第5章 名厨

作者:叶永烈

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类型:科幻·灵异

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更新时间:2019-10-06 16:09

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本章字节:27774字

大赛爆出大冷门


旷古未有的大赛,1983年11月8日,在北京庄严的人民大会堂举行。


来自全国各地的69名选手,一色白衣、白裤、白帽。白衣红字,印着省、市或自治区的名字。胸前别着米黄色的代表证,贴着选手的免冠照,写着选手的大名。一切,都那么郑重其事。


这场比赛的正式名称叫做“全国烹饪名师技术表演鉴定会”,人称“厨师大赛”或者“烹饪大赛”。据历史学家考证,这样的比赛在中国历史上确是破天荒的。


在大会堂的上海厅,19位裁判员已经分四桌坐定。这些裁判,个个都是尝遍山珍海味的美食专家,有烹饪界权威人士,有大学教授。“末代皇帝”溥仪的弟弟溥杰、全国政协副主席荣毅仁,也应邀担任了裁判。


这是一场特殊的比赛,用特殊的方法进行裁判:选手们在大会堂国宴厅厨房里摆开比武阵势,每人各烧四个拿手菜。事先规定了每道菜互不相同的上菜时间,依次由服务员端进上海厅。一个菜只送其中一桌。四桌裁判分别评定每位选手的四个菜。


给分的标准如下:色,25分;香,25分;味,30分;形,20分。如果一个菜的色、香、味、形俱佳,得满分——100分。


如此庄严的比赛,如此权威的裁判,如此精确的计分,使这次“厨师大赛”为全国所瞩目。


河南派出专车,把刚从开封捕获的黄河鲤鱼,星夜兼程,送往人民大会堂,条条活蹦乱跳!


驰名中外的大连鲍鱼,刚从海里捞出,浸在新鲜海水里,空运北京。进了人民大会堂,还会张合动弹哩!


冷藏列车、冷藏卡车,从四面八方奔向首都。


各省、市、自治区都派出了自己最优秀的厨师。在送来的选手简历上,有的写着“曾为伟大领袖毛主席执厨”,有的写着“曾为敬爱的周总理掌勺”,有的写着“曾为国宾做过国宴”,有的写着“曾多次出国传艺”,还有的“曾著书立说”……真是强手如林,名家荟萃。


各路烹饪英豪,个个虎视眈眈,死死盯住那十块金牌。原来,此次大赛规定,按得分多寡,前十名授予“全国最佳厨师”称号!谁不想显显身手,夺得金牌?要知道,十亿人口的大国,才十名“全国最佳厨师”。这金牌的分量有多重!


大赛的帷幕尚未拉开,种种私下的揣测早已传开。人们从议论谁家高手会夺金牌,进而猜测为什么把“全国最佳厨师”的名额定为十名?


尽管是“非官方消息”,谁都坚信这样的“形势分析”:川、广、浙、鲁、闽、苏、湘、皖八大菜系,驰誉全国,历史悠久,各具特色,烹坛名家多。这八家各拿一块金牌,理所当然。北京是首都,当然要拿一块。湖北菜系近年来发展很快,是后起之秀,也会拿一块。


这“非官方消息”合情合理,因此,不胫而走,传遍赛场内外。大赛尚未进行,仿佛金牌属谁早成定局。


尽管舆论如此,各家选手还是全力以赴参加大赛,即使金牌无望,也要力争一枚银牌——“全国优秀厨师”称号。个个磨拳擦掌,那紧张的心情是局外人难以体会的:有的已经接连几夜服用安眠药仍未能安眠;有的一见到“国宴厅”三个字,心里就紧张,手握菜刀不由得发抖……


大赛开始了。


选手还不及记者多。拍照的、拍电影的、录像的、录音的、采访的……蜂拥而来。名厨献艺,举国关注,新闻界当然派出庞大的采访队伍。


雪亮的灯光,成群的记者,不约而同集中在北京高手和川、广、浙、鲁、闽、苏、湘、皖八大名家身边。


比赛在紧张地进行。一道又一道菜,穿梭一般,由小厨房飞向上海厅,飞向裁判席。


一道名叫“兰花熊掌”的菜递上去了。送菜的服务员从上海厅返回小厨房时,带来极为重要的消息:刚才,裁判们一见这道菜,啧啧连声,“真棒!”这是裁判桌上从未有过的强烈反应!


“兰花熊掌”是谁的作品?


记者们飞快地查看菜单。哦,辽宁特一级厨师刘敬贤!


