羊肉价贵，一斤900钱，黄河鲤鱼一斤还不足100钱。辽国又严格控制出口，好几斤茶叶才换来一只，寻常人家是吃不起的。

莫要说寻常人家，纵是知府衙门――

冯梦龙的《古今概谈》，写杭州一厨娘，颇擅制羊，某知府请她烹羊头签，都得以轿子接送。

这也就罢了，此厨娘做五份羊头签，张口要十只羊头，且只刮下羊脸肉便将羊头扔了。这跟吃西瓜只挑最中间那一口儿有什么分别？

滋味是好滋味，用葱酱腌得“馨香脆美，济楚细腻”。但也忒靡费了，害得知府私底下常常叹气：吾辈力薄，此等厨娘不宜常用！

因为此，羊肉在宋朝，相当长一段时间里，都是皇室贵族或者士大夫阶层才用得起的。

??宋徽宗《文会图》局部，文人雅士聚于树下，设一大案，推杯换盏，意态悠然

倒是可怜了苏东坡。

宋哲宗时，他被贬为罪官，下放至惠州，不敢与当地权贵争抢羊肉，便私底下拜托屠户，每日杀羊时，为他留下那些没人要的羊脊骨。

他将羊脊骨煮透，以酒浇之，点盐少许，用火烘烤至微焦食用。约莫三五日便要吃上一次，自称有海鲜虾蟹之味。

千百年后，一蒙古王爷也尝了这道，赞不绝口。又见其形状如蝎，当即为之取名：羊蝎子。

这苏东坡有一友，叫韩宗儒，也爱极了羊肉，无奈家中贫瘠，吃不起。

彼时苏东坡的字已颇为闻名，到处有人收集他的墨宝。韩宗儒便给他写信，将他的回信送给殿帅姚麟，一次就换下好几斤羊肉。

一来二去，黄庭坚便调侃苏轼，“从前王羲之的书法能换鹅，如今你的书法能换羊了。”

恰逢韩宗儒又寄信来，苏轼大笑，对送信的小厮说，“告诉你家主人，今日屠户休息，没肉吃喽。”

??左图为苏轼肖像，元朝赵孟?绘。右图是其书法作品《寒食帖》局部，纸本34.2×199.5cm，现藏于我国台北市故宫博物院。在民间，曾被戏称为“换羊书”

可知宋朝人有多爱吃羊。

神宗时虽进了猪肉，但御厨每年仍耗羊肉43万4463斤4两，猪肉“仅4131斤”，不及羊肉零头儿。

如此这般，上行下效，没多久便传至民间，于是婚丧嫁娶、金榜题名，都会有只羊躺在案板子上。

且肉质实在细嫩，当炖得酥烂，去下筋骨，入口即化，吃起来又十分斯文。