江鲜已经成为习惯。


南通菜区别于常见的江苏菜,就像南通口音,也与大多数江苏口音区别万千,最典型的南通句式是把“家里没有人”说成“锅里没有盐”。


刀鱼有银色的麟片,状如刀,如今可见的刀鱼一般在二两左右。清代李渔则称之为“春馔妙物”,而我认识的靖江籍的厨师陆军善做刀鱼,他把刀鱼比作张曼玉:


妩媚中又有坚定,可远观不可亵玩。在南通的梅林春晓,老板顾俊每天早上亲自去挑选上好的刀鱼,他说:“本来以为今年金融危机刀鱼的价格会便宜一些,没有想到更贵,去年是2000多元一斤,今年涨到4000多元。”


江刀已经成为奢侈,已非一般人能消受得起。然而到了清明之后,刀鱼的身价就一落千丈,“清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬似铁”,不少当地人只能等到清明之后才去市场上买一些江刀回家尝鲜。


刀鱼的制作方法最简单了,江鲜最重“本味”,所以刀鱼最佳的做法就是清蒸。一盘刀鱼上桌,朴实无华,只有在吃的时候,才能感觉到至尊的幸福。刀鱼刺多,但是鱼刺都很细软,夹起一块洁白的鱼肉,放进口中,一段美妙的旅行就可以开始了。鲜美,无上的鲜美,软嫩中带着一点清香。吃完了不免有些彷徨,今日尝此美味,不知何日重逢。


顾俊在长江边长大,小时候还能经常见到鲥鱼,刀鱼更是常见,能经常见到江豚在江里跳跃。而今那些美味都在笑谈中了。顾俊说,这里的江面更像是大海,江面9公里宽,初一十五涨潮的时候,几千条船一齐起航,百舸争流,很有气势。每到傍晚时分,还能见到野鸭在江面上浮水。“而今能够特别明显地感觉到生态环境的改善,现在江里又能经常见到江豚了。”顾俊说。


寻一个晴天的午后,坐在江边,看水东流,也是江南之行的一次特殊而必要的旅程。


吃河豚,总是一件刺激的事。对饕餮之徒来说,美味和剧毒,这本身就是一道中国版的“obeornoobe”


的命题。尽管北京的餐厅不能明目张胆做河豚,但在长江边上,此时正是吃河豚的好时节。每年举办的“扬中江鲜美食节”,河豚是重要的一环。而扬中也以河豚闻名于世,就像想起大闸蟹,总会想起阳澄湖。


野生的河豚已经越来越稀少,一般人也不能从河豚的花纹中辨别其身份。“菊黄”是河豚的上品,等而次之的是“条纹”和“红鳍”,这都是指河豚花纹的颜色,后两种一般都是养殖的。河豚也可以分温水豚和冷水豚,其中冷水豚的品质要好于温水豚。吃河豚需要有一些微微的麻木感,少许的眩晕才是吃河豚的真谛。然而在新闻中,每年都有河豚吃死人的报道,河豚的毒素是神经毒素,一旦中毒,很难抢救。


河豚最基本的吃法是红烧和奶汤,而在日本,更多的是刺身,据说如此更能体验其妖娆。河豚最好吃的是其肝脏,鲜嫩无比;其次是其鱼皮,但需要倒卷着一口吞下,鱼皮表面有小刺,直接吃会有不爽,河豚鱼皮有养胃的作用;最后才是鱼肉。如果有幸,还可以吃到“西施乳”,其实是雄性河豚的精巢,吃过一次,终生难忘其鲜美。


南通最有名的一座山是狼山,狼山不过100多米的海拔,轻易地就能满足人们登顶的奢望。狼山上有寺庙,有大片的桃花,还有骆宾王墓,至此,总要叨念一下“鹅鹅鹅”,登山之后总是“饿饿饿”。


这里亦盛产海鲜,最著名是文蛤,文蛤在南通有着不同的做法,最简单的是爆炒,还可以吃到文蛤面、文蛤饼,无不鲜美,最适合这个春季的时节,鲜美之中,可以静享人生。


有了上好的江鲜海鲜不能没有酒,如果在南通的饭店里,你询问一声:“有没有花露烧?”服务员就会对你另眼看待,因为花露烧是当地的一种土酒,只有当地人才知道。


花露烧,有着诗歌般的名字,其实质却是白酒与米酒勾兑的,外表清纯,内心坚决,像江南的女子,表面是柔情,却能叫人沉醉。这种酒清透嫣红,倾入杯中,会弯起好看的弧度。花露烧入口绵甜,而后劲猛烈。如南通这座城,骨子里是安静的,有些小家子气,却是如花露烧般迷醉人,一点点把你醉到。酣梦里还就着花香行漫无边际的酒令。



几天之后,我还是去了扬州。关于扬州的诗句很多,最有名的是杜甫的“烟花三月下扬州”,而最俏皮则是徐凝的“天下三分明月夜,二分无赖在扬州”。此时江南正烟雨,春雨不大,仅仅打湿头发,夜间行走在扬州的河边,灯火在湖面荡漾,路边一爿小吃店里,几个人正在细细吮吸螺蛳。清明前的螺蛳肉最为鲜美,会吃的人一吮即可,不会吃的人,则需要借助牙签。春雨打湿扬州城,夜晚的扬州有些寂静,关于扬州的盛宴总是要从清晨的早茶开始。


扬州美食家王镇年近七旬,他回忆小时候吃早茶的情景,还历历在目。王镇是老扬州,祖上是大户人家,早茶总是要到茶馆里去吃,天尚未全亮即起,老茶客的位子都是固定的,供自用的紫砂壶就放在架子上,早茶有烫干丝、煮干丝,点心有五丁包子、蟹黄包子、千层油糕、各式烧卖以及汤头不同的各种扬州汤面。干丝是本地产的,需要手工细细切成细丝,细丝浸入清水,去掉“豆腥味”,厨子提着水壶,用开水烫熟干丝,少顷装碟,淋入酱油、麻油、生姜末。老茶客们手执筷子,轻轻搅拌均匀,夹起一口干丝,放入嘴中,眉头顿时舒展


如今大半个世纪过去了,沧海成桑田,但扬州早茶的传统丝毫没有断绝,王镇依然会早起,去富春或者冶春吃一个五丁包子,来一份烫干丝,然后骑着电动自行车回家。扬州的生活节奏是缓慢的,叫人察觉不到改天换地的变革,仅仅是一个早茶接着另一个早茶,在茶馆里说东道西,体味着嘈杂的烟火人间。


扬州餐饮协会秘书长邱扬毅跟我说,以前吃早茶是重要的社交场合,并非普通百姓能够消费,扬州人家里来了客人,一定会带他吃一顿丰盛的早茶。


扬州的早茶最有名的算是“三春”:富春、冶春和共和春,都是百年老店,各具特色,富春的茶点略胜冶春一筹,而冶春却在景色上压过富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南时在扬州上岸时的御码头,茶馆沿河而筑,河边有绝胜烟柳,有花开富贵,一边吃饭一边赏景,的确是一桩美事。不过,每天这里人流为患,大半是游客,这里每天光包子就要卖出两三万个,当五一黄金周的时候,这里每天可以卖出10万个包子。


扬州的包子最有名的要算是五丁包子。所谓“五丁”,是指猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁、虾仁丁和豆腐干丁,“五合一”的威力不可小瞧,内容饱满,十分实在。


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