辽宁菜会受到裁判青睐?这几乎叫人难以置信。


翻开菜谱,常可见到这样权威性的评论:“我国黄河、长江、珠江流域的地方菜列为三大系统,而以山东菜为黄河流域的代表,四川菜为长江流域的代表,广东菜为珠江流域的代表。”


就在这次大赛前夕,还有人说呢:“食在南方,食在广州。东北人根本不会烧菜!”辽宁是东北三省之一,自然属于“根本不会烧菜”之列。


难怪辽宁领队在大赛时曾请记者们光临一下辽宁代表队,竟没有一个记者来过!


此刻,有着最敏感的神经的记者们,一下子来了个“战略性转移”,拥到那非常冷落的辽宁赛区,把刘敬贤团团围住。


刘敬贤,39岁,壮壮实实,眉清目秀,总是笑眯眯的。他的简历上除了写明“沈阳鹿鸣春饭店副经理”、“曾去日本考察”以外,没有什么显赫之处。此刻,只见他双脚叉开,挺胸收腹,手眼配合,思想集中,目光注视着正在烹调的第二个作品——“凤腿鲍鱼”。


上菜时间到了。服务员一秒不差,前来取菜,刘敬贤也一秒不差,交出了刚刚完成了的“大作”。


信息反馈。服务员又带来裁判桌上的重要消息:“刘师傅盖了帽啦!”


这消息像长了翅膀似的,飞快地传开。刘敬贤像一块磁铁,立刻把众多的记者吸引过来。顿时,蹲着的、踮着的、站在椅子上的,“咔嚓”、“咔嚓”响成一片,闪光灯照得人眼花缭乱。


刘敬贤方寸不乱,旁若无人,依旧集中精力完成他的作品。这时,一位敏感的记者发觉,师傅不愧是一个虑事甚细的人:他考虑到从国宴厅小厨房到上海厅的路线颇长,为了防止菜在路上凉了,事先已把菜盘放下烘箱加热。这样,菜热盘热,就不易凉了。


第三道菜“红梅鱼肚”,送上去了。


第四道菜“游龙戏凤”,送上去了。


大赛爆出了大冷门:刘敬贤的第一、第二、第四道菜,俱获100分满分,第三道菜得了90多分,总分第一,压倒群雄,跃居榜首,荣获“全国最佳厨师”第一名!他,成了中国的厨师状元!


新华社播发了刘敬贤一举夺魁的消息。他,受到党和国家领导人的接见、鼓励。香港《大公报》在报道中,作了这样的评论:


“如果要选1983年全国‘风头人物’的话,除了体育界的世界跳高冠军朱建华之外,食界最出风头的人物要算是辽宁沈阳市的国家特一级厨师刘敬贤了。”


对答如流的“刘状元”


夺魁之后,首都举行了多次“冠军烹饪技术表演”和“冠军记者招待会”。从某种意义上讲,这是对“烹饪冠军”的技艺和理论水平进行全面考试。


在一次技术表演的时候,刘敬贤当着全国名手睽睽众目,亲自掌勺。只见他左手握勺,手心朝右,拇指放在勺柄之上,稳握勺柄,运用自如。先是小翻,后是大翻——前翻、后翻、左翻、右翻,那勺里的菜肴随他任意摆布。突然,刘敬贤猛地把大勺底儿朝天,勺里的菜肴翻入盆中,整整齐齐,全都在瓷盆的那圈金线之内!


俗话说:“外行看热闹,内行看门道。”在座的名厨们一见,不禁一致喝彩鼓掌!光是看这翻大勺的绝技,便可知这位“厨师状元”名不虚传,确有一身惊人艺。演员常说:“台上一分钟,台下练三冬。”刘敬贤这一勺功,岂止“练三冬”!


一次次精湛的技术表演,使同行们打心底里折服了:刘敬贤名列第一,果真技艺超群。裁判是秤,评判正确。


更难得的是,刘敬贤在记者招待会上对答如流,充分显示出他的过人之处——他是一个有文化、懂科学、有技术、有理论,“文武双全”的厨师哩!这在烹饪界,尤其是在老厨师之中不多见。


记者招待会那架势,如同论文答辩会。记者们随意提问,“冠军”必须当场答复,随机应变。


“请问,刘师傅您做的是什么菜?”一开场,一位记者便提出了一个怪问题。


“我做的是辽宁菜!”刘敬贤自豪地答道。


“辽宁菜?辽宁形成了自己的菜系?”记者追问。


“在全国各大菜系面前,辽宁菜是小弟弟,出生晚,历史短。辽宁地处寒带,一般人食菜较咸较浓。辽宁菜系就是在这样的地理环境中逐渐形成的。”刘敬贤侃侃而答。


一位记者插嘴,发了个“刁球”:“刘师傅,我对你这个人的手艺,心服口服。不过,我听说,你做的‘辽宁菜’,其实就是鲁菜!”


