酒吧经营者的自我修养

国庆假期结束的第一天，大家都忙着上班，我却拉仇恨地去了深圳玩。适逢2018 NBA国际系列赛中国赛深圳站10月8日开打，前一天晚上在深圳举行欢迎酒会，作为NBA中国的长期合作伙伴，芝华士在现场设置吧台并负责全场酒水，现场将运动激情、潮流达人与芝华士所推崇的生活方式融合在一起，特别对我胃口。

读书的时候天天打篮球，自然也狂爱看NBA，喜欢的球队喜欢的球员各项数值倒背如流。随着喜欢的一代球星集体退役，篮球不仅不打渐渐也不看了。适逢2018 NBA国际系列赛中国赛，与朋友一起到深圳看比赛，76人与独行侠大部分球员都非常陌生也叫不出名字，但看得很开心，最大感触是NBA比赛的专业性与团队合作看得赏心悦目。

赛后，我们意犹未尽地到酒吧喝酒接着聊，恰好朋友是酒吧经营者，我们的话题自然而然地从专业性、团队合作聊到酒吧运营上去。我们看到越来越多调酒师转型管理者开始经营酒吧，有不少有才华、顾客缘佳的调酒师运营酒吧则未必成功。以深圳为例，过去两年开了好多店，投资人大多不差钱，从全国各地网罗精英人才，然而真正健康出彩的店则屈指可数。

“要开好一家酒吧真心很难的啊。”这是我们聊了半宿得出来的结论，然而大家依然前赴后继地要往这个深坑里跳。“所以这就是怎样开酒吧成为近来热门话题的原因啊，真的没那么简单的，而且大家都一颗雄心满腔热情，你也应该写点东西给大家提个醒。”我只是个坐在吧台喝酒的酒鬼，哪懂酒吧经营啊，于是决定请一位真正高人教路。

在这行混迹时间不短，认识很多优秀的调酒师，各有各的风格与个性魅力，一般很少对他人心悦诚服，难得的是他们都对同一个人表达敬意，那就是Cross Yu余天音，他不仅是冠军收割机，任何环境下的控场天王，而且他在作为冠军调酒师之余，还是一位优秀的酒吧经营者，E.P.I.C在上海激烈的行业竞争下始终保持高人气与好口碑。

几乎每个调酒师都有开始自己理想酒吧的梦想，然而梦想很美好，现实很骨感，开店容易做店难，如何培养团队、如何成功经营，是调酒师转型酒吧经营者不得不面对的坎。Cross也曾经面对同样的难关，他克服了，成就了今时今日的E.P.I.C酒吧及其团队。在今年6月芝华士举办的NBA冠军之夜活动上，与身为芝华士鸡尾酒大师赛中国区冠军的他聊过个人成功之道，这次则深入探讨酒吧经营的种种。

调酒师转型酒吧经营者不得不面对的坎，Cross说其间难度最大的在于自己，因为是技术出身，又得到大家的认可和信任，在刚开始进行经营管理时，遇到事情总是冲在最前面，尽可能顾及每一个环节，尽量自己解决问题，结果自然是很不好。一个人精力有限，怎么都不可能顾得过来，不但效果不好，还搞得自己无比疲乏。这就像一支球队，就打明星球员一个点，得分防守组织一肩挑，成绩不可能会好。

在意识到这个问题之后，开始明白到组建团队的关键性，团队像一支球队，有不同的位置分工，要选择合适该位置的人，并要形成梯队制，将工作交给年轻人有其重要性和必要性。年轻团队成员在能力与经验上未必够得上，但他们接受能力高学习快，前提是要有责任心，和渴望表现。对待他们要手把手教，及方向引导，一味否定、打击肯定是不行的。

Cross强调说，带团队是需要有想象力的，就像教练排兵布阵，将团队每个成员安排在合适的位置上，合适位置不仅让他们能够发挥所长，还能得到最好的磨炼和成长，拥有最光明的未来。一个团队里，各司其职非常重要，五个超级巨星凑成一支队未必打得好，团队里需要有明星成员，也要有辅助型角色，关键是要让每个人都能在工作中体现价值感，展现价值获得认可。

相比起组建，更关键的是团队的培养，资深成员要将经验传递给年轻成员，调酒师要学的不仅仅是调酒，而是要内外兼修，懂得跟客人交流，学会用心聆听，学会理解客人提出诉求背后的真正意愿，继而满足TA们，让TA们能够有一个值得回忆的开心夜晚。与此同时，不能一直闷着头工作，要逐渐掌握数据整理分析，学会预判每天的经营状况，提前做好准备。

上海市场大，流动性高，很容易人心浮动，入行几年的调酒师很容易心野想开店，或是失去奋斗动力得过且过。因此管理者得融入团队，从最开始帮助年轻人建立清晰的职业规划，发现各人特质，引导大家重分享、重坚持，学会站在同事角度看问题和理解事情。以E.P.I.C为例，我们很注重情感积累，每一位团队成员都理解并积极传递EPIC7439，大家一起努力运营，一起规划未来，离开团队也不是结束，反而将EPIC7439传递到更多的地方去。

而作为团队的领导者，我认为最要做的是对团队的稳定与关心，做店最怕两种极端状况，一是特别忙一是特别不忙，特别忙时不要过多干预，与大家在前线一起拼，特别不忙时不要慌乱，稳住自己并给团队打气。平日要多通过眼神观察每个人的状态，给予适当的关怀与支持，身为管理者，你如何对待团队，团队也会反过来如何对待你。当管理者的确不是一件轻松的事情，因此当你面对管理酒吧的机会时，必须要考虑周全，不要把事情想得太简单。

聊了这么多，我意识到，Cross Yu反复强调的团队协作与分享的理念，与NBA的比赛精神、芝华士秉承的慷慨分享，谦逊儒雅的绅士品格都不谋而合。注重合作、分享与兄弟情谊的传统既是NBA球员的制胜法宝，也是精英调酒师所信奉的成功法则。而NBA球员在赛场上为比赛奋力拼搏、注重团队协作以及胜利后的谦逊，亦是芝华士品牌所倡导的新一代摩登绅士的生活方式和精神内核。

作为苏格兰调和型威士忌的完美典范，诞生于1909年的芝华士所创造的威士忌传奇与其独特的酿造技巧、悠久的历史传承、优质麦芽和谷物原料完美融合密不可分。因此，芝华士始终信奉“调和”缔造至臻完美的准则。希望每一位有志于成为酒吧管理者的调酒师，都能够如芝华士一样，将“调和“真谛了然于波，打造并带来出一支精英团队，开出一家业绩口碑俱佳的好酒吧。