风味原产地・云南：走遍世界，忘不掉是家乡味道

上半年在看《风味原产地・潮汕》的时候，便有一种意犹未尽的感觉，伴随着习习秋风，《风味原产地・云南》又走进了小编的视野，对于云南美食的认知，开始于过桥米线，后来知道了一个地方的特色美食远不止“招牌”和“有名”那么简单，若要真正了解，必得遍访乡里，走过山间江畔，识得风土人情，才能尝到那最家常、最道地也最特别的风味。

云南是我国聚居少数民族最多的省份，这里的味道有民族融合后的杂糅，也保有各个民族自己的坚持，一套家常必备的舂具，舂出的喃撇却是各有各的风情。云南人是最懂得与自然相交融的，在这里，食材未必仅仅来自田埂荷塘，也可能是山间的野果或岩隙的昆虫，无论是日常唾手可得的蔬菜瓜果，还是必须悉心寻找的山野味觉，在主妇们的独家料理后，都变成家人最深的唇齿依恋，是那种走出万里依旧要归来的味道牵绊。

稻米是中国餐桌上必不可少的主食，从南到北，自西往东，即便是以面食为主的部分北方地区，家家户户也都会时常吃些米饭调剂，而在盛产稻米的南方，它更是被加工成各式各样的形态，以配合五花八门的烹饪，云南的饵便是其中久负盛名的一种。初识这种特别的主食，是在《舌尖上的中国》，对它的完整印象则来源于《西南联大》，这种以大米为原料的日常必备食材，是最具云南特色的早餐和主食。

尽管机器已经取代了制饵的大部分人工，但仍有一些重要的步骤是代替不了的，比如测试米浆最好的浓度，再比如最后的摔打揉捏，1公斤大米经过与水的融合和制饵师傅的反复加工，一般能产出1.5公斤的饵，这种过去人们长途旅行时才带上的中式压缩饼干，现在已经是云南餐桌上必不可少的主食担当。烘烤后撕碎和豆粉糊相伴，是唤醒清晨的绵稠味道；和辣子青菜混炒，是午后和宵夜里最爽快的味蕾享受；切丝后的搭配则更花样百出，或卤或汆都不能过火，一定要保留饵特有的紧实口感，这或许就是云南独有的嚼头吧。

中国南方很多地区都喜欢吃辣，每个地方的辣又各有不同，比如川渝的辣离不开麻，而云南的辣则离不开酸。酸是云南厨房里必不可少的一味，与中国大部分地区喜欢用醋制作酸食不同，云南的酸更天然也更浓烈，它多半来自于果子。摒弃供出口的大柠檬不用，多汁而刺激的小青柠才是云南鬼鸡的良配，先烤再撕，细致的纹理更易吸收青柠的汁液，形成独特的酸爽口感。

如果说小青柠是放之四海皆准的常规酸，那么酸多依就是云南山地间独有的特种酸，这种野果子需要上山采撷，如果直接食用，人们大概都会露出五官聚拢的统一表情，稍微加工便是饭前开胃的经典小吃，不过在厨房里它的用处就更多了，和香料完美融合后腌制鲜虾，短短20分钟便能让虾具备难以名状的口感。酸木瓜也是云南山地特有的酸味来源，它是中国亚热带山区的坐地户，口感酸涩异常，不宜直接食用，却是烹饪肉类的良佐，切片后放在阳光下暴晒，让酸木瓜充分吸收阳光的味道凝结成干，涩味减半而酸味聚拢，用来去除鱼腥再好不过。

火腿、撒、芭蕉、乳饼、腌菜、?、漆油……每一种特色的味道都是穿越时光而来，经过岁月的历练凝结光阴，也饱含着制作者们不断的创新，是亲人相聚时的殷殷问候，也是游子归家时的盛情相迎，是每一个普普通通的日子，也是每一段跌宕起伏的人生，是这一方水土不变的记忆，也是这里人们源源不断的传承，《风味原产地》带给我们的不仅是一方味觉，更是此时此地人们最灿烂的笑脸和最丰饶的生活，云南这一页未必能将当地的特色尽述，但却让我们对那里充满无限遐思和向往。