面对这么个“刁球”,刘敬贤不慌不忙,作了答复:“鲁菜具有许多优点。辽宁菜在发展过程中,确实曾受鲁菜影响,学到许多东西。就拿我自己来说,我的师傅王甫亭就是鲁菜师傅。但是,辽宁菜并不就是鲁菜。辽宁菜这个小弟弟,不光学鲁菜,而且向全国各大菜系学习,博采众长,才逐渐形成了自己的特点。这有点像霍元甲,虽是霍家子弟,但是他的‘迷宗拳’不等于‘霍家拳’。辽宁菜不敢自比霍元甲,不过,就‘博采众长’这一点来说,倒是相同的……”


刘敬贤的答话,既谦逊,又合情合理,答得头头是道。


“那么,请问刘师傅,辽宁菜的特点是什么?”又一位记者发问。


“辽宁菜的特点是——一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。”刘敬贤非常流利地答道。


“刘师傅,请以您的大作‘兰花熊掌’为例,说明辽宁菜的特点。”记者连续发问。


刘敬贤马上作了如下说明:


‘兰花熊掌’是以兰花对熊掌,既互相对立,又相辅相成。兰花就是油菜心,拌以鸡茸、虾茸,上屉蒸透。熊掌用红扒加工。


“兰花对熊掌,兰花清淡,熊掌汁浓味厚——一菜多味;兰花碧绿,熊掌金红,冷色对暖色——色鲜;一素一荤,营养全面;熊掌整块,兰花切成小块分布于四周——讲究造型;两者都酥烂,易于消化……”


“刘师傅,请重点说明一下,什么是‘明油亮芡’?”


“明油,是指菜肴上有一层均匀的明油,光洁,有光泽。比如,熊掌表面就上了明油,金红透亮。至于‘亮芡’,那是指辽宁菜很注意‘勾芡’。芡,是用淀粉或者面粉水和各种调味品兑成。勾芡之后,使汤汁稠厚,和厚料融合一体,达到‘汤菜融合’。这样,几种菜在同一盆中,互不混汁。比如,‘兰花熊掌’一盘两菜,就互不混汁,这样更能体现‘一菜多味’的辽宁菜特点。”


经刘敬贤一点明,记者们细细回味,悟出了“兰花熊掌”的奥妙之处,弄懂了为什么这道菜会获一百分!


刘敬贤又补充了一句:“熊掌乃东北特产,所以‘兰花熊掌’具有辽宁的地方特色。”


记者问及了“凤腿鲍鱼”、“红梅鱼肚”的特点,刘敬贤一一作了分析,记者们听得津津有味。


最后,记者们很有兴趣地问“游龙戏凤”这道菜是如何构思的?


刘敬贤答道:“刺参,是辽宁沿海的特产,而沈阳南塔的鸡也是很有名气的。我以黑刺参作为‘乌龙’,以小鸡胸脯嫩肉作‘白凤’,配上东北人参汤,再放入冬菇、火腿末、小油菜心,原锅上桌,下点酒精灯。汤沸时,乌龙翻滚,白凤扑水,龙凤同戏,所以叫‘游龙戏凤’。”


“刺参乌黑,鸡脯嫩白,加上绿色菜心、红色火腿末,色彩鲜明。”


“刘师傅,为什么用酒精火锅呢?”


“因为辽宁气候寒冷,到了冬天,很多人家喜欢用火锅。这也是辽宁的特色。”


答辩至此,记者们十分佩服“烹饪冠军”的扎实根底。刘敬贤在大赛中才冒了尖,然而,他有着金字塔一般宽大的基座,才会有那冒出烹饪之林的高高的塔尖!


一位记者感叹地说:“刘师傅不光是菜做得好,菜名也取得好。‘游龙戏凤’取得多么贴切,一个‘游’字把火锅里的翻腾景象活脱脱地勾画出来了。刘师傅不愧为一个有文化、有文学修养的大厨师!”


厨艺大赛期间,传来了胡耀邦总书记对烹饪工作的高度评价:“烹饪专业是科学,是艺术,是文化。”作为一代名厨,刘敬贤正是在具备了科学、艺术、文化的良好素养。


整整二十年前


冠军之路是不平坦的。


且把时间倒拨20年……


1963年,我们的冠军在沈阳念完高中。他压根儿没想到会去当厨师。他的理想之花,是科学家、工程师。年轻人嘛,总是喜欢把自己的前途,用彩笔抹上最艳丽的颜色。


在刘敬贤报考大学的志愿表上,这么写着:


第一志愿,清华大学。


第二志愿,南开大学。


……


意想不到,他名落孙山,给刷下来了!色彩缤纷的“理想之花”,全泡汤啦!


