酒吧经营者的自我修养

发布:2018-10-14 17:32 · 文化

国庆假期结束的第一天,大家都忙着上班,我却拉仇恨地去了深圳玩。适逢2018 NBA国际系列赛中国赛深圳站10月8日开打,前一天晚上在深圳举行欢迎酒会,作为NBA中国的长期合作伙伴,芝华士在现场设置吧台并负责全场酒水,现场将运动激情、潮流达人与芝华士所推崇的生活方式融合在一起,特别对我胃口

酒吧经营者的自我修养

读书的时候天天打篮球,自然也狂爱看NBA,喜欢的球队喜欢的球员各项数值倒背如流。随着喜欢的一代球星集体退役,篮球不仅不打渐渐也不看了。适逢2018 NBA国际系列赛中国赛,与朋友一起到深圳看比赛,76人与独行侠大部分球员都非常陌生也叫不出名字,但看得很开心,最大感触是NBA比赛的专业性与团队合作看得赏心悦目

酒吧经营者的自我修养

赛后,我们意犹未尽地到酒吧喝酒接着聊,恰好朋友是酒吧经营者,我们的话题自然而然地从专业性、团队合作聊到酒吧运营上去。我们看到越来越多调酒师转型管理者开始经营酒吧,有不少有才华、顾客缘佳的调酒师运营酒吧则未必成功。以深圳为例,过去两年开了好多店,投资人大多不差钱,从全国各地网罗精英人才,然而真正健康出彩的店则屈指可数。

酒吧经营者的自我修养

“要开好一家酒吧真心很难的啊。”这是我们聊了半宿得出来的结论,然而大家依然前赴后继地要往这个深坑里跳。“所以这就是怎样开酒吧成为近来热门话题的原因啊,真的没那么简单的,而且大家都一颗雄心满腔热情,你也应该写点东西给大家提个醒。”我只是个坐在吧台喝酒的酒鬼,哪懂酒吧经营啊,于是决定请一位真正高人教路。

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在这行混迹时间不短,认识很多优秀的调酒师,各有各的风格与个性魅力,一般很少对他人心悦诚服,难得的是他们都对同一个人表达敬意,那就是Cross Yu余天音,他不仅是冠军收割机,任何环境下的控场天王,而且他在作为冠军调酒师之余,还是一位优秀的酒吧经营者,E.P.I.C在上海激烈的行业竞争下始终保持高人气与好口碑。

酒吧经营者的自我修养

几乎每个调酒师都有开始自己理想酒吧的梦想,然而梦想很美好,现实很骨感,开店容易做店难,如何培养团队、如何成功经营,是调酒师转型酒吧经营者不得不面对的坎。Cross也曾经面对同样的难关,他克服了,成就了今时今日的E.P.I.C酒吧及其团队。在今年6月芝华士举办的NBA冠军之夜活动上,与身为芝华士鸡尾酒大师赛中国区冠军的他聊过个人成功之道,这次则深入探讨酒吧经营的种种。

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调酒师转型酒吧经营者不得不面对的坎,Cross说其间难度最大的在于自己,因为是技术出身,又得到大家的认可和信任,在刚开始进行经营管理时,遇到事情总是冲在最前面,尽可能顾及每一个环节,尽量自己解决问题,结果自然是很不好。一个人精力有限,怎么都不可能顾得过来,不但效果不好,还搞得自己无比疲乏。这就像一支球队,就打明星球员一个点,得分防守组织一肩挑,成绩不可能会好。

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在意识到这个问题之后,开始明白到组建团队的关键性,团队像一支球队,有不同的位置分工,要选择合适该位置的人,并要形成梯队制,将工作交给年轻人有其重要性和必要性。年轻团队成员在能力与经验上未必够得上,但他们接受能力高学习快,前提是要有责任心,和渴望表现。对待他们要手把手教,及方向引导,一味否定、打击肯定是不行的。

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Cross强调说,带团队是需要有想象力的,就像教练排兵布阵,将团队每个成员安排在合适的位置上,合适位置不仅让他们能够发挥所长,还能得到最好的磨炼和成长,拥有最光明的未来。一个团队里,各司其职非常重要,五个超级巨星凑成一支队未必打得好,团队里需要有明星成员,也要有辅助型角色,关键是要让每个人都能在工作中体现价值感,展现价值获得认可

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相比起组建,更关键的是团队的培养,资深成员要将经验传递给年轻成员,调酒师要学的不仅仅是调酒,而是要内外兼修,懂得跟客人交流,学会用心聆听,学会理解客人提出诉求背后的真正意愿,继而满足TA们,让TA们能够有一个值得回忆的开心夜晚。与此同时,不能一直闷着头工作,要逐渐掌握数据整理分析,学会预判每天的经营状况,提前做好准备。

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上海市场大,流动性高,很容易人心浮动,入行几年的调酒师很容易心野想开店,或是失去奋斗动力得过且过。因此管理者得融入团队,从最开始帮助年轻人建立清晰的职业规划,发现各人特质,引导大家重分享、重坚持,学会站在同事角度看问题和理解事情。以E.P.I.C为例,我们很注重情感积累,每一位团队成员都理解并积极传递EPIC7439,大家一起努力运营,一起规划未来,离开团队也不是结束,反而将EPIC7439传递到更多的地方去。

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而作为团队的领导者,我认为最要做的是对团队的稳定与关心,做店最怕两种极端状况,一是特别忙一是特别不忙,特别忙时不要过多干预,与大家在前线一起拼,特别不忙时不要慌乱,稳住自己并给团队打气。平日要多通过眼神观察每个人的状态,给予适当的关怀与支持,身为管理者,你如何对待团队,团队也会反过来如何对待你。当管理者的确不是一件轻松的事情,因此当你面对管理酒吧的机会时,必须要考虑周全,不要把事情想得太简单。

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聊了这么多,我意识到,Cross Yu反复强调的团队协作与分享的理念,与NBA的比赛精神、芝华士秉承的慷慨分享,谦逊儒雅的绅士品格都不谋而合。注重合作、分享与兄弟情谊的传统既是NBA球员的制胜法宝,也是精英调酒师所信奉的成功法则。而NBA球员在赛场上为比赛奋力拼搏、注重团队协作以及胜利后的谦逊,亦是芝华士品牌所倡导的新一代摩登绅士的生活方式和精神内核。

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作为苏格兰调和型威士忌的完美典范,诞生于1909年的芝华士所创造的威士忌传奇与其独特的酿造技巧、悠久的历史传承、优质麦芽和谷物原料完美融合密不可分。因此,芝华士始终信奉“调和”缔造至臻完美的准则。希望每一位有志于成为酒吧管理者的调酒师,都能够如芝华士一样,将“调和“真谛了然于波,打造并带来出一支精英团队,开出一家业绩口碑俱佳的好酒吧。

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