高考落榜,对于刘敬贤的打击,实在太大了。他羞于见人,特别怕见到老同学,成天躲在家里,独自苦闷。


他长吁短叹。唉,清华大学,南开大学……再也没机会跨进你们的大门!


刘敬贤的父母,倒并没有把落第看得那么严重。他们俩都是裁缝,希望儿子实实在在学门手艺,也就行了。他们觉得,敬贤连做梦也想念大学,何苦呢?在家里跟父母学学裁缝手艺,将来养家糊口,有什么不好?


儿子哪有心思学手艺?在他的脑海里,崇拜的偶像仍是科学家、工程师……


不过,这么个大小伙子,整天在家闲着,逛着,父母看不下去,敬贤自个儿也耽误不下去呀!


苦闷,羞耻,无聊,空虚,失望,仿佛“五味瓶”打翻了似的,撒在刘敬贤的心头。


就在这个时候,有人告诉刘敬贤:街上贴着劳动局的布告,“中西餐高级厨师培训班”招生!


刘敬贤跑去一看,果真有这么回事。一石激起千层浪。这下子,刘敬贤的心,不平静了。


说实在的,他从小就对烧菜有兴趣。他祖籍山东招远,爷爷是个厨师,在轮船上给海员烧饭。八岁起,刘敬贤就跟在爷爷后边,学习炒菜。后来,爷爷退休了,刘敬贤放学归来,总喜欢跟爷爷学烹饪。特别是念高中的时候,刘敬贤常常上街买菜,回家摆弄,让全家充当他的“食客”。当父母弟弟夸奖他的烹调手艺的时候,他乐不可支。


不过,那阵子,烹饪只是他的一种业余爱好。他并没有想去当厨师。他虽然知道“万般皆下品,唯有读书高”这话不对,可是,他还是深受这句话的影响。在心灵深处,他看不上父母的职业——裁缝,也看不起爷爷的职业——厨师。他以为,那是“伺候人”的工作,是“下品”。


如今,“中西餐高级厨师培训班”要招生,去不去报名呢?


布告上那“高级”两字,使刘敬贤动了心。在他看来,“高级”两字,仿佛是一道金色的光圈!


他决心去试一试。


消息传开,亲戚摇头,邻居冷笑,同学不以为然,唯有父母双手赞成。


应试者倒也不少,300人报名。这一回,刘敬贤一试就中,他的大名出现在18位录取者的名单之中。


经过培训,刘敬贤成绩优异,被分配在沈阳第一流的香雪饭店。能在“高级”饭店里工作,刘敬贤满心欢喜。


可是,干了几天,刘敬贤的心就凉了!


在这“高级”饭店里,刘敬贤干什么活儿呢?他被分配去剥葱、剥蒜、剖鱼、洗萝卜、刷碗、推煤、清灰……


唉,刷不完的碗,推不完的煤,清不完的灰,干不完的活!


每当他下班,拖着灌了铅似的双腿回到家中,他常常扪心自问:这一切,有什么“高级”可言?


一天,他遇上卖冰棍的邻居周大娘。大娘知道刘敬贤在当“火头军”,便说:“你这么个小伙子,念了十几年书,绕着锅台转,你跟大娘差不多。大娘没念书,也会绕着锅台转。”


大娘的话,深深地刺痛了刘敬贤的心。


终于,在上班时间,不见了刘敬贤。他到哪里去了呢?


香雪饭店里,有的是空着的房间。有人曾见到小刘走进一个单间,把门反锁上。


这事惊动了饭店的领导和师傅。打开房门一看,刘敬贤果真独自躲在里面。


他在干吗?在看高中课本!


哦,他在复习功课,打算再考大学……


我们的“烹饪冠军”并非天生的。他,也曾有过迷茫和失误啊!


用“特殊的眼睛”观察


“考大学,我们不反对。可是,瞧不起烹饪专业,这不应该。‘民以食为天’,谁能不吃饭?”饭店的领导一边和小刘谈心,一边也检查了自己对小刘的思想不够关心。


香雪饭店名师唐克明、刘国栋,手把手地教刘敬贤。


俄罗斯作家说过这么一句话:“作家要用自己的特殊的眼睛观察世界。”刘敬贤发觉,他一旦把心思集中在自己的工作中,用特殊的眼睛观察厨房,一下子便有了新的发现。


就拿炒韭菜来说,那是属于“烹饪abc”,最起码的活儿。刘敬贤用“特殊的眼睛”一看,师傅切韭菜的时候,随手把切下来的韭菜,按根部、中段、叶尖分成三摊。炒的时候,先下根部,再入中段,最后下勺的是叶尖,打一个滚,就装盘了。


“师傅,韭菜干吗要分三次下锅?”小伙子注意到这一点了,发问。


“这是因为韭菜根部老,叶尖嫩,老的先下锅,嫩的晚下锅,炒出来一般熟。”师傅说出了其中的奥妙。


敬贤记住了。


“师傅,我在家炒韭菜,六两韭菜炒出来才一小把,你怎么炒出来一大盘?”刘敬贤又注意到另一点。


“这叫‘旺火出嫩菜’。炒韭菜,火要旺,炒出来嫩,不出水。用慢火炒,韭菜出水了,光剩下纤维素,塞牙缝!”


经师傅一点拨,敬贤发觉,师傅炒的韭菜又干又松,盛了一大盘。他记起在家炒韭菜,满碗是水!


“韭菜要用平盘装,不能用碗盛。平盘散热快。盛在碗里捂着,散热慢,容易黄,容易出水……”师傅补充说道。


喔,原来连盛盘装碗也有讲究,也有道理!


这么个最起码的炒韭菜,用“特殊的眼睛”一看,有那么多的学问。刘敬贤开始懂得,围着锅台转,要想“转”得好,不那么容易哩!


好在刘敬贤是个肯钻研、喜欢盘根究底的人。他弄了个小本本,无论看到什么,听到什么,学到什么,都记在小本本上。


他从“abc”开始学,该怎么站,怎么掌勺,什么是直刀、平刀、斜刀,怎么切丝、片、丁、块,怎么样炒、炸、熘、爆、烧、烹、烤、蒸……他一样一样地学,一个菜一个菜地学,一点一滴地记。


“冰棍儿,冰棍儿,一毛两根,一毛两根。”一天,刘敬贤下班,遇见正在卖冰棍儿的周大娘。


“小伙子,还在饭店里干活?”大娘问道。


“嗯。”敬贤点了点头说,“大娘,您贫血,多吃点菠菜。”


“高血压呢?”大娘挑刺儿问。


“吃芹菜。”


“头昏呢?”


“吃‘清蒸天麻鸡’。”


“嗬,到底是喝过墨水儿的,说起来一套一套的!”周大娘开始对小伙子另眼相看了。


在香雪饭店,刘敬贤对烹饪技术刚刚入了门道,“红色风暴”袭来了。香雪饭店被红卫兵斥责为“老爷太太饭店”,勒令停业了。


刘敬贤转到沈阳新味斋烤鸭店工作。这是一家中型的饭店,虽然设备、条件不及香雪饭店,不过,炒菜的风格、品种不同,使好学的刘敬贤如同换了一所学校,又学到了新的本领。在那里,他拜苏林、张春圃为师。苏师傅擅长沈阳菜,张师傅擅长创新,无不成为刘敬贤的良师。


刘敬贤新来乍到,一桩小事引起了师傅们的注意。


一到那儿,敬贤跟着师傅灌了一回香肠。没几天,在第二次灌香肠的时候,他竟然能够一口气儿背出配料单——一百斤肉该加多少糖、盐、酱油,该加多少砂仁、头蔻、丁香、茴香、花椒、肉桂……清清楚楚,准确无误!


要知道,那儿的一些青工不知灌过多少回香肠了,没有一个背得出配料单的。


其实,那是因为刘敬贤在香雪饭店已经养成了钻研学问的习惯。那天灌香肠,敬贤随手把配料单记在小本子上。回家之后,温习了几次,便牢记心中。他是个有心人。他的宏大的“金字塔”底座,就是靠平常一块石头、一块石头积累起来的。那年月,他连做梦都不会想到会成为全国“烹饪冠军”,但是他勤记肯学、事事用心,无意之中却在铺砌着冠军之路。


师傅们喜欢这个新徒弟。那年月,好多年轻人热衷于挂红袖章,热衷于“夺权”、“炮轰”,而刘敬贤脚踏实地,在厨房里向师傅们求艺取经。


如今,几乎没有一位同行不夸奖刘敬贤的基本功扎实。是的,那些直刺苍穹、跃入太空的宇宙火箭,没有一枚不是从坚实的基地上起飞的。


“业精于勤而荒于嬉。”这句格言永远闪烁着真知的光芒。


“什么是肉”的启示


1970年,一道难题摆在刘敬贤面前。


那年,沈阳市和平区要举办厨师培训班,没有教师。


请老师傅上讲台吧,他们有着丰富的烹饪经验,可是十有八九缺文化。就像茶壶里煮饺子——肚里有货倒不出!


“让敬贤去讲!”老师傅们点将,没有一个不推举敬贤。


这下子,刘敬贤犯难了!


不错,他高中毕业,在厨师队伍中算是“高材生”了。他又肯钻肯学,是一块好料子。


可是,敬贤掂了一下自己的分量:他,一个工资才36元、年龄才26岁的青工,有资格上讲台吗?七年前,他自己还是厨师培训班的学员呢!要他去讲课,岂不是赶鸭子上架?


真是“矮子里拔将军”,选来选去,没有比刘敬贤更合适的人选。


事情就这么定下来了。


刘敬贤赶紧备课。他找来各家菜谱,花了九牛二虎之力,总算写出讲义。


开学的前夜,凌晨两点,在沈阳北市场街刘敬贤那低矮的小平房里,还射出明亮的灯光。这位从未上过讲台的教师,仍在那里念念有词,背诵着讲义。


他,踏上了讲坛。他的心里忐忑不安,却尽量强装镇定。他居然不看讲义一字、滚瓜烂熟地把菜谱背得一字不差。


“熘三样。主料:肝一两、肠一两、肚一两。配料:冬笋三钱、胡萝卜三钱。调料:酱油、烧酒、醋、白糖、油、味素等。操作方法:把油烧热以后,主料下勺,加入葱蒜,然后……”


讲着,讲着,有的学生居然打起瞌睡来了!


下课之后,学生的反应很糟。为什么呢?讲义上都写了,何必再听老师背讲义?


刘敬贤问:“你们要我怎么讲?”


学生答道:“老师,你就讲讲你是怎么烧菜的!”


刘敬贤改变了教学方法,讲自己怎么学做菜,怎样在小本本上记学习心得,学生听得很有兴趣。特别是当刘敬贤讲起自己失败的教训,怎么把菜做砸了,学生们更是听得津津有味。


就这样,凭借着平常的观察和积累,刘敬贤总算一堂课、一堂课地讲下来了。刘敬贤松一口气。


一天,在刘敬贤讲述怎样切肉的时候,一个学生冷不防问了个怪问题:“老师,什么叫肉?”


刘敬贤愣了一下,心想,这还用问?便随口答道:“猪身上长猪肉,牛身上长牛肉,羊身上长羊肉。猪肉、牛肉、羊肉,都叫肉。此外,鸡肉、鱼肉、虾肉,也是肉。”


话虽这么说了。下课之后,刘敬贤细细回味,总觉得这么答复,只不过说“肉就是肉”,没有说出道道来。


怎么办?翻书!


他查遍各种菜谱,查不到“什么叫肉”!


唉,整天切肉、炒肉、吃肉,作为一个厨师,居然讲不明白“什么叫肉”!


别的书上,也许能查到。刘敬贤到图书馆里翻查,费了好多时光,终于从北京卫生学院营养学系编著的一部营养学著作中找到了答案:


“组成动物有机体所有组织的总和,通称为肉。”


刘敬贤不由得拍案叫绝!这本书,清楚地回答了“什么是肉”。


刘敬贤又继续看下去,查到了各种肉的化学成分。比如,猪肉化学成分的平均百分比为:水分:52%;蛋白质:169%;脂肪:292%;碳水化合物:1%;灰分:09%。


真是灯越拨越亮,书越读越明,刘敬贤弄清楚了各种肉的化学成分,明白了烹饪与营养学之间的密切关系。


回到课堂,刘敬贤重讲“什么是肉”,肉的化学成分,在烹调中怎样保持肉的营养。学生们一听,都说这下子可明白啦!


这件事给刘敬贤深刻的启示:当一名厨师,光是看菜谱,光是会做菜,这远远不够。烹饪是一门综合性科学。厨师要具备广博的知识。要懂得营养学、解剖学、医学、公共卫生学、化学、微生物学、物理学、美学(特别是色彩学)以至文学、地理、历史、外语……这样,才是真正的“高级”厨师!


此刻,刘敬贤才明白“高级”二字的真正内涵:那“高”,不是指“高”人头地,而是指学问“高”深!


他决心做一个真正的“高级厨师”。


他从答不出“什么叫肉”,看到了自己知识的浅薄。他与书本结下了不解之缘。从此成了新华书店的常客。看到什么书对提高烹饪业务有用,尽管他工资微薄,也要把书买下来,宁可不抽烟、不喝酒。


“欲穷千里目,更上一层楼。”只有学问“高”了,眼界才会广。厨师培养班结束了,刘敬贤“啃”书的劲头更足了。


他,在书山登攀;他,在书海徜徉。


酒锅里的白菊花


十年之后——1980年。


“特级厨师”考试,正在沈阳举行。主考官是沈阳名厨徐子明师傅。考生,刘敬贤。


按规定,考生要宣读一篇具有相当水平的论文,然后亲自操作,做四样菜。


且不说刘敬贤的论文宣读之后,所有的评委都给了满分——优;也不说刘敬贤做的四个菜,如何受到好评。


单表一个小小的细节:


刘敬贤做的菜,其中之一叫“酒锅元鱼”。元鱼,也就是甲鱼,向来的做法是红烧、砂锅或者清炖。敬贤一反常例,独创酒锅元鱼。最叫人惊讶的是,酒锅鼎沸,上桌之前,敬贤往锅里放了几瓣白菊花!


白菊花乃中药,怎么成了菜肴?


刘敬贤解释道:“白菊花可以入药,也可以入菜。”


“元鱼是大补之物,配以白菊花,既能去腥、解腻、清香,更加可口,又能明目、清脑、去头风,有助健康!”


敬贤既说出了烹饪之理,又讲解了中药之道。他是一个敢破陈规、大胆创新的人。


听罢,主考官站了起来,给予肯定:“这是一个创新菜。敬贤,你创得对,创得好!”


在1978年,刘敬贤通过考试,已成为一级厨师。这次,经过严格的考核,报呈上级审批,在1981年8月22日,刘敬贤被破格提升为“特一级厨师”。那时,他才35岁!


刘敬贤怎么会想起往“酒锅元鱼”里加白菊花的呢?


其中有一段佳话:原来,刘敬贤的弟弟刘敬辉毕业于中医学院,任东北工学院校医。弟媳妇也是中医。敬贤是个虚心肯学的人,在家里,他请弟弟、弟媳讲解中药知识。边听,边联想到自己的烹饪业务。当弟弟讲起白菊花,他想起了自己的“酒锅元鱼”。兄弟俩一商计,行,好主意!敬贤向来锐意革新,便把白菊花引入菜谱。


广采百花,方能精酿佳蜜。刘敬贤善于博采众长,在烹饪之路上不断求胜探宝。


敬贤在1967年结婚。妻子谢丽娟当时也在香雪饭店工作,是他的“同行”,二级服务技师。她包饺子,双手左右开弓,同时擀皮,又快又好。敬贤也向妻子学习。


其实,妻子只是他的“大同行”。细细一问,服务技师那一行,有着许多厨师不懂的知识。


妻子说,上菜要讲究“鱼不献脊,鸡不献头,鸭不献掌”。


什么是“鱼不献脊”呢?原来,上鱼的时候,为了对客人表示尊敬,盆里的鱼头要在客左方,尾在右方,腹部朝着客人——因为鱼腹的肉是最肥厚、细腻的。


同样,上鸡不能把鸡头对着宾客,上鸭不能把鸭掌朝着客人,叫做“鸡不献头,鸭不献掌”。


听了妻子这么说,刘敬贤在盛鱼、鸡、鸭的时候,也注意“方向性”,便于服务员上菜。


妻子还说,外国人忌13,英国人忌黄花。刘敬贤在给外宾烧菜时,盆里的食品数目避免13给英国客人做菜,盘里不放黄花……如此这般,敬贤从妻子那儿,也学到不少东西。


刘敬贤还特别注意向老师傅学习。做学徒那阵子,不知天高地厚,敬贤巴不得离开师傅,独立掌厨。可是,如今自己成了师傅,却反而希望多在师傅身边工作,看一点,学一点。越学,觉得师傅越是可敬,可学的东西越多。


有一年中秋,刘敬贤跟老师傅一起到部队帮厨。120桌酒席,订了120斤大虾。60斤一锅,分两次下,烤大虾。


开手之后,刘敬贤把60勺鸡汤淘在一个大盆里,想往锅里倒。


师傅一把拦住了他,问:“敬贤,你要干什么?”


“烤大虾呀!平常,我烤大虾,一斤一勺鸡汤。眼下60斤大虾,该放60勺鸡汤,没错。”师傅摇头。


正说着,锅里的大虾出水了,那水竟没过了虾!敬贤一看,明白了。他庆幸给师傅拦住了。要不,60勺鸡汤下去,成了“大虾汤”啦,还烤什么?


不一会儿,师傅烤好了大虾、分装60盘,每一盆看上去,都像敬贤平常单斤烤的大虾一样!


敬贤在敬佩师傅高超的手艺、丰富的经验之余,还明白了一条重要的“烹饪原理”:小锅单炒,跟大锅一起烧,做法不一样。


这年中秋没有虚度,敬贤从师傅那里,又学得一宝!


处处留意皆学问。老师傅成功的经验值得学,别人失败的教训也值得借鉴。


又有一次,刘敬贤到一家工厂帮厨,办150桌酒席。厂里的一位师傅负责清炖牛肉。只见他在前一天把牛肉切成一寸半见方,大锅清炖,酥烂适度,味道鲜美。他把炖好的牛肉盛在一口大缸中。第二天一看,糟了,牛肉烂成一丝一丝,成了一锅牛肉粥!


刘敬贤见了,细加分析:那是因为盛在缸中,不易散热,加上表面浮着一层厚厚的牛油,又不易传热。这等于又把牛肉焖了一夜,哪有不烂的道理?


尽管事故是别人出的,刘敬贤却想,当时我也在场呀,我也有责任。


刘敬贤把这场事故及其原因分析,写入笔记。从此,遇上用锅炖肉,刘敬贤懂得了炖好之后,要把油、汤、肉三者分开,把肉晾在案上。上菜之前,回锅一热,就行了。


不知道是谁,说过这么一句话:“如果把别人的长处都学到手,那么,你就是世界上最有本事的人。”刘敬贤在全国大赛中一鸣惊人,一炮打响,他的成功秘诀就在于此。他善采众长,终于出类拔萃。


进军国际


“中国餐馆”、“中国料理”、“北京料理”、“四川料理”、“山东割烹”、“真正的中国味”……


刘敬贤漫步在东京街头,一块又一块这样的招牌,映入他的眼帘。光是东京一地,便拥六万家中国菜馆。在东京的池袋地区,集中了六千家中国饭店,差不多每隔十米便有一家!


中国烹饪,在世界上享有盛誉。曾有人风趣地说:“世界上最理想的安排是美国的工资、中国的饭菜、日本的妻子、英国的房子。如果这四者顺序颠倒,那便是世界上最糟糕的事情!”虽说是笑话,也足见中国饭菜对外国人具有多大的吸引力!日本政府甚至规定,日本只输入中国烹饪技师和法国面点师,其他厨师日本不需要输入。


在获奖前后,刘敬贤两次来到日本。日本待他为上宾。札幌市长还拜会了他。


刘敬贤亲眼看到了中国烹饪在日本的崇高声誉。他为祖国感到骄傲,扬眉吐气。中国烹饪是中国悠久文化的明珠之一,如今,进军国际,成为“烹饪王国”中的“国王”。


在日本札幌,刘敬贤看到一家饮食场所,起码有足球场那么大,人头攒动,在那里吃中国式的烤羊肉。该店门口,招牌上写着斗大的字:“成吉思汗——铁板烧!”


哦,中华民族的“天骄”,如今你的大名在日本国土上跟中国烹饪紧密相连。


刘敬贤曾到许多挂着“中华料理”的餐馆考察。店主一听是中国名厨驾到,无不毕恭毕敬,请求“多多关照”。刘敬贤一打听,店主大都是日本人,也有的是南朝鲜人。他一连考察了好多家挂有“真正的中国味”牌子的餐馆,结果具有“真正的中国味”的寥寥无几!他这才明白,日本政府为什么要“输入”中国厨师!


为了使日本人民领略“真正的中国味”,让中国烹饪进军日本,沈阳鹿鸣春饭店决定与日本商人合资,在札幌开设分店。刘敬贤既是分店的董事长,又是“首席大厨师”。1984年8月,该店正式开张。


刘敬贤在全国大赛获奖之后,还应香港同胞之邀,前往表演。香港印制了巨幅金色广告,名曰:“冠军名厨宴。”每桌订价3000港币,三天140桌,一售而空。俗话说:“演员的腔,厨师的汤。”香港的美食专家最为赞赏刘敬贤的“游龙戏凤”,那汤鲜美不可多得,足见“冠军名厨”的功夫。


刘敬贤是党的儿子。1979年4月30日,他加入了中国共产党。在他一举夺魁之后,名声大振,荣誉纷至,然而,他却非常谦逊。在去年和今年,我两度在沈阳与他聚谈。他再三地说:“20年前,我只是一个落榜青年。我到饭店工作,还闹过情绪哩。没有党的教育,人民的培养,我个人能做点什么呢?”


我很有兴趣地得知,刘敬贤的15岁的儿子,也喜欢烹饪,常常在家里摆弄。刘敬贤赞赏儿子的志趣,可是,他却对儿子说:“今天,我深感做一名出色的厨师,光凭高中的那点知识是远远不够的。你如果要当厨师,应该大学毕业,打下深厚的基础!”他的话,是发人深思的。


其实,这位“烹饪冠军”本身,也是发人深思的:他出生在一个很普通的家庭,他从事的是很普通的工作。短短20年间,他从一个普通的高中毕业生一跃而执全国烹饪界牛耳。眼下,如果你正是20年前的刘敬贤,你在20年后能够成为现在的刘敬贤吗?


三百六十行,行行出“刘敬贤”。哦,祝你成功!


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